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原来这才是粤菜最正宗的做法,舌头都快鲜掉了,做上一桌不够吃

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本期导读:“三菜一汤”神炒手,锅气大爆发,炒粤对味!原来这才是粤菜最正宗的做法,舌头都快鲜掉了,做上一桌不够吃!

  广东人偏好凸显食材原味,但藉由爆炒豆鼔、葱、蒜赋予锅气,或起锅前点缀绍酒等手法,让平凡的菜色因此层次鲜明富香气,吃完舌后还留余韵不绝,也因如此粤菜能让食客回味再三。

  即便看来清淡的蛋白炒鲜奶,也仍能在滑润蛋白中尝得一丝蒜香气隐约流转,赋予蛋白炒鲜奶清鲜有韵的细致风味。

  

  另一道金银蛋炒时蔬同样讲究大火快炒的劲道,不仅翻炒菠菜时以全身律动的方式甩动炒锅,让每一片蔬菜在锅中受热出香,画龙点睛带出风味层次的金银蛋─ 「皮蛋」与「咸蛋」,也先以旺火、蒜、绍酒爆炒,让蛋碎香咸浓口却不觉过重味,但炒镬若火力、劲道不足,就难在清口菠菜中凸显出香气层次。

  

虎皮尖椒爆猪颈

  材料:

  猪颈肉5两、糯米椒4两、洋葱2两、蒜蓉、干葱蓉、葱半根、米酒少许

  调味料:

  盐、胡椒粉、鸡粉、太白粉、绍兴酒、豆鼓、豆瓣酱各少许,蚝油10g

  准备:

  洋葱切角、糯米椒对切去籽,猪颈肉汆烫备用。

  

  做法:

  1腌渍

  猪颈肉切片,以米酒、盐、鸡粉和太白粉抓腌后放置约10分钟入味。

  2炒香

  起油锅将洋葱角、糯米椒过油后捞出沥干。锅中留少许余油,爆香蒜蓉、干葱蓉与葱段,将洋葱与其余调味料入锅同炒,以中火炒出香气后沿锅边下酒。

  3勾芡

  将糯米椒与猪颈肉回锅,加太白粉水勾薄芡炒匀至熟即可。

  

水晶牛奶炒虾松

  材料:

  蛋白300g、虾仁150g、牛奶50g、沙拉油150g、猪油40g、萝蔓叶1颗、蒜头3颗,香菜、坚果、盐、胡椒粉、太白粉各少许。

  准备:

  虾仁洗净、剥壳去肠泥,萝蔓叶洗净后泡冰水约1分钟后捞出备用。

  

  做法:

  1 抓腌

  虾仁剁成泥,以胡椒粉、盐调味,加少许太白粉抓腌后静置约10分钟。

  2调味

  起油锅将猪油爆香,放入虾泥后以盐调味,依序加入牛奶、胡椒粉、太白粉在锅中以小火炒匀。

  3 炒熟

  将虾泥炒至呈微凝固状即可起锅,以坚果置顶装饰。

  

金银蛋炒时蔬

  材料:

  菠菜一把、鸡高汤300g,咸蛋、皮蛋各半颗,蒜头6颗、蛋白1颗,鸡粉、盐巴、胡椒粉、绍兴酒、太白粉各少许

  准备:

  菠菜洗净沥干、切长段备用

  

  做法:

  1蒸熟

  皮蛋、咸蛋以电锅蒸熟,放凉后剥壳切丁。

  2炒香

  油锅放入菠菜、咸蛋和皮蛋以中小火炒香,再放蒜爆香、捞出盛盘。

  3煮滚

  锅中放鸡高汤,加入盐、鸡粉和胡椒粉调味后煮到微滚,以少许绍兴酒提香。加入蛋白和太白粉勾薄芡煮匀后关火,淋上作法2的金银蛋时蔬盛盘。

  

山药芦荟鸡汤

  材料:

  鸡高汤约400ml,山药、鸡腿肉各6两(约225g),芦荟肉20块,盐巴、绍兴酒与鸡粉各少许。

  准备:

  山药洗净、鸡腿肉皆切块备用

  

  做法:

  1汆烫

  煮滚水将鸡腿肉与山药入锅汆烫至鸡肉变色后捞出,另起一锅将鸡高汤煮滚后,放鸡腿肉以小火煮约30分钟。

  2 调味

  做法1放入山药及芦荟肉,以盐巴、鸡粉、绍兴酒调味,煮约1分钟即可

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