12月30日晚，一席名为“消失的名菜”的雅席粤宴在中国大酒店再现了民国老菜单上的广府宴席。“消失的名菜”项目由广州博物馆与中国大酒店携手策划。
这是广州博物馆与餐饮界的首次跨界合作，实现文化、旅游和美食的相互融合，团队以“绣花功夫”复刻民国老菜单，为市民带来尝得到的民国历史风味。
“消失的名菜”宴席菜单
“策划该项目的初衷始于我们对馆藏民国老菜单的研究。”广州博物馆副馆长朱晓秋向记者介绍，尽管国内其他博物馆也曾尝试复刻汉唐时期的宴席，但因年代过于久远，复刻难度较大。相较而言，民国时期的菜单能够寻找到更多史料的支持。
通过其馆藏的上世纪20年代民国早期的菜单可以发现，当时菜单上的菜式、价格都与现在有很大不同。通常，那时的酒家会提供两种不同的菜单，一种用于普通食客的点餐，另一种则是为宴席专门设计的菜单。
民国时期广州本地酒家华南酒家旧菜单
为了更加真实地还原当年的菜品风味，项目团队向多位粤菜泰斗等餐饮界权威求教，并广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后的典故。此外，团队还多次访谈粤菜名家，整理其珍贵的口述资料。
“在我们进行口述历史收集的过程中，采访了一位98岁的粤菜大师。他曾经按照类似的菜单制作菜品，因此他看到我们馆藏的菜单会有感觉。”朱晓秋说，借助口述的方式进行传承以获得比较真实的还原，让馆藏的文物真正活起来，让大众能够亲自品尝到民国时期的佳肴，而非仅仅是陈列在博物馆中的一张菜单，从而让历史真正“活”起来。
酒店中餐行政总厨徐锦辉介绍“消失的名菜”创作过程
酒店中餐行政总厨徐锦辉向记者介绍，本次还原的宴席以满汉全席的制式进行构思，经过团队不断地研究尝试，尽量还原民国时期粤菜的兴旺。
通过这个项目，许多鲜为人知的传统制作工艺流程得到传承。“以煎明虾碌为例，现在许多年轻厨师并不清楚制作前期包含七道工序。”徐锦辉说。
民国时期旧菜谱中“江南百花鸡”的制法
除此以外，中国大酒店更别出心裁，以广彩这一本土传统非遗技艺与“消失的名菜”宴席菜单相结合，匠心设计文创作品“广彩碟菜单”，打造富有岭南特色的新文创。
四热荤
宴席菜单上，民国时期广州四大酒家文园享誉羊城的招牌名菜“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的“金银鸡蛋糕”、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等一道道广府名菜，“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等民国粤筵规制和程式，都体现着传统粤菜的文化意涵。
收藏家张智向广州博物馆捐赠民国餐饮资料
活动上，收藏家张智向广州博物馆捐赠珍贵的民国餐饮资料，为研究还原当时的菜品制式提供了珍贵的线索和参考。
据悉，已完成研发的“消失的名菜”将在中国大酒店长期推出，菜式也将不断推新。凭广州博物馆门票到中国大酒店消费可获得特别折扣。同时，广州博物馆内也将同步设置“消失的名菜”推广点，定期开展现场试吃活动。
雅席粤宴菜单
【见习记者】王昕桐
【图片】仇敏业/部分由主办方提供
【作者】 王昕桐；仇敏业
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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