《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读： 他做小龙虾，成为成都小龙虾代表，引领全国小龙虾风潮。他开火锅店，创2020年成都火锅排队新纪录，引得明星火锅店抄袭，成为火锅流行风向标，他就是霸王虾&吼堂老火锅创始人袁烨。
01
遵循内心的改变
袁烨故事的起点，是江苏徐州，高考后，去了西安读大学。2005年，大学毕业后，进入美的，入职美的市场部。这是他第一份工作，也是唯一一份工作。机会总是留给有准备的人，美的处于快速发展期，给年轻人很多机会，袁烨也恰如其分的抓住了命运的馈赠。
在美的一干就是7年，做到成都区域市场负责人。袁烨的工作比较复杂，包括公关推广、终端管理、人员培训、以及品牌全年度推广策划……也是在这里，他见证了空调行业高度去杂牌化，品牌集中化的过程，得到快速成长，在那里也积累很多实战经验。
七年之痒逐渐在这份工作中显露。他开始回忆，靠山吃山，靠水吃水，小龙虾成了家乡记忆中的美味。对于家乡的味道，他记忆犹新。
在河塘里挖来的小龙虾，清新干净后，放点咸盐和简单的调味料，炒制过后，那股鲜美的味道，至今还保存在他味蕾记忆中。
对于即将进入不惑之年的袁烨来说，无论走到哪里，家乡都依然温暖。
一路走的也算顺风顺水，虽没大富大贵，年薪也有几十万。只要他愿意，这份工作定能保障他衣食无忧，生活小康。
但是对于完美主义的他来说，还是遵循了内心的躁动，选择再次向这个世界发出挑战。
02
辞职创立霸王虾
袁烨辞去市场部经理的工作，休整了半年。成都这座城市，天然的美食之都，很多美食都是从这里发源。袁烨作为资深美食爱好者，却发现成都没有好吃的小龙虾，既然想做点事情，那不如从自己的爱好出发。
袁烨说：做餐饮必须抓趋势，大的方向和趋势不能错。
2012年，小龙虾还没有成为大家餐桌上的爆品，也没有人把小龙虾单独拿出来作为一个单品。做了7年的消费者工作，袁烨在商业上有着敏锐的感知度，在小龙虾即将火爆之前，洞察到了这一趋势，决定快速上车。
2013年4月份第一家霸王虾正式开业，时间点选在小龙虾旺季前夕。
起名霸王虾，创始人的初衷是要做高品质、口味霸道（好吃）的小龙虾。
第一个店开在清水河公园的一个美食街。为什么选在这个交通不算便利的地方？袁烨说，那时第一家店特意选在当时两个网红店的中间，想在这里捡一些人流量。
开业前半个月，店面处于打磨产品阶段，还没做传播渠道，后来成都圈内熟识的很多媒体美食达人纷纷赶来，很快店被带火了，霸王虾从征服媒体开启了网红之路。
开第一家店的时候，袁烨还处于探索阶段。
霸王虾第一家店生意火爆，排队打卡的人越来越多。2018年8月底开了第二家店，但是这家店踩了坑，小龙虾生意进入淡季，8月底的龙虾品质已经下滑，损害了一些慕名来吃小龙虾的顾客。
第一次开店，难免有些问题考虑不周到，为此袁烨抓紧寻找更有保证的货源，高品质严要求，小龙虾肉质必须达标，才可以进入店里。此外，开发新产品，应对季节变化。
2014年到2017年，是霸王虾的爆发期。全国很多地方的人慕名过来咨询霸王虾，霸王虾在全国引领了小龙虾的风潮。
袁烨说：霸王虾能在市场立足，在于对虾品质和口味的坚持。
03
华丽转身做火锅
因为近年小龙虾供过于求，市场竞争加剧，使得不少小龙虾品牌发展受限制。袁烨认为，小龙虾品类天花板比较低，发展趋势很难改变，而且难以成为一个全国性的品牌。
袁烨不想破坏顾客对霸王虾的认知，既然这个赛道有难以解决的痛点，那不如华丽转身，重新出发，转换赛道。
为什么选择火锅？“水大鱼大，火锅是餐饮最大的品类，在这片海里可以创造出更有想象力的品牌。”
袁烨跟合伙人之间碰撞出一个新的有想象力的品牌——吼堂老火锅。
「吼堂」的名字从“鸣堂技艺”演变而来，这也是创始人想要对成都人民重现的一项成都市非物质文化遗产。
在产品上，坚持高品质出品，增加明档师傅现场加工各种鲜货场景，打造顾客看得见的好产品，让顾客吃的放心。
在装修上，吼堂老火锅主打老成都怀旧的复古概念，顾客一进门就有惊喜不断从眼睛迸出，这里既拥有民国年间上海公馆的万种风情，又有上个世纪30年代的老成都市集风貌。
店里的陈设皆是来自四川各地的非遗手工艺术品，将国潮的时尚和复古的浪漫融为一体，带领外地游客认识巴蜀文化，也让成都人重新回忆起这些值得骄傲的文明。
这样极富想象力和注重细节的火锅店，在2019年12月底试营业期间生意火爆，一跃成为大众点评美食热门榜第一名。2020年7月，“郑恺火锅店抄袭”事件引来全国公众再次关注。2020年10月国庆期间，吼堂老火锅累计排号15697桌，再创2020成都火锅排队新纪录。
吼堂老火锅的爆红，预示着一种新的餐厅流行风向标，也让普通食客看到了作为火锅这一熟知的品类，依然能够重新迸发出新的生命力。
不在泥泞中挣扎，不沉湎于“自我”的困境，不偏执于想象中的“高贵和坚持”，38岁的袁烨越加游刃有余。
04
坚持长期价值
袁烨相信，只要春天不死，就有新春的花年年岁岁绽放。
在复盘第一次餐饮创业过程中，袁烨加深了对餐饮行业的了解，也逐渐摸清了霸王虾的长处和短板：抓住品类红利期，但单品店有明显缺陷，抗风险能力很低。
霸王虾的发展遇到瓶颈，吼堂老火锅是袁烨的华丽转身。
开业至今，有很多人找到袁烨咨询加盟吼堂老火锅。但在袁烨看来，还是想控制节奏开店，继续坚持直营和合营的方式在不同区域市场中寻找价值观一致的合作伙伴，坚持长期价值，与合作伙伴一起深耕当地市场。
回归创立吼堂老火锅的初衷：不挣快钱，做一个可长久发展的品牌，超越传统餐饮所谓的周期性，也希望吼堂未来在全国范围内变成真正代表成都的火锅品牌。
餐饮行业依然在快速发展，存在很多发展机会，做相对更正确的决定，才能为行业持续创造新价值。
对于想要入行餐饮的小白，袁烨说：餐饮进入门槛低，但是存活门槛高，对于没有经验的小白来说，做餐饮真的是拼知识结构，创业的风险很大。如果想要入局餐饮，建议三思后行，问问自己能否对接消费者真实需求、如何解决差异化以及产品问题。
吼堂老火锅虽然身为网红，但依然坚持奋力长出发达的根系，成长为一个把饮食文化和城市文化结合的品牌。它担负的不仅是火锅本身的传播，更深远的价值是向中国、向世界传递成都文化。
做餐饮没有捷径
除了学习和努力
剩下的交给时间
一
微信名：餐谋长聊餐饮
运营方：深圳餐谋长品牌策划公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：餐饮面孔、网络
作者：面孔作者、李洁、佚名；图：网络
编辑：餐谋长品牌策划/多云转晴
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