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作为外来物种的辣椒是如何迷倒中国人的?

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  在烟火五味中,辣的地位从来当仁不让,独步天下。也许在外国人眼里,中国是吃辣大国,也是最懂得将辣椒美味发挥到极致的国度之一。然而作为外来作物,辣椒又是如何在短短400多年间让近半国人无辣不欢的?这个问题的答案也许就在遗传与环境中。

  

  传统川菜的“椒”说的是花椒,不是辣椒。今日在中国大放异彩的辣椒,传入中国不过400多年时间,而且直到清朝才首次走上中国人的餐桌。一种外来作物,能在短短400多年间融入中国饮食,让近半国人无辣不欢,甚至成为出口海外的中国特色美食,实在是食物史上少见的奇迹。

  辣椒原产于中美洲的墨西哥。在6000多年前,当地印第安人便开始人工种植辣椒,而在更早之前,他们便已把野生辣椒用于烹饪,用辣味掩盖野兽肉中的腥膻之气。墨西哥也是巧克力的起源地,现代巧克力都用牛奶、蔗糖调味,但在甜食稀少的古代,印第安人添加在巧克力中的调味料是辣椒。

  1492年,哥伦布为了寻求香料和黄金,首次登上美洲大陆。当时胡椒在欧洲属于珍稀香料,贵比黄金,只有达官贵人才能一尝滋味。哥伦布希望能在美洲找到欧洲人梦寐以求的胡椒,发一笔横财。当他看到印第安人用于调味的辣椒时,认为这是一种风味独特的胡椒,把它称为辣胡椒(hotpepper),并在次年把它带回欧洲。可惜,跟同时传入欧洲的番茄、土豆等美洲作物一样,那个年代辣椒在欧洲多数地方都不怎么受欢迎,只有地中海沿岸的意大利、匈牙利等国家将它用于调味。

  

  当时,西班牙种植的多数辣椒都并非用来食用,而是用于制作镇痛药膏,对治疗关节炎、肌肉疼痛、扭伤等有奇效。现代科学也证明,辣椒素抑制疼痛的感觉,不少外用药物都含有辣椒素。

  后来,精明的葡萄牙人发现,印度人喜欢在菜肴里添加胡椒、姜等辛辣调味料,便知在欧洲反响平平的辣椒将在印度大受欢迎。葡萄牙在印度南部建立第一个殖民地时就带去了辣椒,随后,葡萄牙贸易舰队又把辣椒带到亚洲其他地区。

  辣椒在16世纪末传入中国浙江、广东等沿海地区。中国目前已知最早关于辣椒的书面资料出现于1591年,明朝的《遵生八笺》提到“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。这里的“番椒”就是辣椒,因为国人喜欢以“番”字称呼外来物种,比如番茄、番薯、番石榴等。还有很多地方把辣椒称为“海椒”,指的乃是辣椒来自海外的背景。

  《遵生八笺》对辣椒的形容是“甚可观”,明朝《牡丹亭》里则把“辣椒花”列为花卉之一,可见辣椒刚引入中国时被当成了观赏植物。

  这也难怪,最先引入辣椒的是浙江、广东等沿海地区,而这些地方饮食偏清淡,当然不喜欢辣椒的味道,又加上辣椒是舶来品,敢尝其味者少之又少。

  

  传入中国后,辣椒从沿海地区逐渐向内陆扩散。最先食用辣椒的地区是贵州。古代交通运输不便,因而地处内陆的贵州食盐稀缺,只能用辣椒代替盐进行调味,即使当地人一开始不惯于食用辣椒,在长期缺盐的环境下也只能试着去品尝、习惯辣椒的味道。清朝康熙年间的《黔书》就提到“椒之性辛,辛以代咸”,同一时期的《思州府志》也提到“海椒俗名辣火,土苗用以代盐”。这也解释了为什么率先引进辣椒的浙江、广东不愿品尝辣椒,因为这些沿海地区根本不缺食盐。

  到了明清时期,湖南因为战乱、疫病而人口大幅减少,而江西地区则人多地少,于是朝廷下令让没有田产的江西底层人口迁入湖南,开荒种田。清朝时江西地区已经开始吃辣,而移民到湖南的江西百姓生活清苦、饮食粗陋,便把辣椒视为下饭首选。辣椒价格低廉、滋味十足,富含维生素又便于晒干储藏,半个小指头大小的干辣椒就足够让人吃下两大碗饭,而且辣椒还有杀菌功能,加了辣椒的菜肴能保存更长时间,其他佐餐菜肴都不如它经济实惠。

  在随后的“湖广填四川”中,大量人口从湖南迁入四川,吃辣椒的风气也传入了四川。四川气候多雨潮湿,当地人本就喜欢在菜肴中添加大蒜、生姜和胡椒等香辛类调料来开胃、祛寒湿,辣椒的加入更是让川菜的辛辣达到巅峰。可以说,这种大规模人口迁徙促进了辣椒的传播。

  

  辣椒在各地与当地饮食融合,产生了各具特色的风味美食。四川人喜欢把辣椒和本土产的花椒结合,做出麻辣兔头、水煮鱼等各种麻辣菜肴;贵州人喜欢把辣椒做成酸辣食物,比如酸辣粉;湖南人一般以原味辣椒入馔,湘菜中著名的剁椒鱼头就是个中代表。

  随着近年中国交通的发展和人口流动,湖南、四川、云南、贵州等食辣地区的风味菜肴传到全国各地。辣椒菜肴不但味道独特,而且颜色鲜红喜庆,特别勾人食欲,很快就征服了各地人民的心和胃,几乎每个大城市的街头都能看到川菜馆和湘菜馆。即使在口味清淡的地区,人们偶尔也想来一顿刺激味蕾的川菜解解馋。

  辣椒富含维生素C、维生素B6、硒、钾、磷、铁、镁等营养物质,维生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。当然,绝大多数嗜辣者吃辣椒不是为了补充维生素C,而是为了这独特的辣味。

  然而,辣味并非味蕾所能感受的味道。“五味陈杂”中的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鲜,这5种滋味都可以通过味蕾感受。严格来说,“辣”不是味觉,而是一种类似灼痛的感觉。

  辣椒的辣味主要来自辣椒素。辣椒素与口腔内的TRPV1蛋白通道结合,产生一种类似高温灼烧的感觉,这种灼烧感会使大脑产生身体受伤的错觉,从而分泌能够安抚情绪、振奋心情的内啡肽,让人心情愉悦。嗜辣的人吃辣椒时越吃越爽就是这个原因。

  摘自:《民间吃辣大赏:没什么能比吃辣更容易上头了!》

  南都记者朱蓉婷 实习生邱晓琳

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