新式茶饮迈入3.0，奈雪PRO意味着什么？

文/李可馨

今年以来，新式茶饮头部品牌喜茶、奈雪的茶，先后被传上市的消息。但自此之后，奈雪的茶、喜茶的声量不似以往密集，纷纷进入深耕阶段。

疫情虽然打乱了整个行业的节奏，但也给行业留下反思和进化的空间。

奈雪PRO是什么？

10月25日，奈雪开出两家奈雪PRO门店，但在12月3日第二届“饮”领者峰会上，奈雪才正式对外公布奈雪PRO战略。

这也是继奈雪的茶、奈雪酒屋和奈雪梦工厂之后的第四代店型。一定程度上来说，奈雪PRO的推出，为新式茶饮行业的边界提供了另一种可能性。

什么叫Pro？“Pro是进化，是找到未来的方向。Pro是创新，是探索持续成长。但是Pro更是专业，要让品质成为我们的日常”，奈雪的茶首席技术官何刚如此阐述道。

同时，他也在活动现场详细阐述了奈雪PRO的核心思考逻辑，门店整体差异化优势，以及背后的战略意义。

总结起来，奈雪PRO是“一店变多店”“一套拳变多种拳法”的新打法、新模式。它既是普通店，也是体验店，又能是社区店，还是零售店，而且是围绕年轻人的生活节点的全触达。

以前奈雪的大多数门店，主要覆盖年轻人周末逛街的需求，但上班期间及下班居家场景，奈雪并没有覆盖到。而奈雪PRO店则要综合满足多种场景下的需求，从而变相延长经营时段。

故而与标准店相比，奈雪PRO在产品结构、空间设计上有所差异。除茶饮外，奈雪PRO增加了咖啡、轻烘焙、零售化产品。此外，奈雪PRO还为商务办公人员提供早餐、轻晚餐场景，也为居家休闲人群提供宅家享用，甚至可以带着宠物进店消费的空间。

也就是说，此前奈雪宣传的“两种美好”，在奈雪PRO变成了“多种美好”。科技进化，是奈雪PRO另一亮点，奈雪也因此定义了下一代新式茶饮的雏形。

据何刚介绍，奈雪Pro店对整个信息系统进行了升级，建设了从用户端、门店端到供应链端的自研系统，实现了完全的自主研发和全面的数据驱动。

会后，DoNews对何刚进行采访时还了解到，目前整套系统也已经全部覆盖梨山和台盖，未来也会考虑对奈雪的常规门店进行升级改造。

而对于目前奈雪PRO的平效及人效数据，何刚告诉DoNews，因为上新不久目前还没有准确测算，但展现在前端体验上，已经有明显变化。

“我们可以利用数据去准确的预测每一天的生产计划，同时根据实时数据动态调整，提前迅速把产品做出来，减少顾客等待时间；另外，很多生产流程从人工变成自动后，人工因素刨除，保证了出品品质。”

而对于外界猜测奈雪是否要走瑞幸的路子，何刚对DoNews表示，数字化是一脉相承的重要趋势，但奈雪不会走营销打折的路子。

何刚强调，空间体验、文化体验，一直是奈雪坚持的理念，门店面积并不会减小，会坚持开100～300平的大店，为商务办公场景、居家休闲场景，提供更多的空间体验。此外，奈雪会以科技化方式分析周围客流和人群，进而决定店面选址及门店面积。

在何刚看来，信息系统对于整个企业经营的价值，是一个因子、是一个乘数，做不好会阻碍业务发展，但如果做的好，可以驱动业务发展。

从依赖第三方供应商，到完全实现从0到1的自研，何刚感慨，“数字化升级转型，对于有梦想的企业，必须要把系统抓在自己手里”。

从标准化到数字化

“疫情按下暂停键，却给数字化踩下油门”，CBNData数据分析师刘一璇如是表示。

疫情的冲击，使行业马太效应加剧。一边是高闭店率。天眼查数据显示，截至2020年11月30日，中国茶饮企业总数超30万家，而其中停业、清算、吊销、注销的企业超13万家，占比高达43%。

一边是高开店数。受疫情影响，今年茶饮行业注册增速放缓但仍旧新增超2万家。《2020新式茶饮白皮书》显示，截至2020年12月，奈雪、喜茶新开门店数量均为200多家，同比仍处于增长态势，奈雪、喜茶的会员数量也均已突破3000万人。

与此同时，疫情加速着行业拐点显现：经过原料迭代的1.0阶段，品类融合多场景的2.0阶段，2020年新式茶饮迈入线上线下数字化的3.0阶段。白皮书显示，9家新式茶饮品牌组建了数字化团队，其中奈雪、喜茶数字化团队超百人。

“对于新式茶饮企业来说，数字化盔甲成为不确定性中的刚需装备”，刘一璇分享道。

不过，奈雪PRO的推出，仍是行业数字化的初步探索。整个行业仍然面临标准化难题和数字化挑战。

去年在首届“饮”领者峰会上，奈雪的茶创始人彭心坦言，从上游茶叶采摘、发酵、存储、运输，到制茶的贴杯、铲冰、打杯、挂泡、加奶盖等，整个行业的标准化尚未成型。

彼时彭心透露，奈雪会在上游食材和行业培训课程上加快行业标准的制定。据彭心所述，奈雪已经分岗位、分阶段设置了详细的产品培训教材。同时也有针对茶饮文化体验、茶文化的培训课程。

而到了今年，奈雪通过数字化，为门店自动匹配最佳用料，实现了门店、仓库库存管理一体化基础上的自动订货、自动耗料，从供应商到仓、运、配、生产等全环节自动采集+大数据分析。

上个月，中国连锁经营协会与奈雪、喜茶等新式茶饮头部品牌正式组建CCFA新茶饮委员会，共同建立新式茶饮行业标准。这意味着新式茶饮的行业标准开始从分散的区域标准走向行业共建。

标准化只是起点，新式茶饮迈向自动化、信息化、数字化，仍有很长的路要走。

因为供应链自动化程度低、不够智能，导致茶饮行业人力成本高企。咖啡行业培训一个员工可能需要一星期，但茶饮行业却需要三个月时间。尽管奈雪、喜茶均有严格的SOP，人力仍是门店扩张的掣肘。

去年的相关数据是，喜茶最大的店双班倒也要60人，而奈雪需要30人。利用数字化降本增效，让企业轻装上路，新式茶饮才能拥有更大想象空间。

微信支付餐饮行业高级总监李振建议新式茶饮向麦肯、星巴克取经，他们的数字化建设在疫情期间表现出很好的承压能力，“肯德基6千多家门店，Q1财报仍然是盈利的”。

但李振也坦言，“新式茶饮对于数字化投入，相比麦肯还相差很远”。他认为数字化运营是一个分阶段走的过程，他将其分为三个阶段，同时强调这三个阶段需要相适配的组织架构：

第一个阶段，点餐、会员、支付等方面的“点”的创新需要IT部门；第二个阶段当业务进入“深水区”，门店80%以上订单都是通过移动端完成，这时数字化团队应与营运团队是双螺旋驱动；到了第三个阶段，全员数字化时，企业就该考虑如何与供应商相融合，提高供应商的能力。

前百果园高级副总裁王戈钧在活动现场指出，要注意区分信息化和数字化。“信息化不等于数字化，数字化有AI基因”，在他看来，信息化只是一个个模块化的孤岛，而数字化是全域共享。

借由此前易果生鲜倚赖阿里而倒闭的事情，王戈钧也向新式茶饮行业提醒，“数字化建设可以依靠它（第三方工具），但不要依赖它，整出自己特色的信息化、数字化之路，才是获得行业尊重和独角兽的关键节点”。