印尼“坤甸菜” │ 起源潮州，却比潮州菜更具潮味特色

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坤甸潮菜馆的卤鹅

“到印尼 吃在坤甸”

2010年春节前夕，印尼国营航空公司——印尼鹰航（Garuda Indonesia）在广州举办旅游推介会，打出了“坤甸欢迎你！”“到印尼，吃在坤甸”的宣传口号，并在春节期间组织了中国大陆首个赴坤甸旅游团。

位于赤道上的坤甸，是印尼西加里曼丹自治省的省会。坤甸背山临海，印尼最长的河流卡布阿斯河（华人称为“卡江”）穿市而过，气候宜人，风景优美且物产富饶。由于得天独厚，这里的山珍海味——种类繁多的海鲜和燕窝、鱼翅、海参特别富足，为人们烹制美味佳肴提供了丰富的资源。

坤甸全市50万人口中，华人就有20多万人，而华人中大都是潮汕人的后代，因此形成了以潮州风味为主的饮食文化——源自潮州菜而又比潮州菜更具特色的“坤甸菜”。如今“坤甸菜”已风行印尼各地，成为风味独特的印尼美味佳肴。印尼首都雅加达就有一条专门卖“坤甸食”的食街——雅加达街（JalanJakarta）。

每到傍晚来这里光顾“坤甸食”的食客络绎不绝，人们在这里可以吃到“潮州卤味”、“潮州牛丸”、“潮州鱼丸”，“牛肉炒粿条”（“粿条”即“沙河粉”）、“坤甸鸡仮”、“牛肉丸粿条汤”、“海鲜粿条汤”、“潮州粥”、“粿汁”以及品类繁多的潮州或客家美味小吃和甜品——从甜粿、加罗钱、粉粿、红壳桃、鼠壳桃、钱葱薄餠、客家“甜粄”到“五味汤”、“绿豆爽”，林林总总，令人目不暇给。

坤甸潮汕华人美食大赏

上图为坤甸潮州传统美点

图上排，左：甜粿（年糕）。中：加罗钱（糍粑）。右：红壳桃。
图中排，左：鼠壳桃。中：粉粿。右：钱葱薄餠。
图下排，左：鸭母捻（大汤圆）。中：肉粽。右：朥饼（月饼）。

1995年，我回坤甸探亲旅游，和阔别多年的老同学许先生喝咖啡叙旧，兴致勃勃地谈起昔日往事。“民以食为天”，“食成了谈话的主要内容，我们从坤甸的炸大蕉（Goreng pisang）谈到“乌记”的腌面、巴刹马蓝（夜市）的广府烧肉、叉烧、鸡饭，小摊贩的韮菜粿、“钱葱薄饼”和海味干货铺的“腌脯”（即霉香鱼脯）；谈到年节时令的美味餐点，如春节的“加罗钱”、端午节的“肉粽”、“中秋节”的“銘记老店”巨无霸“双层月饼”（直径25厘米）和绿豆砂、乌豆泥潮州月饼；当然也谈到当地印尼人的美味佳肴，如咖喱、沙嗲、“罗惹(rojak)”等等。

坤甸华人的传统早点：炸大蕉（右边小碗是椰香蛋奶酱，用来抹炸大蕉吃的)

坤甸的“乌记”腌面，是潮式“腌面”的佼佼者，油多味鲜美而不腻；韮菜粿更是当地人喜爱的小食点心；“钱葱薄饼”（糖葱薄饼）香甜酥脆，令人百食不厌；而“加罗钱”(也称“麻钱”、“落汤钱”)，是每年正月初一必吃的早点。

清明节扫墓的供品红桃、白桃和鼠壳粿，由于配料和调料齐全，胜似现时原产地制作的；端午节的“肉粽“，从形状——四角尖的椎形，到配料——馅多用猪肉、香菇、虾米、板栗（或用湘莲）一如潮汕地区的粽球。因汕头“阿嫲宫”（天后宫）的肉粽遐迩闻名，因此有人将坤甸的大肉粽叫“阿嫲宫肉粽”。其它如“虾卷”、“鱼丸”、“牛肉丸”、“粿汁”以及甜食“五味汤”、“绿豆爽”也都是从家乡传入而保留至今，历经沧桑而不衰，成为坤甸华人的传统美食。

2007年11月末，近千名振强学子从外地来坤甸参加母校百年校庆，坤甸振强校友会为了让这些“少小离家老大回”的老校友吃到正宗的“坤甸食”，将接待回乡校友的两家三星级酒店的西式自助早餐取消，改为昔日大家喜爱的潮州风味餐，一连三天，餐厅的早餐食案上摆满了三十多种潮州风味的面食和点心、甜品以及印尼的美味佳肴。

坤甸的“牛肉炒粿条”（沙河粉）和“牛肉丸粿条汤”、“鱼丸、虾卷、蟹枣粿条汤”（海鲜汤粉），早就名声在外。据说，1955年，印尼总统苏加诺到坤甸视察，吃到了坤甸的“牛肉炒粿条”和“潮州鱼丸”、“炸虾卷”等，赞不绝口，回雅加达时还特意请坤甸的潮州厨师到总统府去传授烹制技艺。

上述是上世纪50年代中期的坊间传说，确实与否，予心颇存疑。“牛肉炒粿条”和“潮州鱼丸”、“炸虾卷”的配料少不了伊斯兰教徒忌讳的荤油和五花肉，作为虔诚的穆斯林，苏加诺总统焉敢破戒恭请潮州厨师来总统府炒“牛肉粿条”和打“潮州鱼丸”、炸“虾卷”！

上图为坤甸潮州传统佳肴

图上排，左：卤鹅拼盘。中：蒸蟹。右：虾卷。
图中排，左：芋泥。中：牛肉炒粿条。右：腌面。
图下排，左：牛肉丸粿条汤。中：海鲜粥。右：粿汁汤。

上图为坤甸咖啡店和摊贩常见的美点

图上排，左：奶油千层糕。中：大蛋哒。右：小蛋哒。
图中排，左：炸大蕉。中：奶油蛋糕卷。右：椰香五彩千层糕。
图下排，左：蛋卷。中：黄金糕。右：炸虾片。

潮汕美食走出坤甸

1965年印尼“9．30”事件后，苏哈托政权猖狂反华反共，在西加里曼丹残酷屠杀和迫害华人，大批坤甸华人外逃谋生，也把坤甸的美味佳肴带到雅加达、泗水等大城市。

2007年，在雅加达参加校庆时听到了一段故事：当年坤甸振强中学和中华中学被强制关闭，老师们失业了，他们为了生活放下身段，在街市“摆独仔”（无牌流动小贩，广州人称之为“走鬼”者）卖些小杂货、水果等；其中有几位老师看到坤甸居民爱吃“粿条”，他们瞄准了商机，便三顾茅庐拜一位姓郑的“粿条王”为师，得到了他传授烹制“牛肉粿条汤”、“炒牛肉粿条”的祖传秘方，在大街上摆起了摊档。中学老师摆摊卖粿条，轰动了全市，来他们的粿条摊光顧的食客络绎不绝，生意极为兴隆，后来他们又把“粿条铺”开到雅加达等地。

牛肉粿条也因此走出西加里曼丹，成为雅加达、泗水等地的美味佳肴。其中有一位炒了二十多年粿条的老师，用他辛勤劳动所得供儿女出国读书，竟培养出几位大学生和硕士。这段故事成了2007年在雅加达举行的庆祝振强学校建校100周年盛会上的佳话。

失业教师开铺摆摊，卖“炒粿条”和“粿条汤”

坤甸华人对印尼的美味佳肴也很喜爱，而且结合华人的饮食习惯烹调，成为中印合璧的菜肴。如坤甸华人开的餐厅或摊档卖的咖喱较为清香微辣，每份咖喱鸡饭还要加上几片“潮州卤肉”、“卤水蛋”或广府烧肉、叉烧以及用甘草腌渍的酸黄瓜条。这种加上穆斯林忌讳的食物的“咖喱”，在印尼是很独特的，被称为“坤甸咖喱饭”。

坤甸华人爱吃 “咖喱大肉蟹”、“咖喱鱼丸”、“咖喱牛肉丸”、“咖喱椰心菜”。 印尼人吃沙嗲是将牛肉串烤熟后沾沙嗲酱吃，但华人常用沙嗲料炒五花肉，用滚水白焯牛肉片沾沙嗲酱吃，水煮沙嗲牛肉等，为印尼的咖喱、沙嗲类菜肴增添了新品种，成为有独特风味的印尼菜。

上图为深受华人欢迎的印尼佳肴

图上排，左：咖喱鸡。中：咖喱鸡饭。右：羊肉沙嗲。
图中排，左：隆东菜汤。中：古都拔。右：咖喱虾。
图下排，左：加多加多（印尼沙律）。中：酸辣鱼。右：咖喱煮椰心大虾。