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时间的味道,不同香型白酒的贮存期

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  传统白酒中,常见的香型有酱香、浓香、清香、米香、兼香、凤香、芝麻香、豉香型、特香、药香、老白干香、馥郁香。香型除了与原料、制曲工艺、发酵工艺,窖池结构、生产环境等主要因素有关外,还可能与贮存时间、贮存容器有关。今天小编就带着大家一起来探秘不同香型白酒的贮存期。

  

  浓香型

  浓香型白酒的原料主要有高粱、小麦等,以中温制曲为主(55-60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%-30%左右。窖池为泥窖,为己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。贮存期一般为一年以上。

  

  酱香型

  酱香型白酒的酿造原料有高粱、小麦,大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用“12987”(即一年酿造周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒)工艺,用曲量大,入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期为三年以上。

  

  清香型

  清香型白酒酿造以高粱等谷物为原料,以大麦、豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,发酵期为28天左右,用清蒸工艺、地缸发酵等,贮存期一般为一年。

  米香型

  米香型白酒的原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半固态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期一般7天左右,贮存期一般也较大曲酒少三至六个月。

  

  其他香型

  其它香型白酒中,工艺与上述浓香、酱香、清香、米香4香型不同,如药香型采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非泥窖、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得。凤香酒制曲原料与清香型相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,发酵不用地缸,而用生泥窖,且不强调老窖。

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