梁邦昌再发深度长文：建国以来影响白酒业发展的十件事

71年，这十个重大事件，如何深远地影响白酒业？

文｜梁邦昌

作者系著名白酒专家、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长、第三四五届全国评酒会白酒国家评委

编者按

今年4月初，白酒泰斗梁邦昌在云酒头条发表署名文章《从茅台启示录，看白酒业“五化”与“两策”》（点击链接即可跳转阅读）。立足产业高度，梁老提出诸多发展见解，一位白酒老专家的用心用情跃然纸上，引发广泛共鸣。

为此，5月底，由云酒传媒出品的“老秦会客厅”特意赶赴广东，专访梁邦昌，听他讲述对整个白酒产业的深度思考（点击链接即可跳转观看）。

11月12日，云酒头条作为唯一受邀媒体，参加了梁邦昌83岁的生日庆祝会。会上，梁老收了南京市青年委员、国家高级品酒师、国内白酒职业寻酒人张晶晶为徒，并谈论了“建国以来影响白酒业发展的10件事”。

1937年出生的梁邦昌，以他的年龄、资历和阅历，谈时间跨度如此长的产业发展史，无疑非常合适。

梁老一生奉献白酒行业，曾任洋河酒厂厂长、第三四五届全国评酒会白酒国家评委、中国酿酒工业协会白酒专家组组长等职务，亲自见证、参与了新中国以来的重大白酒事件。

对过去71年白酒行业发展的总结和概括，凝练了他一生的白酒事业经历，更体现出一位大师助力行业健康发展的拳拳之心。

国家评酒意义重大、影响深远

1 以国家名义冠名商品，大大地提升了白酒业的社会地位和产业地位，对白酒业发展具有里程碑意义。

2 促进了白酒产量的发展。

3 促进了全行业从重产轻质转向产质并重，提高品质、创优品牌成为许多酒企的首要任务。

4 培养和造就了一大批品鉴和酒体设计人才。

5 三届国评在取样、评酒方法、评委考核，以及香型区分等方面，规范严格、科学、公正，成为以后几届评酒及各级评酒的准则。

云酒解读：新中国成立以来，国家共举行五届名酒评酒会，时间跨度为1952年-1989年，目的是加快技术进步，提升酒的质量。为保护“中国名酒”的权威性，第五届全国评酒会之后不再举办。

五届中国评酒会权威公正、硕果累累，评选出的国家级名白酒，从第一届的4种，增加到第五届的17种。获选的中国名酒品牌，基本奠定了今日的白酒头部格局，被称为经受住了市场的考验。现在回看，五届评酒会开天辟地，对白酒行业的品牌崛起、产量提升、品质深化、人才培养、香型确定、评酒方法等产生了深远影响，堪称中国白酒史上一次创举。

组织试点，合力攻关

1 科学地规范了白酒酿造的工艺和技术，如“烟台操作法”等，对提高白酒产质量贡献很大。

2 剖析和初步明确了三大香型白酒的主体香成分，不仅揭开了白酒神秘的面纱，还为后来的香型区分，提高品质以及制定标准和专项研发，重点技术攻关和白酒业的技术进步打下了基础。

3 开启了白酒研发的产学研究合作模式。

云酒解读：已故著名白酒专家沈怡方曾提出，“新中国白酒产业是靠试点起家的”，这是白酒行业的公论。上世纪50年代以来，白酒开展了琢县试点、金陵试点、烟台试点、汾酒试点、泸州试点和茅台试点等，解决了生产中诸多重点难点问题，推动了白酒的科技进步和生产发展。其中的汾酒试点和茅台试点，是白酒行业里两大具有里程碑意义的试点。

1963年3月-1965年5月，由时任轻工业部发酵工业科学研究所所长秦含章挂帅，带领工作组对汾酒生产逐一研究定型，取得14992个实验数据，为“清香类型白酒技术研究”奠定坚实技术基础，开创汾酒酿造史上应用科学理论指导传统工艺的先河，为中国白酒开辟一条崭新的科学之路。

1964年10月-1966年4月，轻工业部食品局高级工程师周恒刚带队开展茅台试点，以务实精神、严谨态度、科学方法，通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性以及香味成分深入研究、检测和总结，解开了茅台酒的诸多千古之谜，为茅台酒质量的稳步提高和全国白酒香型的划分，做出了杰出的贡献，被称为白酒发展史上的一大里程碑。

川酒品牌名酒评比占优

从1963年第二届全国评酒会开始，川酒中的名酒评比数量一路领先，充分显示浓香在全国的受众广泛、备受青睐，彰显川酒的产区优势，优良品质和技术实力，也为浓香白酒全国范围的大扩展（90年代占总量的70%），为各种品牌酒改善质量，为各地酒企低成本扩大产量，提供了技术支持和资源供应。

即使近些年酱酒大热，但川酒源源不断运往全国各地市场的状况仍未改变，这一切都为全国白酒业发展作出了重要贡献。

云酒解读：从第二届全国评酒会开始，四川白酒即在历届评酒会获奖数量遥遥领先：

第二届-五粮液、泸州老窖、全兴大曲3种川酒入选，占比达到37.5%；

第三届-五粮液、泸州老窖、剑南春3种川酒入选，占比达到37.5%；

第四届-五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、郎酒5种川酒入选，占比达到38.5%；

第五届-五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、郎酒、沱牌曲酒6种川酒入选，占比达到35.3%。

“六朵金花”在名酒评比中占优，显示出了川酒和浓香型白酒的强大实力。时至今日，尽管酱酒热、清香热出现，但浓香型白酒当今的市场份额仍占据70%以上，处于领跑位置。

科学技术应用让白酒业如虎添翼

固态发酵白酒酿造是千百年来天人合一，不断改进而形成的工艺技术，但有些是知其然而不知其所以然的。近几十年，许多科学技术应用在白酒生产及成品分析上使古老的行业焕发了青春，突破了许多传统束缚，这里仅举几例。

1 分析技术的应用，原来白酒只有常规化验，后来引入了纸上呈色。1979年，气相色谱分析技术开始用于白酒。（1979年沈怡方带领内蒙科研所技术人员在江苏洋河酒厂举办了由全国大酒企技术人员参加的首届气相色谱技术培训班。）此后得到普及也成为发放生产许可证的必备设施。此后成份分析技术不断发展和在白酒中应用，如今，属于世界领先的气相色谱飞行时间质谱（1台400万）都用于白酒分析，例如酱酒，可以分析出1600余种成份，这些技术非常重要，例如为白酒的健康饮用提供了依据。

2 微生物技术应用。酿酒微生物的分离、筛选、鉴定和优化已十分先进，而用在白酒生产中成功，可举几例：

己酸菌用于浓香窖泥中，即人工老窖（十年两方面发展）以及窖池的保养，大大地释放了浓香酒的生产力，促成了浓香酒的全国性扩张（90年代70%）。

使用环境干预技术（参数调整和菌群散落）强化功能性微生物在发展过程中的作用（茅台掉排）。

菌株用于芝麻香型酒酿造，产质并优。

早在50年代，酵母和霉菌已用于一般白酒的生产。

云酒解读：1949年以来，我国白酒界专家、学者、工程技术人员，在继承传统酿造工艺的同时，积极开拓新技术，在提高白酒生产率、优质率、缩短贮存期等方面发挥出重要作用，推动我国白酒产业现代化的发展，创造出了众多的科技成果，并实现应用和推广。

这其中，秦含章、周恒刚、沈怡方、季克良、高景炎、高月明、梁邦昌、陶家驰等一批专家，有力推动了行业技术应用。上世纪60年代，梁邦昌带领团队研发出本土的窖底微生物，分离筛选了洋河本土的己酸菌等微生物族群，通过研发创造了洋河自己的人工老窖技术。

为充分发挥工艺价值，洋河不惜于上世纪70年代把当时的近千个水泥窖池拆除，并采用新技术重建泥质发酵窖，这种菌群的原生、技术的原创，为后来的洋河酒独特的质量风格奠定基础。

低度白酒的研发和生产

在上世纪五、六十年代，多数品牌白酒酒度在64度、65度，很少有52度以下的瓶装酒或零沽白酒（米酒除外）。低度大曲酒（40度以下）1973年由河南张弓酒厂研发成功，1974年进入涉外商店，1975年上广交会，并进入市场。到2000年，低度（降度）酒已达到总量的70%。

低度酒的成功，对行业有下列影响：节约粮食；扩大产量，增加利润和税收；扩大消费群；抵御洋酒和其他酒种的竞争；有利于健康饮用；促进了技术进步。

云酒解读：以高度白酒降度生产的低度白酒技术体系，形成于上世纪70年代。低度大曲酒（40度以下）在1973年由河南张弓酒厂研发成功，五粮液、双沟等企业随后迅速加入队伍，推动低度白酒产业做大。

低度白酒是中国白酒历史上具有划时代意义的创新产品，是顺应市场需求的时代产物。当时，中央三部一委明确提出“高度酒向低度酒转变”的要求。中国白酒的“十五”规划也提出“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针。40年以来，低度白酒市场快速发展，目前，50度以下的降度白酒和低度白酒，已占白酒消费市场的90%以上，42度以下的低度白酒占白酒消费量的50%左右。

打开白酒通向健康的大门

上世纪80年代，茅台酒提出“喝茅台酒喝出健康来”口号，这是建国以来白酒业首次勇敢地打开了白酒通往健康的大门。这对于白酒业后来的发展，特别是茅台酒和酱酒品类的大热，起到至关重要的作用。

虽然说法有争议，但大门已开启，消费认知已在逐渐形成，白酒业同仁亦有了自信、底气。“健康说”还让白酒与此后几十年人们生活提高，养生，健康成为重要诉求这一趋势相契合。时势好参与，趋势却难掌控，敢于传播弘扬可谓功德无量。

云酒解读：上世纪80年代以来，茅台率先抛出的“健康论”，一度引起市场各界热议，质疑者有之，肯定者有之。

但正是在这种话题大讨论的情况下，健康逐渐成为一种白酒消费“潜意识”。数十年来，争议的声音还在，但白酒的“适量饮用”健康消费观念，则为市场所接受。

提倡“重味轻香”改变了浓香白酒传统的“香重酯高”

上世纪70年代，洋河在传承创新中，以“甜绵软净香”五字风格，首次提出浓香白酒“重味轻香”，这不仅帮助洋河大曲荣登国家八大名酒，而且后来以此为基础确立的绵柔香型，绵柔影响遍及全行业，绵柔之风惠及成千上万白酒品牌。此后“绵柔随梦进三甲”，而对白酒风味的影响亦未有穷期，又是一项契合了时代发展的消费趋向的举措。

云酒解读：在洋河酒厂任职厂长期间，梁邦昌曾主导研究和改进了洋河的酿造工艺，创造了超低温缓慢发酵工艺和一系列酿造技术，使酒体更醇香绵甜，大大提升了“味”的质量，并概括为“甜绵软净香”五字风格，在我国浓香白酒领域首先倡导了“重味轻香”，为后来洋河酒的绵柔型打下了基础，扭转了当时国内浓香型“重香轻味”的倾向，对我国浓香型白酒以至白酒行业都影响深远。

2003年以来，洋河“蓝色经典”系列风靡全国，老名酒一跃赶超多家企业成就“茅五洋”新三甲格局。更重要的是，洋河开创的以“味”为主白酒新流派，让行业看到了以消费者为目标的质量突破风向，成就了一个消费新趋势。

茅台传奇

茅台酒以其强大的内生性动力，不仅成为国家名酒的翘楚，还实现了属性扩展（成为奢侈品，投资品），使其在历史的长河中保持青春，又在改革开放及至新时代都绽放辉煌，从而谱写了古老民族品牌的成功传奇。

在茅台带领下，白酒业的社会地位、产业地位显著上升。酱香酒大热大卖，各酒企的中高端品牌价格节节提升，为行业和社会带来了巨大财富。在现今社会所有商品中，还没有一个像茅台酒那样价格只升不降，越贵越多人买，这与一些经济规律不相符。或者说，茅台酒已成为超级IP，跨界、跨平台而不受的约束。

其实茅台的辉煌是中国梦在酒业的体现，茅台之梦！

出售商品的最高境界，就是把品牌设计的梦想和品牌价值传递给消费者。卖产品永远会让顾客以挑剔的眼光审视你；而出售梦想，则顾客更关注品牌和品牌带来的附加值。对于奢侈品而言，无论是买者还是拥有者，其精神的愉悦和自身价值的体现永远会排在最前列。

如今，很多白酒高端品牌不断提价或推出新品，这固然有他们的主客观原因和经营需要，但其中亦有在有意识和无意识间，让自己的品牌能晋入或具备准奢侈品的境界，可以出售梦想，从而享受精神愉悦，体现自身价值。

云酒解读：当前，茅台酒的一骑绝尘，为行业带来很多效应，也带来许多启示和思考。对茅台成功的诸多因素分析，梁老认为有两个重要启示：一是内生性的驱动力，二是属性的扩展。

首先，茅台酒以其优越的地理环境、独特的工艺技术，酿造出独具一格的酱香品质。茅台从业者始终坚持和充分发挥人、环境和时间的关联作用，使茅台酒一直位居全国名酒之冠。

其次，进入改革开放年代，茅台大无畏地弘扬产品的正能量，与时俱进地践行文化创新，以及与时代发展相契合的文化演绎，成功地大跨界、多层面、多维度地扩展定位。

茅台酒作为白酒，其属性已经从饮品、嗜好品扩展到奢侈品、快消品、收藏品、金融品（投资载体）以及健康饮品。这种属性的多元扩展，使茅台从小众消费转变成和扩展为大众需求，形成了当今的强势地位。这对中国名酒发展具有非常重要的启示。

营销突破模式创新

白酒业自上世纪80年代粮食放开产品进市场，在竞争中弘扬了白酒文化，扩大了消费群体，造就了许多优秀品牌，促进了许多酒企的发展，还催生了一大批营销策划人才和组织，其中不乏优秀的营销专家。他们通过谋划和践行，会把品牌的品质基础和文化基础高效地转化为市场价值。在白酒产业链中成为重要的一环。

云酒解读：建国以来，白酒行业经历多重营销模式变革。计划经济年代，白酒以产定销，营销模式遵循批条销售、国营专卖。

改革开放以来，市场经济激发白酒营销模式迭代。80年代末期到90年代中期，“广告为王”拉动市场消费风靡；90年代中期到2000年前后，以品牌拉动产品开发买断模式，引发市场大量跟风效仿；2000年以来，“渠道为王”，依靠核心终端竞争赢得了行业领先。

随着市场进入新时代，白酒企业走到了“系统竞争”，企业需要依靠广告形象、品牌定位、价格体系、组织架构、渠道多元化布局等进行综合系统打造营销模式。白酒营销模式的不断迭代，推动企业规模壮大、效益提升，以及整个酒类市场向万亿挺进。

全国酒类展会打造行业盛宴

每年春、秋两季的糖酒会（酒博会），中酒协以及各地的酒博会，为全行业搭建了一个展示交易、交往、交流的大平台。它集生产、流通、策划、设计和文化之大成，让众多品牌通过这些大平台，把品质的特点、形象的视点和核心价值的卖点彰显传播，展现多姿多彩多香多味的品牌魅力。

一场盛会，引来数以十万计的参与者，人气鼎盛，足以显示白酒业强大的凝聚力和生命力。

云酒解读：全国糖酒会肇始于1955年，最早是糖酒商业的内部交流会，伴随着新中国的砥砺前行和糖酒食品行业的日益繁荣，成为糖酒食品行业信息交流、商务洽谈的重要平台。

在60多年岁月中，全国糖酒会收获了“天下第一会”以及食品行业“风向标”、酒类行业“晴雨表”等诸多称誉，并始终保持着对时代和市场前沿信息的敏感度。

全国糖酒会之外，酒博会、葡萄酒节、行业论坛等活动形式同样精彩纷呈，极大地推动行业信息获取、商业沟通转变、运营思维创新等转型，无数次地把行业人士聚集到一起，进而塑造出了酒行业独特的凝聚力，以及不断推陈出新的创造力。

梁老对于酒业的十点回顾，你怎么看？文末留言等你分享！