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嗦粉地图:四川究竟哪个地方的“粉”最好吃

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四川很大,美食很多。 你问我哪个地方的粉好吃,我问你吃过哪个地方的粉?


  绵阳米粉、南充米粉、绵竹米粉、什邡米粉、西昌米粉、岳池米粉、合川水粉、绵竹米粉……四川很多地方都有把米粉当早饭的习惯,每个地方的米粉都独具当地的特色。

  那么究竟四川哪个地方的米粉最好吃呢?

  在西昌,米粉又被称为“早粉”。一个“早”字就足以说明米粉在当地人饮食结构里的地位。


  很多人对西昌米粉的第一印象就是“丰富的自助调料”。

  米粉烫熟之后,浇上大骨熬制的鲜美高汤。片刻的功夫,汤底的鲜味就浸入到米粉中。这时候就是食客自由发挥的时候。

  佐料台上摆放着大蒜、酸菜、香葱、香菜、花椒粉、小米椒、油辣椒,甚至还有少见的薄荷等佐料。一碗西昌米粉或鲜、或辣、或酸、或咸,全凭食客自己掌控。

  喝上一口鲜香的高汤,嗦上一口爽滑的米粉,吃过一碗早粉,西昌人的一天才算真正开始。


  在南充,米粉没有别称,但是吃米粉的地方会被当地人叫做“粉馆”,“吃米粉”会被叫做“喝米粉”。

  一个“喝”字就是南充米粉的特点。

  南充米粉之所以爽滑,很大原因是因为当地的粉馆都采用的是“鲜米粉”。这个鲜不仅体现在米粉上,也在于南充的粉馆在冒米粉时,会直接在吊了很长时间的骨头汤里冒。加之南充米粉的臊子相对平和一些,没有选择走重油重辣的路线,所以南充米粉整体给人汤香粉鲜的感觉。


  对于很多南充人来说,没有吃上一块炸得酥脆的油干,就好像没有吃米粉一样。这种感觉就像吃肥肠粉不配个锅盔,吃火锅没有点毛肚黄喉一样。

  会吃的食客不再满足油干酥脆的口感,他们会先把油干放进碗里,用粉汤盖起来,等到喝上几口粉之后再把油干捞出来。这时候的油干吸收了满满的汤底,变得松软饱满起来。一口咬下去,汤汁就在嘴里爆开,这又是另外一种新的体验。

  喝完一碗粉,吃完一块油干,把汤喝得干干净净,顿时有种酣畅淋漓的感觉。


  如果要说四川哪种的米粉最细,绵阳米粉一定是榜上有名的。

  绵阳米粉的“细”,让它有了另外一个特点:快。

  绵阳米粉店里经常会出现这样一副场景。你刚下了单,屁股还没坐热,手机还没掏出来,米粉就已经端到面前了。

  有些绵阳米粉店干脆就采取“立等可取”的模式。站在厨房旁的小窗口下完单,只见师傅抓上一把米线放到篓子里飞快地抖几下,一碗绵阳米粉就冒好了。冒好后的细粉不用过多调味,一勺熬制好的汤头,一勺简简单单的浇头,一碗清爽的绵阳米粉煮好了,前后也不过两三分钟的功夫。


  以前我家附近的公交车站旁开了一家绵阳米粉。早上来到站台,如果公交车还没到的话我就会来上一碗清汤牛肉粉。和老板闲聊几句的功夫,米粉就煮好到了手上。坐在米粉店门口的小板凳上,我一边嗦着米粉,一边盯着远方。

  若是见到公交车远远开来,我就会猛地嗦几口米粉,大口喝上几口汤,随手把碗筷往桌上一放,就去挤公交车。这一套动作下来,倒是把嗦粉的“快”体现的淋漓尽致。老板对此倒是早已见怪不怪了。


  有多人喜欢绵阳米粉,就有多少人讨厌绵阳米粉。

  有人喜欢吃绵阳米粉里的海带,有些人喜欢吃耙豌豆,有些人会要清汤牛肉,有些人会配个盐蛋。有些人觉得绵阳米粉的细能更入味,吃起来根根有味道。有些人觉得绵阳米粉的细嚼起来像塑料线,稍不注意碗里就是一坨,分都分不开。


  四川巴适的米粉很多,每个地方的米粉都有自己独有的味道。

  据说有三百年的历史的岳池米粉,历史可以追溯到清康熙年间。那时候岳池人就以米粉作为早饭待客,直到现在当地人还有每日早上去“米粉一条街”吃水米粉的习惯。

  用猪大肠加上鲜猪肉、肚肝心舌和猪大骨熬制的高汤,加上去壳白豌豆炖烂成汤烫粉。口感细软的岳池米粉在热汤里面飞快地冒几下,一碗鲜香的米粉就上了桌。

  初冬时节,一碗略带麻辣味的米粉飞快地嗦下肚,周身都暖和无比,一天都元气满满。

  此外四川还有什邡米粉、合川水粉、绵竹米粉等等一系列的米粉,你喜欢吃哪一种呢?


  不同于其他地界是“米粉”一家独大,四川的“粉界”还有各种“红薯粉”占了半壁江山。

  成都人若是早上得闲,一碗肥肠粉是少不了的。

  一碗红油肥肠粉加上两个冒节子,再来一个皮酥肉厚的牛肉锅盔,这是一顿油荤十足的扎实早餐。


  看着灶旁的师傅把光亮的红苕团子放到漏瓢中,然后在灰色的团上使劲拍打,肥肠粉经过挤压就从漏瓢的小孔中落到滚沸的汤锅中。片刻之后,师傅飞快地将粉捞起来,打好佐料的碗里淋上一勺高汤,一碗肥肠粉就出锅了。一勺香辣的红油,加上一勺子肥肠碎,这就是一碗地道的成都肥肠粉。


  酥皮锅盔是肥肠粉的绝佳伴侣。香脆化渣的锅盔表面上覆盖着一层薄薄的芝麻,内馅被填上满满当当的肉,一口咬下去“咔擦咔擦”的。不过成都肥肠粉店的锅盔有点油腻,罕有人直接当早饭的,一般都是配着肥肠粉吃。


  至于冒节子自然不必多说,“一碗肥肠粉、两个冒节子“是我每次吃肥肠粉的顺口溜。打成结的猪小肠在肉汤里面被迅速汆烫熟。有经验的老饕们会先在结子上咬一个小口,让小肠里面的热汤流出来,既可以“肥汤”,又可以防着把嘴烫到了。这样冒节子吃起来不油腻,肥肠粉吃起来也更香。


  如果你在外地看到打着“成都小吃”招牌的小店,进去十有八九都可以吃到酸辣粉。

  以前我一直以为酸辣粉的食材和肥肠粉一样也是红苕粉。后来有个老饕告诉我,口感爽滑又劲道的酸辣粉是用红薯和豌豆淀粉按比例调制出来的。红薯粉是主料,豌豆粉打配合。


  四川有很多靠佐料取胜的美食,酸辣粉便是其中的佼佼者。

  平心而论,酸辣粉的粉和肥肠粉并无太大区别。他之所以在四川众多美食中经久不衰,靠得就是那一碗底料。

  一说到“酸辣粉”,我脑袋里面经常会浮现出这样一幅画面。

  一个烂兮兮的苍蝇馆子里面坐满了人。里面不管男女老少都埋着头“嗦粉”,有被辣到的人发出的“嘶嘶”声,有嗦粉发出来的“呼呼”声,还有红油溅到衣服上的抱怨声。

  每个人都专心致志地对付着面前的酸辣粉,就像是一碗不可多得的珍馐美食一般。偏偏酸辣粉在四川是再便宜不过的食物。


  一碗没有啥子油水的酸辣粉不过10块钱,卖不过加了笋子牛肉的火锅粉,当不到有节子锅盔搭档的肥肠粉。但他就是凭借着价廉物美的品质,酸辣可口的味道,在四川的粥粉面店菜单上有着自己的一席之地。

  有次我和家附近相熟的老板讨教过酸辣粉的底料配方。老板也不藏私,张口就胡椒粉、辣椒油、葱花、生抽、老抽、芽菜、芹菜、陈醋、油酥黄豆、油炸花生米、味精等等说了一大串。老板那有恃无恐的表情仿佛在说根本就不怕我学了去。

  后来我自己在家里也试过自己打作料,果真调不出馆子里的味道,多少都差点意思。


  要说四川最有特色的“粉”,我个人觉得当属“火锅粉”。

  火锅粉制作起来并不算麻烦。一指多宽的红苕宽粉冷水下锅煮个十多分钟,然后关火再闷十分钟即可。火锅粉底料的主要味道自然来自火锅底料。放一小块现成的火锅底料,然后随自己的口味加些香辣豆豉、花椒面、芝麻油、大头菜粒、芽菜粒、蒜泥、醋等等。

  滚开的煮粉水倒入碗中把火锅底料化开,然后加入开始煮好的红苕宽粉,一碗火锅粉就算完成了。


  比起米粉需要花大量的时候熬制汤底,酸辣粉需要精确的掌握调料配比,火锅粉的味道只要一块现成的火锅底料就能搞定,对于喜欢自己动手做饭的人来说,简直太巴适方便了。

  在我印象里,最好吃的火锅粉还停留在早些年成都手提串串香的时代。

  那时候串串香摊摊最多的地方是商业场门口。刚开始主打的荤菜是兔腰,两角一串,一串三个,粘着干海椒碟子吃,香得不得了。有些小贩还兼带卖点啤酒。一口啤酒一串菜,吃串的人好不惬意。光吃串串自然是吃不饱的,有些串串香的摊贩就会卖些红苕粉。


  扎实有嚼劲的红苕粉颇受食客们的欢迎,一来二去倒捧出来了“火锅粉”这个新品种。


  很多时候我在外地出差回四川,第一时间就会去吃一顿火锅,来一碗肥肠粉。似乎只有这样做才算真的回到了家乡一般。

  很多时候一碗粉就是一种乡愁。

  家乡的味道就是一碗酸辣粉的味道,就是嗦一碗绵阳米粉的快感,就是一碗肥肠粉加两个结子的感觉。

  想家的时候就是从一碗粉开始的。

  你们觉得四川哪种“粉”最好吃呢?

  | 文:王一

  | 图:部分图片源自网络

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