实验室里“养大”的肉，吃起来有危险吗？

据亚洲新闻台12月2日报道，美国食品技术初创公司Eat Just周三宣布，其“人造鸡肉”已获得新加坡当局“全球首个监管批准”。它将被用作“鸡块”的原料，该公司计划在晚些时候推出这款产品。

看到此新闻的时候，阿花惊诧地说：“啊这......‘三头六臂’的变异鸡又要来了么？”

（网友ps合成的变异鸡/图源见水印）

呃......人造鸡肉只是利用动物干细胞，在实验室中直接培育出鸡肉，不是培育出变异的鸡啊！而且本来也不存在好几个翅膀和爪子的变异鸡哇！

相较于人造肉的培育过程，大多数小伙伴其实更关心它能吃吗好吃吗怎么吃吃起来安不安全？和真实的肉有哪些差别？以及......贵不贵啊？

“太长不看”版：

1.人造肉分为植物性人造肉和细胞基人造肉

2.在营养成分方面，人造肉会尽可能调配接近传统肉类，但在口感方面，人造肉和传统肉类仍有一定差距

3.人造肉技术对于缓解人口增长压力及保护环境意义深远

人造肉的分类

相信很多人都有过这样的经历：在超市拿起一包零食，上面写着“手撕牛肉”，包装袋不起眼的地方却又标着“素食”两个字，看一下配料表，尽是些植物原料，哪有一点肉的影子？

明明是豆制品，却标着“肉”字，这不是“挂羊头卖狗肉”吗？

（某品牌的手撕素肉/图源网络，侵删）

这还真不是骗人，这样的豆制品其实也是人造肉的一种。目前，人造肉分为两类，一类是大豆蛋白肉，即“植物肉”，它的主要成分是植物蛋白，加入了植物油和其他一些助剂，经过加热和挤压而获得类似于肉的质感，通过调味成分去模拟肉的味道。

像我们的素鸡、素鸭，美国的“人造牛肉汉堡”、“素食炸鸡块”等，都属于植物蛋白素肉。

另一类人造肉是提取自动物干细胞，而后使用糖、氨基酸、油脂等多样营养物“喂养”，使其不断“长大”，最终堆叠形成，称为细胞基人造肉，简称“培养肉”。

传统的肉，是用饲养动物来实现这个转化，而这类人造肉则是略过动物，在生物反应器中直接实现转化。肉中的主要营养物质蛋白质、矿物质、维生素等等，二者都会有，不过在具体的组成上可能不尽相同。比如，人造肉集中生长的是肌肉细胞，而脂肪细胞则会很少。

（Eat Just宣布推出的人造鸡肉/图源：界面新闻 ）

像近日美国食品技术初创公司Eat Just宣布推出的实验室培育鸡肉，以及去年11月南京农业大学宣布培育的人造肉，都是细胞基人造肉。

人造肉与传统肉有何不同？

虽然在营养成分方面，植物人造肉会通过一些配比尽可能地模拟传统肉类，如包含普通肉类中的蛋白质、矿物质、维生素等，但人体对植物蛋白的消化利用率较低，且在颜色、口感、风味等方面与传统肉相比还存在一定的差距。

（满脸写着有食欲/图源《武林外传》）

此外，与动物蛋白相比，植物人造肉还会缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如豆类蛋白中蛋氨酸含量较低，谷物蛋白中缺乏赖氨酸，且过度加工可能会使产品的部分营养物质流失，降低了产品的食用价值。

但是，相较于传统肉制品高脂肪、高热量、高胆固醇，植物蛋白基肉制品则低脂肪、高蛋白、零胆固醇、零抗生素，因此植物人造肉会更健康一些。

而细胞基人造肉在口感、颜色、风味等方面，会和传统肉类更为接近，营养成分主要是动物蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些矿物质、维生素等微量成分。

不同品种的人造培育肉在口感上存在较大差别，主要由于其提取的动物干细胞来源不同，从而导致它的组成蛋白质种类和结构不同。

（人造培育肉技术流程/图源：参考文献[2]）

不过，因为脂肪细胞很少，所以即使是细胞基人造牛肉，咬起来也不会像传统牛排那样鲜嫩多汁。

至于吃货们最关心的价格问题，植物人造肉的价格比较亲民，但细胞基人造肉则要昂贵许多。世界上的第一块“培养肉”诞生于2013年，当时荷兰马斯特里赫特大学的生理学家波斯特博士耗时两年，花费了30多万美元，才培养出一块牛肉饼。

（图源网络，侵删）

虽然现在美国的“孟菲斯肉制品”公司宣称能够把一个培养肉汉堡的成本降到600美元，但依然没什么吸引力。

不过，就算你不差钱，就想尝个味，可能也买不到培养肉。因为该技术仍然存在着成本高、规模化生产困难、监管不完善等诸多挑战，导致目前仍然没有成熟的产品上市销售。

为什么要培育人造肉？

有些人可能会觉得，明明传统畜牧业就可以提供好吃的肉类，为什么还要费时费力去培育实验室肉类呢？这不是吃饱了撑的浪费资源吗？

恰恰相反，正是为了节约资源，缓解人口增长带来的环境压力，科学家们才努力研发这些技术。

2019年8月，联合国政府间气候变化专门委员会发布报告，食物系统贡献了全球37%的温室气体排放量。其中，肉用动物养殖、屠宰及肉品加工产业链在土地、饲料、水资源等方面消耗巨大。

（图源：123RF）

可以说，肉类食用量的不断增长，加强了气候变化和物种灭绝，污染了土壤、水和空气，刺激了全球饥饿的蔓延。

因此，人造肉的发展，可以在一定程度上缓解畜牧业带来的资源消耗与环境保护压力，弥补我国肉类产能的不足。同时，因为人造肉可以减少食物中脂肪和胆固醇的含量，所以它还可以让我们吃得更健康。

实验室培养肉真的安全吗？

那这样费时费力培育出来的实验室人造肉，会不会添加了大量激素，导致肉品并不安全呢？

这样的担心也不无道理。体外培养细胞均在特定培养基中进行，理论上说，这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各种药物，能够更好地保障安全。

但是，在细胞增殖分化培养过程中所必需的多种培养素(碳水化合物、氨基酸、脂质、维生素等)、生长因子(转化生长因子β、成纤维细胞生长因子、胰岛素样生长因子)和激素(胰岛素、甲状腺激素和/或生长激素)一旦经过工业化生产过程，很可能会受到化学加工过程中产生的废物的污染。

（图源：123RF）

此外，在干细胞增殖过程中还存在细胞遗传不稳定的问题。在此过程中有可能存在细胞的非良性增殖,导致癌细胞的产生，这些癌细胞虽然可能无害，但会在人的胃和肠道中被消化，增加人造培育肉制品的不安全性。

因此，优化培养基条件，以及延长细胞良性增殖极限，仍是当前实验室培养肉的技术难度。相关食品安全部门也要及时跟进，制定相关法规，以监管其产品安全性。

总之，虽然现在人造肉口感还不如传统肉类，产量也不多，价格还很贵但是，春雨君相信，人造肉的发展前景还是很广阔的，总有一天，它们也会像传统肉类一样摆上普通人的餐桌，成为多元化饮食的其中一种。

编辑：春雨医生

参考文献：

[1]刘素素,沙磊.植物蛋白基肉制品的营养安全性分析[J/OL].食品与发酵工业:1-9[2020-12-02].https://doi-org-443.webvpn.scut.edu.cn/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025807.

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[4]云无心.人造肉来临，营养性、安全性如何[J].江苏卫生保健,2019(11):50.

[5]苏沐晖.人造肉来势汹汹 肉食市场格局或生变[J].新产经,2020(01):55-57.