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上一期，我们介绍了固体糖类：白糖和红糖。它们的源头是甘蔗和甜菜汁液中的蔗糖。今天我来讨论以液体形式出现的常见糖类物料。
首先，我们要来说另一种糖分的，就是淀粉。这里一定要提一下这位化学家，俄罗斯人克希霍夫。他在1811年将马铃薯淀粉和硫酸混合加热。他发现淀粉竟然转变成带有甜味的糖浆。几年后，又是他，发现发芽的大麦也能促成和硫酸相同的反应。这就为啤酒酿造工艺奠定了科学基础。到了19世纪60年代，美国开始采用玉米淀粉来制造糖浆，推广到市场上。
现在，当我们看着甜品工作室堆着的一桶桶各式各样的糖浆，不是我们在看它们；而是一个个伟大的发明，在看着我们如何去使用它们创造美味。所以，有情怀有知识的甜品师，时时刻刻都能发现工作的兴奋点。
我们回到主题。淀粉是由许多葡萄糖聚合分子长链组成的，而酸和某些酵素都能把这类长链分子，分解为一个个葡萄糖分子，留有部分残存的长链。这就是淀粉能制造糖浆的原理。
玉米糖浆的原料就是普通的马齿玉米。在玉米粒中萃取出淀粉粒，加入酸或微生物、麦芽酵素来处理，制作出一种甜味糖浆，再净化脱色，最后根据需求蒸发出特定的浓度。市场上有些产品称为玉米糖浆或者马铃薯糖浆，直接点明制作原料；而有些产品称为葡萄糖糖浆，点名糖浆的本质。其实都是一个东西。标准的玉米糖浆就是含有长、短链葡萄糖聚合分子的水溶液。
还有常见的果糖糖浆，标准叫法是高果糖浆，是饮料店常用的甜味剂。它是在玉米糖浆或者马铃薯糖浆的基础上，多了一道酵素处理，将部分葡萄糖的结构产生异化，转化为果糖，糖浆的甜度也大幅提高。葡萄糖转化为果糖的比例大约在55%左右，其余仍然是葡萄糖。再将分离出来的葡萄糖进行转化，如此反复，最后的混合物中果糖含量可以达到70-90%。
另一种是我们熟悉的麦芽糖浆，又称水饴，是发芽的谷物做成的，最常见的原料是大麦。是中国古代最主要的甜味剂。麦芽糖糖浆含有麦芽糖、葡萄糖，甜度远低于浓度相同的蔗糖糖浆。麦芽糖浆在烘焙时使用，能促进酵母菌滋生，具有保湿作用。
最后一种是常见的转化糖浆。它是一种人工产品。蔗糖溶液分解为葡萄糖与果糖的现象统称为“转化”，转化糖浆含75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。转化糖都是糖浆。蔗糖的转化作用以及转化糖都能限制蔗糖的结晶程度。
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