一个剑桥女学霸24年中餐寻味之旅：“学习中国菜，一辈子都学不完”

“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”

在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，操着一口纯正四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和成都之间的往返。

图：《风味人间》

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），地道英国人。

1994年，从剑桥毕业后，她来到中国留学，在四川大学主修少数民族史，却沉醉在川菜的麻辣鲜香里，成为“成都蓝翔”——四川省高级烹饪学校毕业的第一个外国学生。

图片提供：扶霞·邓洛普

此后，扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。

回到英国之后，扶霞把自己在中国的经历，以及在对川菜理解，用文字不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，她也被誉为“最懂中餐的西方人”。

她研究中国饮食文化20年，而中国的读者，大多是因为一本美食随笔《鱼翅与花椒》而认识了这位比中国人还懂川菜的英国人。

她写过6本关于中国饮食的书，获奖无数，盛名根本无法概括鲜活有趣、对打破常规乐此不疲的扶霞。

扶霞给中国读者的视频

而她的文字和故事，随和地包容所有油脂香料，也无所谓火候，柔软绵密、抚慰人心。

一趟解放天性的美食之旅

扶霞的中餐之旅，从一次学业懈怠开始。

1994年，她前往四川大学留学。意大利室友沉迷打麻将，丹麦同学喜欢逛公园，去和看上去体质孱弱的老师傅学武术，来自德国的电影制片人同学到了成都每天和当地人摆龙门阵，巴适得很。

“我吧，第一个月还努力想做个老实用功的学生”，扶霞说，“死气沉沉几个星期后，我决定和我同学一样，丢掉先入为主的偏见。”

用成都话说就是——“滚球哦，老子啥子都不想干！”

从此，扶霞开始了一趟解放天性的美食之旅。

走出校园，扶霞被成都喧嚣的生活淹没。鳞次栉比的茶馆、熙熙攘攘的餐馆和热闹的小巷都在她的笔下活起来。

一切都新鲜，市场在她笔下也有活灵活现的细节：

让人困顿的中午，不同的人用不同的姿势打着瞌睡，卖鱼的靠着墙，轻轻地扯着扑鼾。

桌子上的木筷是反复使用的，但我们从没病从口入过。

90年代到中国留学，是一件极需要勇气的事，无法用邮件联系、话费昂贵，大多数时候人需要承受与亲朋好友断联的孤独。

用扶霞的话来说就是，“我全身心地浸泡在中国里。”

一个西方人到了完全陌生的地界，享受充满温情的饮食氛围并非全部，突破当中的禁忌更需要勇气。

图：《ugly delicious》

在唐人街，正宗的中餐并不受待见

不管是过去还是现在，不少西方人认为中国人总在吃黏黏糊糊、不知为何物的东西。

在饮食杂志《lucky peach》中，扶霞写道：

有太多的英国人仍然囿于对于中餐的种种偏见，认为它要么廉价、要么是垃圾食品，或者与本国差异太大而让人望风而逃。

知道我对中餐情有独钟以后，英国人问我的第一个问题往往是，“你吃的最恶心的中国菜是什么？”

扶霞和韩裔厨师、《lucky peach》杂志创始人大卫张

不可否认，对陌生食物的偏见、对标签的趋附一直是普遍的。而扶霞的尝试和探索绝非带着优越感的猎奇。相反，一次偶然促使她开始了充满乐趣又复杂的中餐体验和研究。

扶霞的兴趣没有止步于小摊平价美味的担担面、老农贩卖的奇怪新鲜水果，她开始到“成都蓝翔”——四川省烹饪学校学习。

连切菜的过程都很美！

刚开始，扶霞听不懂四川方言，也不习惯看到每个学生随身携带一把菜刀，她还保留着欧洲人对菜刀的意见——那是血腥、残忍的。

后来，“真香警告”的扶霞说，她最爱这把万能的菜刀：能剥姜、蒜瓣，也能剁肉、剁骨，刀刃的平头也用于压碎姜片出汁，并用于舀起切好的食物，将其从砧板上转移到锅里！

图片提供：扶霞·邓洛普

在烹饪学校里下苦功夫的扶霞，后来写下《川菜》食谱，记录了23种调味，53种烹饪技法，绝对是我辈吃货的楷模。

只要你愿意寻找和发现，切菜的过程是很美的。刀工好的人用起刀来就像在搞艺术，挥舞“菜刀时那精细专注的样子，仿佛手上拿的是手术刀；欣赏这幅情景真是一种享受，能让人感觉到一种特殊的韵律节奏。

你也能在她的故事中发现“文化拉扯”。比如当她看到一个同学忙着把活鲫鱼的鳃撕掉再去内脏时，她有点害怕。

“你为什么不先杀了它们？”扶霞问。

同学耸了耸肩，反而觉得她有点奇怪。“它们没有灵魂。”他说。

中餐，真正的无国界美食！

正是这种生动细节的“文化拉扯”，扶霞经历从陌生到熟悉，除了“什么都吃”的文化冲击，她也越来越为中餐着迷，简单日常的食材上变化出繁复的面目。

奇妙的是，我们在看她的作品时经历从熟悉到陌生，像是从他人的视角中认识了自己，从中国人的身份中抽离出来，重新审视我们熟视无睹的日常。

扶霞也不只和厨师交流。 烹饪课程结束后，她每年都回到四川继续研究，有时一去几个月。

“烹饪职业在中国的社会地位很低，但对食物的欣赏却是超越所有阶层和文化界限的。 ”扶霞说道。

她经常和出租车司机、卖小吃的交流，也会用笔记本记下这些有趣的人和他们的做菜技巧。

在四川乐山，扶霞发现了一个餐厅，那里提供豆腐的40种不同做法，于是满怀惊喜地在食评中分享：

我们常说中国有八大菜系，却很少意识到每个乡镇甚至不同的餐馆都有自己的烹饪特色。当你下次在中餐馆里吃到糖醋排骨和蛋炒饭时，请不要忘记，这只是冰山一角，最简单、最微小的一角。

“中餐真是世界上最丰富、最复杂的食物了。”扶霞经常说。丰富的经验和专业的新闻学视角使得扶霞以既感性又科学的态度看待中餐，她笔下的吃食从不只是口腹欲望，也有复杂的文化问题。

比如关于对待味精的态度。因西方食物少有“旨味” （食物中的天然味精） ，所以西方普遍觉得味精是垃圾工业品。

但中国菜重视“旨味”，酱油、火腿、香菇都含有天然味精成分，味精是在沿续这个味觉传统。

扶霞没有极端地将味精妖魔化，但也反对大量使用味精。她写道：

麻婆豆腐已经那么好吃了，再加味精的话，就像把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦，或者《金瓶梅》里的西门庆！

扶霞记录的菜谱

做菜是扶霞的“志向”，她认为自己是一个厨子。为了能够时常品尝和享受川菜，她在伦敦的厨房是中式的，炉子上供着的是灶王爷，她会用混合着伦敦与四川口音的普通话说：“我不了解西餐啊，我是中餐专家。”

接下来，她依旧计划吃遍中国，写遍中华料理。 “我对中国所有菜系都感兴趣，中国的美食是我一辈子都学不完的。”

扶霞在英国的厨房，里面的调料和器具，大多从中国背回来

因疫情暂时无法回中国的她，在接受媒体采访时说，最想念的，就是那一口脆甜的红菜苔和鲜辣的二荆条。

重新认识川菜

扶霞从未用一种旅客或过客的心态来品尝中餐，而是以精妙细致的笔触描摹它们的朴素有味。

而她对川菜的观察，有种既陌生又熟悉的距离感，像是从他人的眼光中再重新认识自己。

最开始，花椒的刺激麻味让她胆战心惊，现在她对花椒的描写如此生动有爱，让人都想一股脑躺进花椒堆：

真正的花椒不仅要找四川西部汉源县出产的花椒，而且还必须是产自牛市坡的花椒——香味真是让人难以置信，高亢、鲜明又纯粹。

从1998年开始，藤椒越来越受川菜厨师欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。

川菜像是一个江湖门派，拥有众多支系与众多招数。

扶霞跑遍了四川各地，了解到四川很多小地方也很有自己的烹饪风格。

有些自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、李庄和乐山；有的是嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元；还有自贡和内江组成的“自内帮”，也就是这两个地方的菜肴与小吃。在“盐业之都”自贡，当地人热爱着独属于他们的盐帮菜。

其实，整个四川就是一幅由丰富多样的美味特色菜组成的拼贴画。有些特色菜固守着自己的一方土地，有些则跨越县市之界，走向全川。

在新书《川菜》中，每一则食谱都是生动的食物小传，只凭一道道轻描淡写的菜肴点出中国文化，可见扶霞满满的爱意了。

《川菜》中充满各种惊喜

《川菜》里还收录了香气十足的乡野风味，信手拈来的掌故读起来也有生趣：

在不算遥远的过去，农村地区很多人还在使用两千多年来没什么变化的柴烧炉，炉膛里有余烬还在阴悄悄地燃烧，他们就会埋几个青椒进去，借余烬的热量让它们变软起皱。

青椒取出来，掸去灰烬，带皮或不带皮，然后和大蒜、盐与生菜籽油一起擂成浓稠的烧椒酱，就成为极富川南地区特色的酱料之一，特别搭配蒸茄子，也可以作为豆花的蘸料。

无需漫长的等待，在冬夜里抱着一本《川菜》钻进厨房，肉片翻炒到热气腾腾，油色发亮，趁热吃，迫不及待地，站在厨房里也要吃完。

你一定心满意足地躺下，“活色鲜香的食物，还有生活，谁不爱呢？”

最后，阿信还想再说两句。肯定会有人问，为什么中国人要看一个英国人写的川菜菜谱？

这个问题，陈晓卿在《川菜》的序言中，是这样说的：

中国美食不是孤岛，在全球化成为现实的今天，无论是探究中国美食传统的本质，还是预见中餐发展的朝向，都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点，来进行多维度观照。

食物是我们认知世界的通道。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞亲笔

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200道菜谱、56技法、23独特调味共赴一席中华飨宴尝到了川菜，也就尝到了生活限时6

-End-

编辑：Yoyo

2021.1.4