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浓清酱香型之争,香型无高低,酒质有高下

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  浓香型、清香型及酱香型是中国白酒各大香型中饮用人群最为普遍的三大香型,因为工艺、曲种、发酵容器等的不同,使得这三大香型具有极为鲜明的口感特征。那么这三大香型各具有怎样的风格特征与独特的魅力呢,我们逐一来看。

  清香型白酒,主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,代表酒是汾酒,其以高粱小麦为原料,选用中温大曲,发酵容器为地缸,采用清蒸清烧二次清工艺,酒体风格为清香纯正,醇甜柔和,尾净味长。

  浓香型白酒,主体香成分是己酸乙酯,以泸州老窖为例,其以高粱小麦为原料,选用中温大曲,发酵容器为老泥窖,采用混蒸混烧,续糟工艺。具有窖香浓郁,入口醇甜,爽净,回味悠长的风格特征。

  

  酱香型白酒的主体香成分不明,其以高粱、小麦为原料,选用高温大曲,发酵容器为石窖泥封,高温堆积,两次投料,八次发酵,长期陈酿,具有酱香细腻,酒体丰满,醇厚柔和,回味悠长,空杯留香持久的风格特征。综合来说,浓香型白酒具有回味甜的口感特点,清香型白酒具有口感纯粹的口感特色,酱香型白酒极具层次感的回味与令人印象深刻的酱味是其口感的显著特征。

  如果深究什么是“口感”,根据《白酒感官品评术语》(GB/T33405-2016)所提及的“白酒风味轮”模型,口感是区别于香气与口味的一大品评维度。其包括持久度、纯净度、协调度、丰满度及柔和度五个方面。

  结合三大香型的风格特征,我们可以发现。

  在持久度方面,浓香型与清香型是余味悠长,而酱香型白酒是回味悠长。余味是白酒咽下去之后残余酒液置于口腔的味道,回味是酒液已经消失后,留下的香气味道。由此可见,理论上酱香型白酒比浓香型与清香持久度更高。

  在纯净度方面,浓香型与清香型比酱香型更强调爽净。

  协调度方面,三大香型无一例外都很重视酒体的协调度。

  丰满度方面,酱香型为醇厚,浓香型为醇和,酱香型为柔和,可见酱香型丰满度占优,清香型柔和度占优,浓香型相对较为平衡。

  

  由此可见,不同香型的白酒具有不同的特点与魅力。值得注意的是,影响风格的因素是多样的,不同香型的白酒拥有不同的主体香,但即使是主体香一致的同香型白酒,因为原料的不同,会使得所产白酒中呈香呈味物质不同,这也会对白酒口感产生不同特征。同属于浓香型白酒的五粮液与泸州老窖在风格特征上便各有特色。五粮液除了采用高粱外,还采用了大麦、豌豆、小麦和玉米,加上高超的勾调技术,这使得五粮液具有独特的喷香,醇和丰满,回甜味浓的风格。

  不同的环境也会对同香型白酒的口感产生影响,由于酿酒采用的是开放式生产,需要环境中的微生物参与,不同环境的微生物不同,这也使得不同环境下的同香型白酒在口感上有较大差异。同是酱香型白酒,茅台与武陵差异就很大,贵州酱酒与山东酱酒差别也很大,即使同是赤水河流域,原料与工艺与茅台近似的异地茅台珍酒,但因为“异地”,其风格口感与茅台仍有较大区别。

  所以说即使是同一香型的白酒,其口感差异也很大,了解香型可以,因香型定酒质要不得。毕竟,香型无高低,酒质有高下,用包容的心态品鉴白酒,方能体会出白酒真正的魅力。(周锦程)

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