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探寻顺德味丨猪肉婆私房菜:重现旧时光景 留住传统味道

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  编者按 :

  顺德美食美名远播,一直以来都是“吃货”们必定打卡之地,刚刚结束的“世界美食之都”——2020顺德(顺控集团)美食文化周就吸引了众多游客前来“寻味”。为了让大家在品尝美食的同时,更好地了解顺德美食文化,感受顺德美食文化的魅力,珠江商报社推出“探寻顺德味”新媒体系列报道,通过精美图文、视频等形式,带你探寻地道顺德味,品味美食背后鲜为人知的故事。

  猪肉婆私房菜这些年,凭着原汁原味顺德私房菜好品味,借助古朴典雅岭南水乡怀旧环境,在顺德乃至珠三角声名鹊起。

  

  每逢周末或节假日,顺德猪肉婆私房菜华侨城店门口总排起长队,不管是本地市民,还是从全国各地慕名而来的游客,“猪肉婆”是他们心之向往的美食“打卡胜地”,这里有他们最期待的“顺德味道”。

  

  它是顺德最火“网红”餐饮店之一

  顺德猪肉婆私房菜成立于2009年,2016年入选中央电视台CCTV制作的《舌尖上的中国》,打响了猪肉婆名号。

  

  

  先后获得“中华餐饮名店”、“中华金厨奖”、“顺德美食示范店”、“佛山市粤菜名店”、“黑珍珠餐厅”等称号,是央视《寻味顺德》及“十二道锋味”拍摄基地之一。

  

  顺德猪肉婆私房菜华侨城店在今年年初正式运营,正对摩天轮美景之下,青砖灰瓦马头墙,小桥流水、亭台楼阁,榕树环绕,一池碧水里,锦鲤欢快地嬉戏,满眼的岭南风情画卷。

  

  晚上9点,猪肉婆内仍然食客满座,采访当晚,来自浙江杭州的陈小姐携朋友慕名而来,品尝猪肉婆最具特色的银杏猪肚汤;从肇庆来顺德开会的周先生则和同事一道专程来猪肉婆打卡。“吃了猪肉婆,回去了才不留遗憾”。周先生说。

  

  还有满墙央视名导、省台栏目、美食名家、中国香港明星的“打卡”照片,无不在提醒着人们,这是一家顺德最火的网红餐饮店。

  做顺德人从小食到大的熟悉的好味道

  吴素芬无疑是猪肉婆的“灵魂”人物。作为猪肉婆私房菜的创始人、广东天悦餐饮管理有限公司董事长,吴素芬从12岁开始就跟着叔叔卖猪肉,猪身上哪块肉怎么煮好吃她了如指掌最清楚,以前街坊称呼她“猪肉妹”,后来,结婚生子后自然而然地被称为“猪肉婆”。

  

  作为地道的顺德人,吴素芬做餐饮,只有一个朴素的理念:让“鸡有鸡味,鱼有鱼味”。

  

  “要做就做顺德人从小食到大的熟悉的好味道——这就是传统的顺德味道。”吴素芬说。顺德菜讲求不鲜不食,不时不食,猪肉婆私房菜的精髓就是保留原味,用最简单的调料和方式激发出食材原有的味道。

  

  

  因此,猪肉婆私房菜主打顺德传统菜,菜品超过百样,覆盖顺德10个镇街的13种特色美食,并遵循“不时不食”的原则,根据季节适时推出时令菜。

  

  

  

  其中,金牌烧鹅 、古法盐水鸡、银杏猪肚汤、鲜花椒蒸鱼、虾子柚皮、美极罗氏虾、酱汁土猪肉蒸膏蟹等10道菜式已经成为猪肉婆的招牌菜式,银杏猪肚汤每年销量超6万煲,柚子皮超10万吨。

  与此同时,吴素芬兼任集团出品总监,鼓励厨师创新、研发新菜式,以比赛的形式选出。每次每位厨师自备3道菜,厨师之间进行试吃评分,择优上市。

  采访当晚,猪肉婆华侨城店行政总厨冯兆广就在现场展示了一道契合冬至节气的时令新菜式——“砂锅焗海鲜”的烹制过程。

  

  将海鲜改刀切花,加入盐、糖、生粉、生抽腌制5分钟;用油将蒜头、红葱头、沙姜爆香,随后将笋壳鱼、大桂虾、鱿鱼、蚌仔等逐一放入,再加上独家调制汤汁放入辣椒和胡椒等用大火焗,全程使用的调料十分简单,值得一提的是,让这道菜吃起来“鲜上加鲜”的关键在于汤汁,这是用鲫鱼、生蚝、沙虫等食材熬制的浓汤。

  为了更好地体现传统元素,在店面装修的打造上,吴素芬也巧花心思。走进猪肉婆华侨城分店,第一景就看到一条18米长的大渔船泊在码头,桅杆高挺,气势磅礴。顺德渔船泊岸,意味着凯旋归来。

  

  还有宝耳楼、渔村码头、疍家木屋、桂洲市场、榕树头、小桥流水等体现顺德水乡文化的场景在店内一一铺排开来,还原了旧日的顺德景象。“让食客身临其境,感受顺德传统美食文化氛围。”吴素芬说。

  在以“重现历史,留住味道”为主题展现顺德美食文化精髓,用现代餐饮经营理念塑造“顺德美食新景点”下,猪肉婆在顺德乃至珠三角声名鹊起。

  迈向粤港澳大湾区打造百年老店

  “时代在不断地变迁,但猪肉婆对顺德味道的传承始终不会改变,我们将带着这份味道成就百年老店。”谈及未来,吴素芬表示,猪肉婆的成长离不开政府部门和社会各界的认可和支持,对于顺德美食文化的传承和发扬光大,猪肉婆有做好顺德传统美食的情怀,也有责任和使命回馈社会。

  

  一方面,猪肉婆私房菜今后会在粤港澳大湾区广州、珠海、深圳等地开分店,力争将“猪肉婆”这个品牌做强做大。

  另一方面,猪肉婆积极回馈社会。早在六年前,吴素芬已经在广西某贫困村捐赠一所学校,猪肉婆私房菜所在的集团总部还成立了义工团队,每到重大节日都会去福利院和老人院进行慰问。

  

  除此之外,猪肉婆私房菜积极参与精准扶贫,是顺德职业技术学院及多个职业学校的实训基地。“我们培养了20余名来自四川凉山的学生,本地学生数量就更多了。每次有年轻人实习,猪肉婆的厨师都会用心培养,例如不计成本投入4D管理培训,在园区内配置标准化公寓宿舍等。许多学生来这里实训完,希望毕业后还能继续留下来工作。”吴素芬表示:“猪肉婆没有隐私。只要年轻人想来猪肉婆私房菜学厨,我们会毫无保留地传授厨艺。”这句实在话的背后是吴素芬对于顺德、对于顺德传统美食文化最真挚的情感流露。

  菜式推荐:猪肉婆私房菜的“十大名菜”

  银杏猪肚汤、风生水起鱼生、古法盐水鸡、金牌烧鹅、鲜花椒蒸笋壳鱼、美极干煎罗氏虾、头菜丝蒸沙虫蚌仔、私房炒蟹、鱼汤柚子皮、特色盐油饭

  寻味地址

  猪肉婆总店:顺德区容桂细滘居委会展业路31号

  猪肉婆分店:顺德华侨城欢乐海岸PLUS曲水湾美食街

  来源:珠江商报全媒体

  文/珠江商报记者李芸

  图/珠江商报记者陈炳辉

  视频/珠江商报记者周焯杰

  编辑/郑颖

  校对/吕惠婷

  

  

  

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