一些南方厨师用的锅没手柄，炒菜还拿个毛巾，为何和北方不一样？

有把的锅小，耳朵的锅大，用力差不多。我认为是习惯的问题，我北方厨师，一个菜炒四五份的话也用没手柄的锅，因为够大。双耳炒锅，因锅深口大无论爆炒溜炸，都可以有效地保持锅内的温度，就是我们所说的锅气，尽可能地保持菜品的味道口感。

其实单柄锅炒精致菜多，轻巧，上手简单，招待贵宾和领导的比较实用，通常称之为小炒。而双耳锅通常做员工餐比较多，一是锅大，底深，容量多，一般焯水后快捞出候凉着，我们一般两种锅都用，看作什么菜吧！

这种双耳炒镬是晚清商人伍秉鉴发明的，在此之前南北厨师都用单柄炒锅。粤菜的兴起得益于南宋灭亡后皇帝及旧臣逃亡到当时的荒蛮之地，也就是今天的广东，随之带去的还有皇帝的御厨。这些御厨逐渐将厨艺流传到民间。第二个重要阶段是晚清时期，广州成为西方的通商口岸，经济繁荣带动了粤菜的发展。

其实最主要是还是分场合，小炒类的就喜欢带把的，不重好翻炒，比如快餐店，木桶饭，炒粉炒饭。大餐饮就喜欢双耳锅，因为大，一份三四斤的红烧鱼你叫我怎么用带把的小锅？当然锅大了用带把的就翻不起来了，还有厨房的灶台稳固，大锅都是沿着灶台边拖动翻炒。南方锅称炒锅，北方称炒勺。

结构的差异，最直接的原因就是南北方菜肴特点导致的。再直观点去解释。是南北方菜肴烹饪习惯导致的。南方菜，汤菜蒸菜以及各类缔子菜肴（动物性原料先制作成茸泥，而后做出各类造型的菜肴）比较多，更为讲究造型。所谓锅的尺寸一般来讲都是16或者18寸居多。而测个炒勺14单16是主流。你不要小看这2到4寸寸差距。单柄勺锅径一大，根本没法使用。不相信你就看看食堂制作团队餐的大锅菜，有用单柄炒勺大锅没有？强调一点，南北方菜肴没有优劣之分。仅仅是从业者根据需要，演变出烹饪工具的不同。不仅是锅，菜刀的款式，菜墩的选材，餐具的侧重。都是各自有各自的风格。其实这本身就去饮食文化导致的必然结果。很正常。

鲁菜这五十年来是没落了，不过好的鲁菜还是有。很多现在流行的官府菜里，依然还能看到鲁菜的影子，但是口味却差了很多。朋友带我去过一个鲁菜饭馆，没有门牌没有装潢，就两个包间一共三张桌子。每次吃饭还要提前一个星期预约，我最喜欢他家的奶汤蒲菜，葱爆海参。问老板问什么不开个大点店，老板说鲁菜做起来太费事，工序繁琐，店大了忙不过来，菜的质量就下降了，现在没人在愿意为学菜再花个七八年的耐心了。那天他做不动了，店一关就休息。

什么叫大翻勺？满满一锅菜还是大半锅菜？只要不是汤太多的菜。双耳锅也是随便翻的。汤多就容易溢出来，我们南方办酒席的都是炒一次10几盘菜一起炒，双耳和带柄只是每个地方的人用得顺不顺手而已。

带靶的锅怎么和双耳锅比，首先承重量就不是一个级别，从力学角度来说双耳锅更省力，不在一个层次的锅有什么好比的，全国各地的任何星级酒店厨师用的都是双耳锅，你说的那种带靶的锅都是小饭店，或者大排档，那些人连厨师资格证都没有，严格意义上来说都不能算是一个厨师。

好多朋友不了解鲁菜，我不扯历史，从另一个角度说说鲁菜为啥不行了。鲁菜有两大源流，一只以孔府菜为代表的鲁中菜，一只以福山为代表的胶东菜菜。为啥鲁菜好吃？为了使食物更鲜美，孔府菜发明了吊高汤！而福山菜另辟蹊径，以海肠晒干做粉，用以提鲜。但是，随着味精的发明，所有的菜都可以很鲜美，这几种耗时费力的方法直接被淘汰。本来的“鲜咸”优势，只剩下咸，又没有川菜好下饭，又没有淮阳菜精致，又没有粤菜汇聚中外的创新，所以现在鲁菜慢慢不为大家所了解。

鲁菜是八大菜系之首不是因为老百姓吃的多少，是因为鲁菜包含了中国菜系所有的烹饪技巧，三年一个川菜师傅十年能培养个鲁菜师傅，所以鲁菜老百姓吃到的肯定少，鲁菜能成为菜系之首最重要原因就是好多菜系都是鲁菜演化而来，所有菜系都在鲁菜中吸取了不少技巧。这个只要是有传承的厨师都知道的，没有哪个菜系的厨师敢瞧不起鲁菜，那肯定都是外行。

宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表；明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大，是八大菜系之首。 鲁菜是技法最多的菜系，有60多种之多，而且很难掌握，是所有菜系中最考验功底的，并且鲁菜一直是覆盖人口最多，覆盖地域最广的菜系，中国1/2的人口，平时在家做的菜的口味就是鲁菜风味的。

传统意义上讲，鲁菜为北菜之首，苏菜为南菜之首。但势易时移，八大菜系经过几十年的发展，早已不是当年可比了，论普及和受欢迎程度，这两大菜系早已没有了当年的优势。不过鲁.苏两大菜系的烹制技法对其它菜系在发展过程中的影响是毋庸置疑的。

北方炒勺叫马勺，就是从前喂马添料的大勺子，不过还大些，北方从前家居炒菜炖菜都是大锅，赶车人出门住大车店，就是提供一铺大炕一个枕头。需要自己做饭吃的，炖菜需要时间长，就炒菜，带锅太麻烦用喂马的马勺炒菜，慢慢的变成专用炒勺了。南方炒勺直接沿用家里的双耳勺应该不会是很久以前的事，因为用熟铁打造炒勺应该是在钢板输入中国之后，从前都是铸铁锅的。另外南方厨师相对北方厨师腕力不足，带把的炒勺虽然不烫手但轮起来需要一把子力气的，久而久之形成习惯了。各有优点，双耳炒勺一般都借力灶台翻炒，把勺则是凭空颠勺，需要臂力强大。去后厨看看就知道了。

饭馆大师炒菜用的锅都是无柄双耳锅，带柄的操作不方便还增加分量，最关键是带柄的不结实，易坏，对于一天至少炒一百多份菜的锅来说，带柄会坏得恨快因为连接处不牢实。另外带柄的还费力，带双耳的握持时手指托住了锅边更贴锅身，所以相对省力些。

我不管怎么菜系，时代因环境交通而改变人文，饮食文化也会相合应，物流之方便也拉近南北饮食习惯始终中华文明大同，好了，归正题，拿手布是为免烫手和拿锅起锅，大排档和酒店抓拿手布也不一样，大师的手是容不得沾油的，擦手的，擦碟的，擦自己油汗脸的，都细分的，而且，不是翻锅好看就用勺，该用铲就用铲，才成锅气。饮食不是玩花样，传承不忘对物敬心，珍惜物材，有德更应注重卫生安全生产。