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火锅里的成都

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成都味道,一半在茶馆,一半在火锅店。如果说,茶馆代表了成都的优雅与闲适,那么火锅店则代表了成都的市井与热闹。

火锅之于成都,犹早茶之于扬州,是盛开在成都人食单上四季不败的“长生花”。冬天的时候,天气越冷,这朵“花”便开得越恣肆,大街小巷飘满了锅底翻滚出的香气。有人开玩笑说,成都的雪落下来都是火锅味儿的,因为火锅的香气足以在成都上空腾起一片有味道的云。



火锅里,蒸腾着成都的烟火气。



一千个吃货眼里,有一千种成都味道,但无论怎么变,为成都味道打底的,一定有火锅。于是,“吃火锅”与“看大熊猫”平分秋色,被去成都游玩的人列在了“必”字榜上。

为啥子成都火锅在“火锅江湖”里如此优秀?

一方面,“天府之国”成都平原,自古便是物产丰饶之地,为成都火锅提供了丰富的食材与香料。另一方面,火锅在成都出现较早,相比其他城市,种类也更加丰富。

大约清道光年间,成都人就普遍开始吃火锅了。瓦罐里头装上水,加入各种蔬菜、花椒、辣椒等,一群人做完工挤在一起,热火朝天吃一顿,口腹就得到了满足。





上世纪八十年代,火锅开始在成都盛行,当时从新南门往九眼桥去,一条街全都是火锅店,荤菜按斤、素菜论份,食客们正身而坐,吃得面红耳赤。鸳鸯火锅、清汤火锅、怪味鸡火锅、魔芋鸭火锅、酸菜鱼火锅、田鸡火锅等各类火锅,也在这一时期,雨后春笋般出现在成都的火锅店里。

时代在改变,器具、食材和烹饪方式也在改变,唯一不变的,是成都人对火锅矢志不渝的追求。夏天太热,吃火锅;冬天太冷,吃火锅;春秋时光大好,吃火锅;高兴时,吃火锅;不开心,吃火锅;有朋自远方来,请吃火锅……

没有不吃火锅的成都人,也没有到了成都不吃火锅的人。







想知道成都人对你感情深不深,就看他是不是愿意为你点鸳鸯锅。原因无他,一个字:辣。不常吃辣的人,到了成都,尤其是吃火锅,多少会有些难以接招。而对爱吃辣的成都人来说,鸳鸯锅就是他们最大的妥协。


图片 | 蒲伶俐

其实,以前成都人的口味相对是比较清淡的,但架不住“自古巴蜀一家亲”,以重庆地区为主的下河帮菜,在上世纪八十年代之后,一次又一次对以成都、绵阳地区为主的上河帮菜“示好”。于是,上河帮菜“招安”下河帮菜,成都就此入了辣的坑。

但同样是辣,成都火锅与重庆火锅还是有区别的:重庆火锅的辣,是“降龙十八掌”,刚劲猛烈;成都火锅的辣,是“黯然销魂掌”,因为有各种香料锦上添花,故而口感更温和,层次也更丰富。



一入辣门深似海,从此清淡是路人。

养成了辛辣口味的成都人,也将他们常吃的火锅变得“重油厚味”,其佼佼者便是毛肚火锅。汤料以豆瓣、豆豉、花椒等配制而成,食材以毛肚为主,渐渐的,牛肝、牛心、牛舌等都被煮进了红油翻滚的火锅里。

吃嗨了的成都人个个化身韩信,充分发挥多多益善精神,选择食材也更加大胆,无论是地上走的、水里游的还是天上飞的,都可以在成都的火锅里“浴汤重生”,呈现出别样的风味。


串串火锅 | 布恩撒

成都火锅,就这样开始了它的“火锅想象力”征途:全牛锅、鱼头锅、田螺锅、泥鳅锅等各种稀奇古怪的火锅,成都人早已见怪不怪。至若火锅汤底,也颇有了些“百花齐放”的繁荣景象:红白汤、海鲜汤、酸辣汤等逐渐在一片红汤的火锅江湖里,闯出了名堂。

成都味道,在火锅里不断扩大边界。这背后,是成都的包容,也是成都人大度的江湖气。



18810平方公里的成都平原,养出了成都人“喜为人先,乐容天下,进退自如,浮沉自安”的性格,而难以计数的火锅店,则养出了成都人的江湖气。

成都火锅,发源于长江沿岸的码头,最早是在江边讨生活的人的“专利”,自带一种粗犷又豪放的江湖气。传入市井之后,依然保持着它独特的江湖气,它既是一种炊具又是一种烹饪方式,食材也并无特别的讲究,端上桌来可涮可煮,一两个人吃闲适,三四个人吃热闹,一群人吃,江湖气就出来了。





吃火锅,这种说法,就是四川一带的叫法。在这种叫法传开来之前,吃火锅这件事,北方叫“涮铜锅”,江南一带叫“吃暖锅”,广东地区叫“打边炉”。吃火锅,这三个字一说出口,就有了一种豪壮之感。

火锅店像神经细胞一样,遍布成都每个角落,从小在火锅店泡大的成都人,也养出了仗义豪爽的性格。

与成都朋友一起吃饭,他们会抢着买单,游玩路上走久了,他们会主动买水买零食。外地人初到成都,问路时,成都人会自动切换“川普模式”,热情指引。

许多在成都生活多年的外地人,都对成都人称赞有加,如果追问他们对成都的印象,他们会笑着告诉你:

成都,是一座你来了就不想离开的城市,这里有实实在在的人间烟火。

-参考资料-

陈俞 李克家 编 《火锅》 重庆出版社 1988

曾智成 《成都市井 成都到底有啥子》 成都时代出版社 2015

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