如今谈到江苏扬州城的饮食文化，盐水鹅已成为第一道风景，这恐怕是没有争议的结论。君不见大街小巷，“三步一岗，五步一哨”，卖盐水鹅的摊子遍地开花。再看看宾馆饭店的菜单，盐水鹅已成不可或缺的凉菜，所谓“无鹅不成席”。又由于盐水鹅不仅味道鲜美，而且方便快捷，在摊子上剁一块回家便可下饭佐酒，故而更成了扬州人居家餐桌上最寻常而又最经典的美食。
在扬州正式的酒席上，扬州盐水鹅，习惯称扬州老鹅，算不得主菜，只能作为冷碟来陪衬、点缀，供客人开胃而已。但扬州的酒席上又缺不了扬州老鹅，正如武侠小说缺不了武术与爱情一般，否则这席酒的档次就要打折扣，主人也会被认为小气，脸上会很没面子的。扬州老鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州你没逛过瘦西湖，没吃过扬州老鹅，那你不能算到过扬州。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，秘制配方，特别是陈年老卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
在扬州，卖盐水鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。扬州人吃盐水鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里客来，走上街头，随处可见老鹅摊档，鹅脯、鹅腿、鹅脖、鹅爪、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肝、鹅胗等，任选二至三顶，称好、剁好、包装好，一手交钱，一手拎袋盐水鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒下饭，既方便又惬意。在卖熟食的盐水鹅摊上，盐水鹅是唱主角的，绝对的领衔。在以“老”字，有恭维、抬举之意。叫老鹅，喊起采简洁、顺口、干脆、响亮。除了盐水鹅，还提供佐酒的老鹅卤煮花生米、盐水毛豆、卤兰花干子等素菜，是方便人荤素搭配的选择。
在扬州，卖盐水鹅的家当配置，都是一色的三轮车。车上用木板一搭，将上下隔开。板上是只玻璃柜，柜子分两层，长方形的托盆里，塞得满满的是油亮亮的老鹅，醒目诱人。盐水鹅好吃，但不同的摊子有不同的口味。主要是盐水鹅卤汁值钱，卤汁越老味道越醇，每天新烹煮出采的卤汁，取一半上摊柏盐水鹅一起卖，给买盐水鹅的人浇上卤汁，另一半就成了老卤汁留下。这样保证每天上摊的都有老卤汁。就像窖酒一样，窖子越老酒越好。卤汁用料配方每家卖盐水鹅的视为秘方，这秘方一般都是祖传的。按常理，烧盐水鹅无非是葱、姜、八角、桂皮、丁香、料酒等佐料。这里面名堂大着呢。据了解，佐料少的有十几种，多的达到三十几种。它跟中药的配方一样，也比较讲究，也讲究君臣佐使，这秘方是秘不示人的。因此，盐水鹅就有了不同的流派，虽同为扬州盐水鹅，但不甘用此统称。
扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样，是深受人们喜爱的一款卤味。盐水鹅的制作，需要经过擦盐、抠卤、复卤、烫皮、烘干和卤煮等步骤，盐水鹅里最难卤的当数鹅爪翅，必须不停上下翻动才能保证口感软糯，最后用烧热的卤子和鹅油浇透，口感润滑。食材坚持选用生长期在两年以上的老鹅，毛重一般在10斤以上，煮完约在4斤多，煮好的鹅出锅需要自然冷却，才能保证鹅皮不干，油润还有弹性。小伙伴们，扬州盐水鹅，质感松嫩，肥而不腻，你吃过吗？
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