喝着鸡汤，烧鹅也到了桌上，唯一遗憾的是今天乳鸽售罄了，不过没错过烧鹅也是极好的。
烧鹅、乳鸽、烧鸭都是广式传统烧味。离开了粤地的广式烧腊，想吃到不难，可想吃的好，真的考验餐馆品质了。
广式传统烧味
烧鹅这道传统粤菜，源于烧鸭，却又更具风情。不同于肉质硬实，火厚味重的烧鸭；喜食天然植物的鹅肉质松软鲜嫩，成品味道更清香纯正。
顺意食坊的烧鹅
夹起一块烧鹅，色泽棕红，油香皮脆。肉质软嫩不散，油脂浓郁不腻。不知不觉就多吃了几块。想想平时吃个两块就觉得烧鹅腻，这是何解呢？
栋哥悠闲地喝了口啤酒，科普上线。古时吃鹅，也是富贵的象征。鹅战斗力强，个大又能吃，因此广东这类临江河湖海的地方占据天时地利，喜养鹅、擅吃鹅。优质的烧鹅，就得挑选体态匀称，肥瘦相宜；肉质紧实，口感好易入味。
最传统的烧鹅方法，把大鹅先炮制，再去头、翅膀、然后封腔吹皮，挂到通风处风干六七个小时。最后再把大鹅倒挂着放到泥炉中，用荔枝木烧制。这种果木的烹制，不仅赋予了大鹅一身烟火气息，还有淡淡的果木清香。随着炉温的升高，白色的鹅渐渐变成带着油亮的焦糖色，浓郁的油脂香也随着氤氲的热气缓缓散开，预示着脆皮烧鹅即将出炉。
荔枝木烧鹅
在吃着烧鹅的时刻，又和栋哥聊到了乳鸽。毕竟有乳鸽的店，出品还是有一定的保证嘛。一只优质的脆皮乳鸽，选材就不马虎。20天大的乳鸽，羽翼未丰，肉厚而嫩。先卤制再风干，最后一炸，高温催生表皮收缩，使的外皮焦脆，香味浓厚，包裹住了卤料腌制过的肉汁，外焦里嫩，鲜美多汁。
脆皮乳鸽
对比最近吃到的乳鸽都各有缺憾。
天天渔港乳鸽
汉街天天渔港的乳鸽个大肉厚，配上酸梅酱和淮盐，味道还可以；就是油脂层偏薄，吃多口感太干。
避风塘乳鸽
避风塘家的乳鸽个头选品不错，就是调味偏重，肉感油腻，也因此这家乳鸽没有蘸料搭配。
而说到蘸料，广东的烧味蘸料，也常让我分不清种类。今天也得到了解答。
酸梅酱
我最爱的酸梅酱，配烧鹅、烧鸭、琵琶鸭都是经典。其入口咸香酸甜的味道，既能掩盖鸭鹅肉的腥味，还能解腻开胃。
蒜蓉沙姜
白切鸡、豉油鸡通过蒜蓉、沙姜的衬托更能鲜嫩甜美。
乳鸽淮盐
脆皮乳鸽，就常用到淮盐，这种加料复合盐。这样也更能补足鸽肉的风味。
不知不觉烧鹅都要光盘了，没吃到乳鸽的遗憾就留待下次吧。
作者：娜娜
图片：娜娜
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