蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，各类繁多，富含人体必需的维生素、矿物质和各种植物化学物等，含有一定量的碳水化合物，膳食纤维丰富，脂肪含量很少。蔬菜含水分较多，膳食纤维又有降糖作用，饱腹感也强，但多糖友对蔬菜种类不加选择，随意去吃，结果造成血糖的升高。
蔬菜按其结构及可食部分不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，不同种类的蔬菜所含的营养成分不同，三大产能营养素的比例也不同。
比如叶菜类，包括：白菜、油菜、韭菜、菠菜等，含丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维。蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%。
根茎类蔬菜包括：胡萝卜、藕、山药、土豆、芋头等，蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差很大，低者5%左右，高者可达20%以上。
瓜茄类蔬菜有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄等，这类蔬菜含水量多，营养素含量相对较低。蛋白质含量在0.4%-1.3%之间，脂肪微量，碳水化合物在0.5%-3%之间。
鲜豆类包括毛豆、豇[jiāng]豆、四季豆、扁豆、豌豆等，与其它蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%-14%，平均4%左右。脂肪含量不高，碳水化合物为4%左右。豆类蔬菜中胡萝卜素含量普遍较高，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
菌藻类包括食用菌和藻类，富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等，藻类常见的有海带、紫菜、发菜等。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。脂肪含量低，约1%左右。碳水化合物含量为20%-35%。
对糖尿病人来说，蔬菜选择时要看其中碳水化合物的含量多少，从以上各类蔬菜的普遍特点来看，绿叶类蔬菜碳水化合物含量很少，一般不受限制，而像土豆、山药、芋头等根茎类蔬菜及瓜茄类中的南瓜含碳水化合物含量较其它蔬菜要高，不能当作叶菜类一样随意去吃，而应该作为主食代替食物，而毛豆除了蛋白质含量较高外，其脂肪含量也比其它的鲜豆类蔬菜要高，糖友们食用时也需要限量。
菌藻类蔬菜中的菌类蛋白质丰富，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上，脂肪含量低，而且蘑菇、香菇和银耳等含有多糖类物质，具有提高人体免疫和辅助抗肿瘤作用，是理想的食材。但此类蔬菜碳水化合物含量偏高，银耳和发菜中含量可达35%左右，糖友们选择时也要对食用量加以限制。
正因为蔬菜的种类繁多，营养特点不能一概而论，推荐糖友们在选择蔬菜时，以叶菜类蔬菜为主，瓜茄类、鲜豆类和菌藻类蔬菜为辅适量选择，在食用含淀粉量高的根茎类蔬菜时记得减去部分主食量。规律的血糖监测是指导我们食物选择的好方法。
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