在山东德州禹城市,有句老话:“无泡子糕不成宴。”无论婚宴,还是寿宴,每桌必置泡子糕,堆叠成宝塔状,寓意喜庆吉乐、步步高升。泡子糕底层为金黄色的糯米圆泡,上覆一层雪似的白糖,口感酥脆香甜,百年前就已出现在禹城人的餐桌上。
禹城泡子糕
1906年,禹城市安仁镇大卢村卢学贤和皇商张某做糯米生意,一次糯米因下雨受潮,卢家就将糯米做成各式小吃,其中,一种“圆泡”状的糕点香脆可口,最受欢迎,此后卢家专做此食,名曰“泡子糕”。
喜宴必备甜品泡子糕
卢思广是卢学贤的孙子,也是老卢家泡子糕的第二代传人。在他的手中,老卢家泡子糕逐渐发展成为德州市非物质文化遗产。
泡子糕由糯米、糖浆及各类糖为主要原料配制而成,主要工序有27道。首先将糯米发酵、熟制,加面粉和成面团,再用轴擀成厚约5毫米的长方形,用刀切成面块,炸成杏黄色的“糕泡子”。
和面
擀面
切丁
均匀裹上面粉
筛掉多余面粉
过油炸制
筛入少量面粉
铺糕是最讲究技巧的一步。铺糕时首先要将糖浆与糕泡子充分搅拌,再将搅好的糕泡子倒在案子上摊匀、压实,擀压时力道掌控要适度,才能使成形的泡子糕下实上松、密而不碎。将压好的泡子糕取出,上铺白糖,撒青红丝,盖纸压实,切成块即成。
裹糖浆
倒入模具压平
倒入白糖铺平
撒上青红丝
脱模切块
摆放包装 赵祜昊 摄
“时代虽不断变迁,但如今的泡子糕仍完全遵循古制技艺,选料考究、制作精细、天然健康。”除了传统的蔗糖型泡子糕外,卢思广在保留传统技法的同时创新制作工艺,研发出木糖醇型、果蔬型、薏米五仁型等不同口味的泡子糕,让非遗文化在继承的基础上紧随时代步伐前进。
来源:德州晚报作者:楚艳艳 赵祜昊
(稿件原载于2020年10月15日《德州晚报》10版)
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