新疆是什么味儿的？（面食篇）

　　▲烤羊排 图/三个料理人

　　双脚未踏足新疆之前，枪枪通过一堆标签来想象新疆的味道。新疆是小学课文里吐鲁番的葡萄沟；是王蒙在《锵锵三人行》里回忆的“新疆往事”；是刘亮程的库车，李娟的阿勒泰；是在段子里焕发蓬勃生命力的切糕、羊肉串和大盘鸡拌面。

　　百闻不如一见，想象最终要靠双脚去证实或者证伪。去年在新疆短短的十天时间里，枪枪被新疆美食密集轰炸。以主食+肉为主的的饮食结构，充分说明了什么是真正的豪横。而主食中，面食的种类之多，让枪枪这个面食爱好者，在饮食习惯上无缝衔接。

　　新疆人面食整得好，是有历史渊源的。

　　小麦最早从新疆传入河西走廊，进入中原。2016年，新疆洋海墓群还发现了小麦和大麦经碾磨成粉混合后加工制作而成的熟食。这是迄今为止经过科技分析证实的中国最早利用小麦和大麦制作面食的证据。

　　得天独厚的自然条件，也孕育了新疆小麦绝佳的面粉品质——全年光照时间长达2500-3500小时、平均昼夜温差超过15℃。这点以毒舌闻名的美国旅行作家保罗·索鲁深有体会。他在《在中国大陆上》写道：

“乌鲁木齐仿佛处于一个小小的时间隧道中，所有的事情都要慢半拍。早餐要到九点半才吃，晚饭则要等到夜里九点半。每天晚上十点半，太阳依旧能够钻出云层，灿烂的阳光要等到十一点以后才有所收敛。到了半夜，整个地方又忽然变得冷飕飕的。”

　　▲小份馕包肉 图/三个料理人

　　枪枪所说的面食，泛指一切以面粉为主要原料之一制作的食物。包括但不限于面条、馕、包子、馒头、凉皮等等。

　　正如不是“所有地方逢年过节都吃饺子”，南北疆在面食消费方面，也有一定差别。吐鲁番、阿克苏、喀什、克州、和田等地区馕的消费量高于馒头的消费量，同时南疆居民家庭中一日三餐吃拌面的次数也远远高于北疆，而北疆馒头的消费量则远远高于馕的消费量。

　　拌面系列

　　拌面，拌的就是拉条子。新疆拌面，上菜都是一盘面，一盘菜，食客自己把菜扣在面上，一直搅拌到菜面交融。

　　根据拌的配菜。拌面又能分为过油肉拌面、碎肉拌面、辣皮子拌面、野蘑菇拌面、茄子肉拌面、毛白菜拌面、酸辣土豆丝拌面……过油肉拌面，是最有名、信徒最多的。“过油肉”原出自山西，菜以油传热，因过油而名。后来流传到其他地方时，也入乡随俗发展出多种做法。新疆的过油肉，羊肉揉入淀粉过油，再下西红柿、青椒、洋葱（新疆人称皮牙子）炒制而成。

　　▲过油肉拌面 图/三个料理人

　　一定要吃蒜。吃面不吃蒜，滋味少一半。不是蒜泥，不是蒜片，是一整颗生蒜，要原生态地吃，不拘小节地吃。

　　▲茄子肉拌面 图/三个料理人

　　▲野蘑菇拌面 图/三个料理人

　　拉条子的做法，枪枪在《拉条子的香，西北孩子最知道》介绍过。馆子里一般都会把大面团搓成粗条，一圈一圈盘在大盘子呈蚊香状，再醒发一次。这些粗条都要抹上油，一是防止彼此之间黏连，二是防止面条出现失水，造成干皮，一拉就断。

　　托克逊的拌面在新疆最出名。托克逊县隶属于新疆吐鲁番市，位于新疆中东部，县城里遍布拌面馆。

　　丁丁炒面

　　▲丁丁炒面 图/三个料理人

　　丁丁是拉条子的徒子徒孙，拉条子切成短粒就是丁丁炒面。（切成寸段儿指头长就是二节子炒面，炮仗子跟二节子相似，不过炮仗子是带汤的）。

　　丁丁炒面，吃起来劲儿劲儿的，牙口不好的人，要费一番功夫。

　　大盘鸡皮带面

　　▲大盘鸡裤带面（面忘了拍） 图/三个料理人

　　大盘鸡大概是口里人认知度最高的新疆菜。菜如其名，盘子大、鸡块大、土豆大、辣椒大、洋葱大、葱块大。

　　大盘鸡也应该是移民落地、饮食文化交融的产物。塔城地区沙湾县素有“正宗大盘鸡”的说法，据说当时许多新疆跑长途运输的大货车司机会在沙湾歇脚，为了满足他们的饮食需求，大盘鸡这种有肉有菜有主食的大分量食物应运而生。沙湾本土作家方如果在《大盘鸡正传》里介绍：

“我的印象中，一次吃大盘鸡是1991年。那时候在县城西边老商业局附近，有一家叫‘满朋阁’的餐馆，鸡炒得很得味，是用整只鸡大块炒，盛在大约一尺的搪瓷盘里端上来，油辣滑麻，一盘卖十五块钱吧，吃的人很多，店家忙不过来，常常要等着的客人自己动手收拾吃剩下的桌子。”

　　▲新疆超市里的大土豆，很多人最爱吃大盘鸡拌面里的土豆 图/三个料理人

　　大盘鸡里拌入的面，叫皮带面，也就是吴亦凡的“大碗宽面”。皮带面挂汁，但又不会被汁水完全浸透，且久泡不烂，比起细面更加对味。

　　汤饭

　　▲新疆汤饭 图/b站up主@东海的家常菜

　　汤饭不是饭，而是面片汤，新疆人叫“揪片子”。枪枪第一次知道汤饭，就是在王刚的《英格利士》里，美丽的女教师阿吉泰和渴望说一口纯正的英语刘爱一起吃汤饭——“汤饭来了，她要了一个碗，给我拨了很多，说：吃吧，能看出来，你可能饿坏了。我开始吃面片，并尽可能文明一些。但是，我的嘴在喝汤吃饭的时候，又发出了跟压路机一样的声响，我的脸更红了。阿吉泰看着我，丝毫没有蔑视的感觉。多年以后，我回忆她的眼神，总是感到她甚至还带着几分欣赏的目光。整个乌鲁木齐最漂亮的女人竟然跟我坐在一起吃汤饭，竟然吃我的羊蹄，竟然用那么美丽的眼睛看着我，一直看着我。”

　　汤饭的做法类似于河南的烩面。羊肉、胡萝卜、土豆、野蘑菇、西红柿、干辣椒皮、青菜做成烩菜汤；软硬适中的面团擀成稍薄的面皮，刀切成拇指宽的条状，手捉住面的一头一搓一揪，面片顺势飞入锅里。看熟练的主妇揪片子是一种享受，就像伟大的剑客拔剑后从不回头。

　　扁豆面旗子

　　▲扁豆面旗子 图/三个料理人

　　扁豆面旗子也是一种汤饭。面旗子是菱形的小块，比丁丁炒面更薄。汤里有扁豆、土豆、西红柿、肉丁、香菜。

　　扁豆面旗子孜然味很重，汤略油腻，所以散热很慢，吃的时候要小口细抿，当心烫了后脑勺。

　　黄面

　　▲黄面 图/三个料理人

　　黄面就是新疆的凉面，色黄是因为加了碱性的蓬灰水。虽说是凉面，但一年四季都可以吃。昌吉地区极爱将其作为早餐。

　　▲黄面烤肉 图/网络

　　黄面烤肉是新疆人心目中的最佳拍档，再配一杯清爽冰凉的卡瓦斯，整个人生都升华了。敦煌也有驴肉黄面的吃法。

　　▲黄面拌凉皮 图/三个料理人

　　黄面也可和凉皮、牛筋面两掺或者三掺。

　　那仁

　　▲那仁 图/网络

　　那仁是一种哈萨克传统美食，有明显的牧区特色。薄薄的宽面煮熟后铺在碟子里，码上皮牙子，浇上热热的马肉汤，再铺上马肉/马肠或者羊肉，就是那仁了。

　　▲马肠 图/三个料理人

　　羊汤曲曲

　　“曲曲”类似馄饨，馅以羊肉、洋葱末为主，汤是羊汤，所以很鲜，还会放很多的薄荷叶。

　　烤包子

　　▲烤包子 图/三个料理人

　　烤包子比馕的食用历史还要更悠久些。烤包子的馅是用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然（小茴香）、精盐、胡椒等原料加适量水拌匀而成，包子皮是死面擀成。包子包好后贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟。烤的过程中，需要时时洒水，以防包子烤得过焦。

　　▲馕坑里的烤包子 图/三个料理人

　　▲时时洒水，以防烤焦 图/三个料理人

　　馕

　　▲库车大馕 图/三个料理人

　　馕是新疆人的传统食物，说新疆人是闻着馕的香气长大的一点也不夸张。

　　馕多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料，在馕坑中烤制。传统馕坑的种类很多，有陶制馕坑、砖制馕坑、土泥与芦苇和制馕坑等

　　打馕是个力气活，需要三人合作。一人做馕胚；一人抹铺料，并用一个叫做切克库西的工具在馕面上戳出花纹来；另一人要蹲在馕坑（吐努尔）上方，将扎好的馕铺在一个厚厚的圆板上，伸长胳膊迅速往馕坑摁贴面饼。

　　▲三人配合打馕 图/三个料理人

　　▲馕坑里的馕 图/三个料理人

　　枪枪过去对馕的认知很狭隘，以为就是一块简单的烤面饼。但去了新疆才发现，馕的种类有很多，因馕的主辅料、烤制的方法、形状的不同而有不同的名称，有上百种。常见的包括库车大馕、白面馕、油馕、芝麻馕、肉馕、甜馕、窝窝馕等等。

　　白馕是最常见、最朴素的馕，普通家庭自己食用或者待客多用这种馕。白馕边沿因较厚而卷起，中间有花纹，抹有洋葱末或者芝麻。

　　库车大馕也叫艾曼克馕，有脸盆那么大，在库车、和田一带最常见。

　　“托喀其”是馕中的老小，主要以面粉、牛奶、鸡蛋、奶油或清油、砂糖为原料。做工精巧秀气，像一种饭后小甜品。

　　窝窝馕是最厚的馕，因中间有一个窝而得名。

　　▲馕包肉 图/三个料理人

　　馕的吃法和搭配多种多样。在新疆，馕可当做其他菜式的容器，比如馕包肉。

　　包尔萨克

　　▲包尔萨克 图/三个料理

　　包尔萨克是哈萨克族的小吃。醒好的面擀成面片，切成菱形，油炸即可。有做法会放入牛奶、糖，吃起来有一股奶香。

　　▲包尔萨克和奶茶是绝配 图/三个料理人

　　包尔萨克蘸着着奶茶吃最香。在克拉玛依，枪枪还尝试了包尔萨可配酸菜的吃法。

　　▲包尔萨克配酸菜 图/三个料理人

　　油塔子

　　▲油塔子 图/三个料理人

　　油塔子，形似宝塔。多层薄面叠在一起，中间抹羊油分隔，然后将面卷起搓成细条后切成小段，再用卷花卷的方法将其卷成塔状况。由于是多层面叠在一起，所以油塔子层次比较丰富。

　　▲丸子汤 图/三个料理人

　　在新疆，油塔子和丸子汤是灵魂搭档。丸子汤类似烩菜，由素丸子、牛肉/羊肉、豆腐片、洋葱、粉条、凉粉、青菜烩成，油塔子掰碎吸饱汤汁，完全可当泡馍吃。

　　薄皮包子

　　▲薄皮包子 图/三个料理人

　　薄皮包子，常见的是羊肉馅，特点就是皮薄，伴有新疆洋葱浓郁的香甜味，非常爽口，是新疆各族人民喜爱的美味食品。

　　石河子凉皮

　　▲石河子凉皮 图/三个料理人

　　新疆几乎每一地都有自己的特色凉皮。虽然枪枪是个疯狂的凉皮的爱好者，也介绍过好几种凉皮（《全国人民都憋在家里做凉皮，可是怎么做才最好吃？》）但这次碍于时间原因，枪枪只尝试了石河子凉皮和乌鲁木齐的一家凉皮。

　　石河子凉皮名气挺大。相比较其他地区（也包括新疆）的凉皮，石河子凉皮的最大特点是极薄，薄到几乎透明；但韧性很大，不会轻易断裂。调味汁味型以酸辣为主，分量极多，几乎要没过凉皮。

　　▲乌鲁木齐吃到的凉皮 图/三个料理人

　　新疆确实是面食天堂，碳水福地。碍于时间和视野，枪枪难免挂一漏万。如果新疆还有什么面食是一定不能错过的，欢迎大家在评论区补充。

　　下一篇，就是到了新疆必须得吃、且大吃特吃的羊肉了——《新疆是什么味儿的？（羊肉篇）》，烤羊肉串、烤全羊、烤羊排、手抓肉、馕坑肉、架子肉、缸子肉……

　　参考文献：

　　https://china.huanqiu.com/article/9CaKrnK1Kol

　　http://www.cas.cn/syky/201503/t20150326_4326947.shtml

　　文 | 王枪枪