东北烤冷面：张冠李戴是常态，与90后一同成长的黑龙江新生小吃

烤冷面：张冠李戴是常态，与90后一同成长的黑龙江新生小吃

本来，自己家乡的特产能远销外地、受到其他地区的欢迎，是件令人开心的事。

但偶尔也会发生一些张冠李戴、让人哭笑不得的情况。

比如，外地满世界的“哈尔滨烤冷面”。然而哈尔滨的烤冷面摊，却通常挂着“韩国/朝鲜烤冷面”的招牌。

当然了，哈尔滨人都知道，烤冷面这东西根本就不是来自韩朝任何一个半岛，名字只是个噱头。至于到底是哪儿来的，大多数食客都不太关心。

毕竟美食当前，眼前烧烤火腿肠、鸡蛋和成片的冷面被烤得微微焦黄，顶着辣酱和陈醋混合、扑鼻而来酸香微甜的香气，听着酱汁在铁板上“滋滋”作响，饥肠辘辘的过客心里眼里都是吃，谁还能管的了它原产地是哪儿。

|传播枢纽，哈尔滨的干锅铁板派

哈尔滨现在的烤冷面，是以酸甜口味的铁板烧烤方式为主。这也是外地比较常见的一种做法。

在刷了油的热铁板上直接烤面片，并在冷面上直接打鸡蛋，同时在旁边烤切开的火腿肠等配菜。烤制过程中，还会在铁板上点水或醋，将面片烹得更加柔软。烤好后刷辣酱、洒料，用铲子剁成小块，装在小碗里，再插两个小签子方便顾客食用。配菜通常是洋葱丁、大葱丁和香菜等，调料则是辣酱、番茄酱、醋、白糖、辣椒和芝麻等。

粘裹在小块冷面外的鸡蛋，会使得烤冷面形成多层次的口感。有鸡蛋的部分，厚实松软；没有鸡蛋酱料较多的部分，软韧味足；剩下的小部分烤冷面，则更加香脆。

哈尔滨出现烤冷面是在07年左右，最开始是在四十七中等学校附近的小摊上。最初不加鸡蛋，而且烤好后还会泡在淡番茄酱汁中。

08年的时候，烤冷面已经在哈尔滨流行起来。新鲜的做法和火爆的生意还引起了媒体的注意，08年5月左右有包括黑龙江晨报在内的几家报纸，报道了类似的新闻。

在这之后，哈尔滨烤冷面逐渐被改良，成了现在浇鸡蛋、加烤火腿肠的做法，并将该形式固定下来。

或许因为哈尔滨是国内最北面的省会、交通枢纽，所以有很多地区都是从引进了哈尔滨干锅铁板派的做法。

|牡丹江的源头是鸡西密山，因地材宜的集体智慧结晶

哈尔滨的烤冷面最初是从牡丹江引进的，哈尔滨最早的泡汁吃法和以番茄酱为主要酸味调料，就是其佐证。

其实市面上烤冷面的小商贩之间，早有烤冷面源自牡丹江的传说。外地普遍冠名“哈尔滨”，大概是因为哈尔滨是省会城市，地域标识性更强一些。

牡丹江的烤冷面最早出现在1999年左右，也是使用铁板制作。但调味相对单一，也没有配菜。通常只是在烤制过程中，刷上辣酱，烤好后浸泡在大量稀释过的番茄酱中待食。

虽然牡丹江改良的烤冷面，为日后铁板派的流行奠定了做法和口味的基础，但牡丹江也并非是烤冷面的发源地。

说起来，哈尔滨那些将烤冷面冠以“朝鲜”名号的情况，也不是无缘无故出现的。

烤冷面这东西，还真跟朝鲜有些关系。但不是我国友邦的国家“朝鲜”，而是我国民族的“朝鲜”。

15年4月15日，密山市委宣传部在其微信公众号：“密山发布”上，发表了一篇名为《密山烤冷面，那叫一个“绝”》的文章。文中将烤冷面的发源时间提前到了1996年左右，而发源地则是在密山市第二中学的附近。

同年6月11日，哈尔滨生活报记者王萌与该文章作者、工作人员小柳，一起寻访了发明人之一的烧烤店老板盖国峰及相关人士，并确定了这道当年已经火爆东三省的新生小吃诞生始末。

密山因为和平朝鲜族乡，有不少朝鲜族居住而盛产冷面。

根据密山二中的居民、烤冷面发源见证人，当年已经68岁的袁恒操大爷说：当年就有很多人喜欢干吃冷面。

“刚出锅的冷面是热的，冬天时学生们拿着边吃边走，走到学校门口凉了，就放在烤羊肉的炭火上烤一烤，又香又脆更好吃。”

发明人盖国峰因为每日去烧烤店开工的途中，都会路过一家冷面厂，所以时常顺路买一块冷面，到店里串起来、刷上烤肉调料，烤着给自己当下酒菜吃。偶尔一次邻居家的二中的学生，被盖国峰烤的冷面香味诱惑，就向他要了一块烤好的，带回和同学一起吃。由此炭烤冷面逐渐在二中传播开来，盖国峰也顺势在烧烤店里推出了烧烤新品种：烤冷面。

因此，发源地密山的烤冷面多为炭烤派。

将冷面饼用烤鱼、烤茄子的铁帘子夹好，边在炭火上烤，边刷上油和烧烤料，不一会儿就烤得香脆诱人。

据盖国峰说，密山与哈尔滨的烤冷面之所以烤法不同，是因为所用面饼有差异。哈尔滨的冷面饼偏硬，所以流行用铁板烤；而密山的冷面饼比较软，用炭火烤口味才更好。

当年这种烤冷面从密山二中，传播到密山的第一、三、四中学，仅用了十天不到的时间。而随着越来越多小贩的加入，这种新兴小吃在一个月后就火遍了全密山。

盖国峰的烤冷面，始终是在烤串的炭炉上烤制。最初还像烤串一样，是穿在签子上的。随着烤冷面在密山的风靡、工作量的增大，盖国峰想了个节省时间的办法：要求冷面厂把冷面片做的薄点，以便使用铁帘子直接在火上烤制。

其实最初卖炭烤冷面的除了盖国峰，还有一位开商店的马老太太，但因为马老太太只是顺带销售小吃，而且盖国峰是第一个有意识地把烤冷面作为小吃销售的人，并对烤冷面有着改良面饼等重要贡献，所以大家都默认盖国峰为发明人。

|烤冷面的“信任危机”

16年10月，在烤冷面出生的第10年，烤冷面这一当红小吃，因为当时朋友圈疯转的一个名为《烤冷面经1500度高温加热都烧不透》的视频，和自媒体对此题材的炒作，在民间出现了严重的“信用危机”。

这个视频质疑烤冷面的生面片里含有有毒的硼砂，并进行了一系列的“实验”证明。

因当时导致的舆情严重，除了很多媒体对此事展开了研究调查，国家质检等部门也及时对当时市面上商户使用的冷面片进行了抽检。

结果大多数冷面片中并不含有硼砂等有害物质，但也有极少部分不合格的冷面片里的确含有有少量硼砂。

在那段时间里，曾有多地多家媒体，分别四处采购了烤冷面，并进行了多次的反复试验。

虽然家用炉灶大约需要5分钟，才能烧穿烤冷面面片的实验结果，还是令人感到些许不安，但实际情况并没有视频中说的那样夸张。

实验中，被点燃的冷面片会散发出类似于糍粑相似，糯米制品食物被烤焦的味道。面片被烧至红赤之后，会离火慢慢变黑，整体呈现黑色，按压后会成为粉末。

大多数冷面片的筋道，主要来自原料中未去筋的面粉和食用胶。这种食用胶常被用作食品的增稠剂、增黏剂，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶，是属于正常可食用的添加剂。

也就是说，现实中烤冷面的食品安全情况，并没有当时网络炒作中那般不堪。

其实食品安全问题一直都存在，任何来源不明的食品，也都有危害健康的几率。这并不仅仅是烤冷面的问题，也不仅仅是街边摊的问题。

其实16年烤冷面的信任危机，本质是来自于网络信息时代，人们对于高速传播的警示信息，本能的产生了群体危机感。16年哈尔滨大多烤冷面摊的生意，确实多少也因此受到了一些影响，但也就一个月左右吧。随后烤冷面爱好者们仍然是该吃吃，该喝喝，一成不变的享受着口感丰富、犹如烤串般让人难以割舍的美味烤冷面。

当人们想明白，当时的危机点在于部分不良商家的黑心行为，而非大多数某一样特定小吃时，这样的危机感也就自然解除了。

从1996年到2020年，这二十多年中，烤冷面已经从最初单一的炭烤口味，发展到如今百花齐放的丰富种类。撒干料的油炸、浸番茄酱的蘸汁铁板、配料丰富的干锅铁板……如今还有卷臭豆腐、培根等新鲜吃法。

这种产生于上个世纪90年代末的新生小吃，起源于校园周边，发展于各地的饮食文化交流中。酸甜可口、辣酱干香的烤冷面，如今已经深深扎根于各地校园周边，用飘散在操场和教室间的独特香味，伴着一代又一代人成长。

仔细想想，如果日后烤冷面这一小吃有幸留名青史，那么东北的90后们岂不是亲眼见证了一道名小吃的诞生过程？！

根据以往考证菜肴发展史的经验，作为有幸见证了烤冷面发展过程的见证人之一，我想对日后可能会纠结“烤冷面的做法到底哪个才是正宗”的人说：别纠结，只要知道烤冷面发源于鸡西密山，最早是炭烧口味就够了。

不管什么口味、什么做法，都是在小吃发展过程中，顺应潮流而产生的新美食。作为一个民间小吃，只有个人口味和选择上的差别，并不存在“血统”问题。

毕竟，小吃这东西，大家爱吃才是最重要的。

参考文献：

（1）王萌.火遍全国的烤冷面是密山发明的？.哈尔滨生活报,第024版：趣闻, 2015.06.19.

（2）哪里的烤冷面才是“正宗”？.新文化报, 第B02版：长春新闻, 2014.05.13.

（3）揭开烤冷面烧不穿真相 专家建议尽量少吃[J].中国食品,2016,(第22期).

（4）烤冷面.黑龙江晨报. 2008.05.05.

（5）烤冷面[J].科学饮食与养生,2016,(第7期).

（6）张双双.街头烤冷面含硼砂？未必！.德州晚报,第06版:社会, 2016.10.20