为什么江南的每一碗面几乎都与乾隆有关

那天偶尔看电视剧《如懿传》，恰好看到娴妃要为皇上点一碗银丝面，娴妃说：皇上，臣妃为你下一碗银丝面吧！柔婉的笑语唤起人对银丝面的渴望，连皇上也深陷美味的诱惑。这碗银丝面，源出江南常州府，算得上江南面条中的精品。

记得第一次吃银丝面是在无锡崇安寺的新万鑫面馆，我领了满师后第一笔工资，约了几位长辈和朋友，到这家面馆点了几个冷菜热炒，一瓶花雕酒，一人一碗银丝面。银丝面是江南面条中价格比较贵的，那时阳春面9分钱一碗二两，银丝面是1角2分钱一碗二两。平时去面馆吃面大都选择阳春面，很少会去吃银丝面。现在无锡阳春面6元钱一碗，银丝面10元一碗。

虽然江南自古盛产稻米，大米一直是主粮，江南人却把吃面变成了家常便饭。一碗早面，是许多江南人最惯常的喜欢，是比大饼油条略讲究一点的早餐。一个美好的日子，经常是从一碗美味的早面开始。中午来碗浇头面当午餐，好吃有味道，还不贵。晚上喊碗阳春面，再叫几个小菜，就可以舒舒服服地喝个小酒，来一个酒足饭饱了。

苏式面用的大都是细面，很少有宽面，无锡有少量老面馆会有细宽面，但并非主销品种。而江南人在自己家里下面条，经常有选择宽面的，所以生面店里会有宽面卖。北方人在江南吃面，很吃不惯这种细面，因为江南的面馆讲究“断生立直”的健面，面条在面锅里稍微滚几个跟头，就捞了出来装碗，北方人会觉得怎么这面条是生的啊，没下熟啊！曾经在无锡拱北楼面馆，亲眼看见一位北方客人要求服务员把面条端下去用微波炉转一下。我提醒他，这样面条就会“焐落”，“焐落”是方言，意思就是焐烂了。他回我说：生的面怎么吃？

一碗苏式面的基本元素是：细面，宽汤和浇头；亦有拌面，但以汤面为主。浇头就是面菜，分冷菜和热菜，爆鱼、小排、焖肉、辣酱、脆鳝等都是冷菜，而什锦面筋、鳝糊、大肠、肉丝、黄鱼等都是现炒的热菜。宽汤是指苏式面的汤要多一些，一定不能是面多汤少，且以红汤为主，白汤为辅。苏式面不加浇头，就是大名鼎鼎的阳春面。对阳春面解读多种多样，有说是乾隆皇帝吃那碗光面时恰好阳春三月，因此得名。有说是因为当时一碗面卖十文钱，而十月被称为小阳春，因此得名。最靠谱的说法，阳春面的得名，就在于它是一碗光面，没有任何浇头，“阳春白雪，和者甚寡”，一碗光面没有搭配，方言称为没有“和头”，这就符合“阳春白雪”了。

阳春面是江南最普遍的面条，覆盖了大部分区域。很奇怪，却没有人把银丝面的光面叫作阳春面，只称为银丝面，银丝面是江南面条中的一个独立品种，主要流行区域是在常州和无锡。与阳春面相比，银丝面并不那么普及。无锡有5000多家面馆，供应银丝面只有不足10家。银丝面的发源地常州大约有4000多家面馆，银丝面馆不足100家。苏州可能有1万多家面馆，银丝面馆一家也没有。常州和无锡的银丝面，都是当地非物质文化遗产传承项目。

江南的每一碗面几乎都与乾隆皇帝有着密切的关系，或者是乾隆吃过点赞的，或者就是金口御赐名称的，比如奥灶面、锅盖面。银丝面也有一个与乾隆皇帝相关的传说：

相传乾隆第五次下江南，那是乾隆三十年春天，龙船到达常州毗陵驿已经过了饭点，乾隆皇帝觉得很饿，龙辇从运河边上赶到常州府，更加饥肠辘辘。常州知府一面吩咐官厨置办宴席，一面让厨房迅速下一碗面条，让皇帝垫垫饥。这碗面条端了上来，与一路吃过的阳春面不同，汤底是用鲜美的鸡汤调制，表面浮着金黄的鸡油和碧绿的青葱细末，面条卧在汤里，洁白如银，面细如丝，旁边配了几个小碟：水晶虾仁，茭白肉丝，凉拌黄瓜和暴腌青鱼。乾隆看着这碗面条，精致可爱，鲜香扑鼻，胃口大开，三口两口就把面条吃完，连声点赞，接着就问常州知府这面叫什么名字。常州知府说：银丝面。乾隆哈哈一笑：这名字妥帖，细如丝，白如银，柔而软，滑而爽，叫银丝面名副其实。

在江南那几碗面条中，银丝面堪称最考究的细面，用料考究，制作考究，呈现也考究。必须选择精白面粉，揉透揉韧，再揉入鸡蛋清，据非遗传承大师说：每5公斤面粉要加入0.7公斤鸡蛋清，这才能符合银丝面的技术标准。银丝面的面条每根只有0.8mm，比一般阳春面的面条至少细0.2-0.4mm。所以，银丝面的下锅要求也很高，必须比下阳春面更短的时间，才能保证吃客入口时能获得健直滑爽的口感。乾隆时代出自常州府的那碗银丝面，肯定是手工面，需要厨师过硬的手上功夫，而后来则充分利用了机器工具。常州民间第一家银丝面馆出现于1912年，无锡第一家银丝面馆是1930年左右，这是江南民族工商业崛起的时代，无锡荣氏家族成为中国面粉加工业的倡导者，银丝面通过精白面粉的制作和轧面机特别是轧面刀的改进细化，把制作工艺提升到一个新的水平。银丝面的汤底以白汤为特色，火功料理也比阳春面的汤底更为考究，不仅要用鸡骨、猪骨、鳝鱼骨和海蜒熬煮，还必须保证清汤透亮。

考究是一种匠心，带来的是精致和品质，付出的是更高的成本和功夫，这就成为银丝面普及的阻力，那些小面馆的老板因此而放弃考究的银丝面，选择相对不那么讲究的阳春面，省力省成本，简单方便。这应该就是江南一带为什么阳春面可以蔚为大观，而银丝面只能一枝独秀的重要原因了。

最近，我在微信里做了一个随机的网络调查，其中有一道选择题：如果价格相同，在银丝面、阳春面、皮肚面和锅盖面中，你会选择哪一种面？结果，71.05%的人选择银丝面。

美食之中藏着历史，藏着地理，藏着民俗，藏着创新。江南的面包括银丝面，都是如此。

（吴歌 江南大学江南文化研究中心首席策划）