纯肉、纯素、糯米、加果干……谁才是烧麦界的“异端”？

“烧麦，就应该是肉馅的，而且馅料里至少要有一半以上是肉。”这是很多北方人潜意识中，对烧麦这一食物的定义。

至少在大多数北方人印象中，“烧麦”这个词汇，就代表了一种包含了足量肉馅的面食。

东北的烧麦就 是其中的典型。

常吃的人都知道，东北的烧麦大多以牛羊肉为主，而且馅料是只有少量洋葱等调味蔬菜的“一个肉丸”。

做烧麦馅的肉不能太瘦，也不能太肥，肥瘦相间为佳，这样上屉蒸完之后才会油汪汪的香。烧麦皮不能太薄也不能太厚，太薄的容易破，太厚的又容易蒸不透。不少店家蒸之前还要再撒上一层生粉，避免粘连。

小店里的生粉大多洒得不大均匀，所以偶尔会影响卖相。开始不大理解，后来吃久了切发现这些生粉还有另一妙用，那就是：解腻。

牛羊肉的烧麦大多味道非常香腻，如果光吃馅，怕是醋和辣椒油都盖不住那股子膻香。但带着被蒸过生粉的烧麦皮，正好可以调剂这种油腻的感觉，配上醋、蒜和辣椒油，一顿饭下来你就会只记得香了。

大约是这种搭配过于合拍了，以至于在很长一段时间里，我都认为烧麦皮这玩意，根本就是专门为了包裹肉馅儿而存在的。

|旅行的意义除了愉悦身心，还有开拓眼界

我们第一次吃到真正以蔬菜为主料的素馅烧麦，是在盐城的淮扬楼。

烧麦是荠菜笋丁的，十一块钱、一笼屉六个，每个都有小包子那么大。就整体品质而言，不算贵。

口味是咸中带甜的“酱油甜”。馅料里的荠菜口感比东北的更新鲜细嫩，配上脆脆的笋丁和调味的火腿类小肉丁，整体口感十分清爽。

而且皮与东北的烧麦皮十分不同，包法也不大一样。

东北的烧麦皮更薄、更韧，蒸熟后有种做春饼的油面那种半透明的感觉，包的时候会把上口封死，头顶形成一个小穗子。

而包括盐城在内的江苏一带，烧麦皮都更软、更厚，有点半烫面的小笼包面皮的感觉，包的时候会留一点口，让你方便看见馅料。这也使得这里的烧麦相对于主食，更像是点心。

但这种柔软的面皮十分适合鲜甜口味的馅料，哪怕是爱吃肉的人，都无法完全否定素馅“酱油甜”烧麦的美味。

只能说烧麦之所以能遍布全国各地，也是如同其他食物一样，产生了“因地制宜”的变化。

可能对于有些对于食物有特殊要求的人来说，东西南北口味相差太大，是在旅游过程中遇到的饮食难题。而对我们这种忌讳很少的吃货来说，地方的口味差异才正是乐趣所在啊。

认清个体的不同，并接受与不同个体的同时存在，包容并济才能更舒适的享受这个世界，无论是在美食还是其他方面都是如此。

当然，如果是因为身体过敏无法食用。那请让它们“存在”在照片里就好，不必非冒着生命危险去尝试。

|糯米存在感爆棚的虾籽烧麦

其实除了牛羊肉的烧麦，其他由各地传到东北的烧麦也不少。比如：一些大酒店做的苏式翡翠烧麦、广式蟹肉烧麦等点心型烧麦，还有地方特色饭店里的猪肉加虾仁的三鲜烧麦、猪肉加糯米的重油烧梅等等。

之所以第一次去南京时，没有因南京那种作为小点心单个销售的糯米烧麦感到惊讶，主要还是因为早就默认接受了肉馅、糯米加上烧麦皮的这种组合。

本来，如果糯米和烧麦皮这个组合，对于北方人来说无疑如同是拿白面条下白米饭——主食加主食，吃的人是得有多饿？

但如果吃过加了糯米和笋丁肉馅烧麦的人，就会知道，这里的被猪肉和酱油等物浸透的糯米，相对粮食，更像是用来调味并丰富口感的特殊配菜。

而且一旦接受“配菜”这个设定，就会觉得糯米烧麦并不像想象中那么难以接受了。

与装满海鲜的广式鲜虾蟹籽烧麦不同，盐城的虾籽烧麦里，作为配角的糯米，反而抢占了主要空间。

一口下去，软糯的“点心”感十足。但是粘了满满虾籽的糯米，不仅用自身的味道掩盖了平时吃虾籽酱时会出现的微微腥味，而且还提高了虾籽的鲜甜程度。甚至吃完之后，口中仍然会留有混合了糯米和虾籽味道的淡淡回甘。

或许在其他配菜中不甚明显，但在虾籽烧麦这一种馅料里，糯米完全凸显出了其在烧麦馅料中无法替代的特殊性：提鲜、增味、丰富口感，甚至是解腻。这倒有点像东北烧麦里那点生粉了。看似有些莫名，其实非常巧妙。

|烧麦、烧卖、烧梅，谁才是正宗的？

对于烧麦这种面食的称呼，各地虽然发音相似，但字却不同。

比如：北方多称其为“烧麦”，大概是因其顶部犹如麦穗的形状而如此称呼。

江苏、广州等地叫它“烧卖”，大概是因为最开始它是在茶摊，作为捎带着销售的点心，所以才这样叫。

湖北黄州则称其为“烧梅”，也是因其上似梅花、下似石榴的外貌而得名。

除此外，还有：肖米、稍麦、稍梅、鬼蓬头等叫法。未免混乱，所以文中之统称为其“烧麦”。

有趣的是，各地不仅仅对烧麦的称呼不同，而且在皮、馅料和包法上都有不同程度的差别。

黄州的烧麦，与前文中对比过的两种烧麦有着更大的差别，比如：黄州烧麦会在馅料中加入糖渍桂花、葡萄干、核桃仁和青红丝等干果……

关于烧麦的起源及出现时间，说法繁多。以至于我找了很久，都没完全理清它的起源点和传播关系。

但是有两个传说，我觉得在各地烧麦“血缘”问题上，很有参考价值。

其中一个就是关于黄州烧麦的：相传苏东坡被贬黄州后，有一年年成不错。苏东坡就按照习俗，请擅长做菜的邻居潘彦明来帮忙操办“丰收酒”。按照苏东坡的请求，潘彦明做了一盘小吃，顶端点红，形似一朵朵盛开的石榴花。苏东坡一见颇为好奇，询问才得知这是黄州府城名菜“黄州烧梅”。

黄州烧麦作为传统风味名点，与东坡饼、炒汤圆，并列为黄州古城的三大名吃。因为其流传的馅料变化，可知在明代以前，黄州本地已有烧麦在流传。但因为没有切实史料证明，所以无法确定黄州的烧麦究竟起源于何时。

另一个则是关于北方流传甚广的羊肉大葱馅烧麦：据说它起源于元朝还被称为大都的北京，经过多次改良、变化之后，才最终形成现在的烧麦。

这两个传说，虽然并无法让我们确定最早的烧麦是什么样的，但是却能说明跟我国其他小吃一样。同种类小吃在不同地区，因其“源点”对其理解的不同，而导致了各地口味的千差万别。

而那些因为外地与本地差异太大，导致无法接受“异端”食物的朋友们，你们可能正在错过一种你可能会爱上的新味道。

毕竟，当你以为“纯肉”或者“糯米”无法接受的时候，有的地方已经往烧麦里放了很多年水果干了……

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（1） 糯米烧麦[J].保健医苑,2014,(第2期).

（2） 陆春华,周秀来.糯米烧麦[J].中国食品,1980,(第1期).

（3） 墨非编著. 吃遍全中国 中国各地美食全攻略. 北京：中国华侨出版社, 2016.07.

（4） 王景瑞,苏秦.黄州烧梅[J].城市地理,2010,(第7期).