如何才能让牛肉变嫩？

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牛肉的品质，能决定最终口感的90%。没有煎过牛排的小白，拿到一块好肉，随便煎煎，也能比连锁的廉价牛排餐厅好吃不少。

选牛肉的核心在于：选等级高，运动少的牛腰肉，牛种以和牛、安格斯优先。

但是在制作过程中，能嫩化牛肉的方法，那可就多了去了。

牛肉的嫩化方法大体有三类，分别涉及物理、化学、生物。一般淘宝卖的很多廉价牛肉，都用过其中一种，或者几种方法。

1、生物

· 外部酶嫩化法（常见）

常用外部酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶

比如说上图这块牛排，就是用的木瓜蛋白酶。腌制类牛排，基本都会使用。因为数据显示，酶嫩化法是最有效的牛肉嫩化方法。

小贴士：很多商家在网上销售时会故意不写出来，但是碍于法律法规，包装上是必须写的，具体可以看买家秀里展示配料表。

正经牛排的配料表只会存在一样的东西：牛肉。

· 内部酶嫩化法

听名字可能很多人不知道。

但是换种说法，牛排老饕就知道了。

干式熟成（Dry aging）和湿式熟成（Wet aging）用的就是这个原理。

利用的是肉类自身的钙激活蛋白酶（calpains），使自身蛋白质降解，并提升保水性。同时还会产生了多种氨基酸和糖类。

最后的结果就是，风味浓郁、肉汁满满的牛排。

这两种方法在国外高档牛排馆比较常见，因为干式熟成的损耗较高，所以往往价格昂贵，往往一块28天的干式熟成牛排，算上边角和风化损耗，损耗比可能接近50%。

化学

· 磷酸盐嫩化法（常见）

也是腌制牛排、合成牛排配料表里的常客。能增加牛排的保水性，就是前面说的那种全熟也不老的牛排，很可能就加了磷酸盐。还有破坏了牛肉中的肌肉结构，起到了嫩化的作用。可以简单的理解为预消化，相当于这些添加剂帮你先咀嚼了一遍牛肉，你再吃就觉得嫩了。

· 有机酸嫩化法

原理是弱化肌肉物理结构。相当于先用酸给牛肉上一些Debuff，方便你消灭它。

常用的酸有：醋酸、乳酸、柠檬酸

· 碱嫩化法（常见）

这个中餐里也会用到，烤羊排一般在腌制的时候都会加入。

常用的碱有碳酸氢钠（食粉、小苏打）和碳酸钠。

作用是提升保水能力和PH值，提升胶原蛋白的溶解度。

（有研究表明：可溶性胶原蛋白和肉的嫩度存在较大的相关性）

一般用来做中式羊排、肋排等。

· 钙盐嫩化法

这个原理其实和前面的内部酶嫩化法（熟成）一样。

不过这里使用的是人工注入钙盐，来激发内部酶的嫩化。

可以把14天的事情，在1天里搞定。

· 食盐嫩化法

4%的NaCl溶液浸渍2天，即可达到嫩化效果

原理依旧是破坏牛肉中的肌肉结构。

物理

· 吊挂嫩化法

通过吊挂拉长肌纤维中的肌节，肌节断开，或者被拉长都会提升嫩度。

· 电击嫩化法

降低肉中PH值，加强酸性蛋白酶活性，加速蛋白分解。

通过电击使肌肉收缩，使肌纤维断裂，破坏肌纤维结构

·机械嫩化法

·机械滚揉法：滚揉机

滚揉机其实被广泛使用，长得和水泥搅拌车差不多。里面是真空的，把调料和牛肉丢进去，然后开始疯狂旋转。最后出来的肉就腌制完成，并且肌肉结构基本完全破坏，吃起来自然就嫩了。

·重组嫩化法：

将肉切片后，混合食盐和磷酸盐进行重组简单的来说，就是把肉切成肥牛，然后再还原成一块肉。

·家用嫩化法（推荐）：

如果一定要嫩肉的话，松肉锤和嫩肉针（meat tenderizer）是比较推荐的嫩肉手法。原理用的都是破坏肌肉纤维，当你拿到一块比较老的肉时，这两种工具都是不错的选择。

松肉锤

嫩肉针（meat tenderizer）

缺点是吃起来风味和质感，并不会比松肉前好。

比如，松肉针处理后会有那种粉粉的颗粒感。

· 高压嫩化法

使用高压破坏肌纤维和胶原蛋白结构，提升嫩度。

原理可以理解为，硬抗了10个卡比兽的泰山压顶，经脉寸断。

· 声波嫩化法

利用声耦作用，使肉快速压缩和收张，破坏肌肉结构。和电击法类似，不过用的是声波，优点是处理速度极快。

· 脂肪注入法

假雪花牛排用的就是这个方法。

往肉里注射脂肪，提升嫩度和风味。

这种注脂牛肉在美国是被要求标注在包装上的，而国内尚不健全。所以消费者需要特别注意。这种牛肉必须做成全熟，否则是不符合食品安全标准的。因为针头会把细菌带入牛肉内部。

烹饪时的嫩化要诀：熟度

·煎牛排：大火快煎，时间要短，降低水分流失

·炖牛肉：小火慢炖，时间要长，使胶原蛋白充分水解，成为明胶

具体原理可以参考这个答案：

食用时的注意点：

· 观察纹理，尽可能和肌纤维垂直

比如上图，右边这个就是正确切法，会比左边这种顺着纹路的好嚼几倍。

不夸张，就是几倍，一些差的部位甚至能达到20倍左右的差距。

· 越厚的肉越需要切薄

你会发现，一些有经验的吃货，吃这种超厚的肉。

都切得尽可能薄，原因就是厚的肉只有切薄了，才更容易咀嚼，口感也会更好。

综上所述：

· 买牛肉尽量选择臀腰肉这些运动少的部位。

· 买牛排注意看配料表，如果里面有一大堆添加剂，就说明这块肉不单纯。

· 如果一定要嫩化，熟成和木瓜蛋白酶的效果是最好的。

· 家中嫩肉可以选择松肉锤和断筋刀。