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至味:那些自以为会做川菜的人

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  四川人吃辣椒的理由,是骗人的。

  曾写出《鱼翅与花椒》、在成都求学的英国妹纸扶霞·邓洛普 (Fuchsia Dunlop)说,四川人吃得火飘火辣来自于“环境决定论”。盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破,但也动摇了整个大家身体的阴阳、湿燥平衡。所以,这里的人们从有记忆开始,就像尽义务般地进行自我食疗,吃干辣的热性食物,中和气候。


  ▌全球干制辣椒产量前十的国家,2014年

  但上面这个表格来看,越热的地方越在吃,全然不管上面受得了下面受不了。

  气温相仿的地方,例外出自广东。2019年“山竹”台风来袭,超市提前被大家一扫而光,仅留下辣椒在那里祭天。你应该叹服的是,有中文处必有中医——四川人吃辣椒和广东人不吃辣椒,深层原因或大多数来自于此。


  ▌成都,加工海椒的街头摊子。By刘陈平

  在辣椒传入之前,东晋的常璩说家乡人“尚滋味”、“好辛香”,其实后者手上的“辛香”,是中亚来的一些古老调料以及四川本土的调料,姜和花椒。

  花椒,川菜的重要本土香料之一。《诗经》中,“有椒其馨,胡考之宁”。西汉未央宫皇后所居宫殿取名“椒房” (预警:留言问“豹房”的滚粗)。



  如果单独从辣椒体现的辛辣程度来看,湖南、贵州远比四川、重庆更明显。但巴蜀地区对于辣椒的使用方式可能是最丰富多彩的,主要体现在善于用辣上面。其使用特征有两点,一是辣椒的使用形式众多,有鲜海椒、泡海椒、干海椒、糟海椒、糍粑海椒、海椒油、海椒酱等;一是将海椒油炸来减辣增香,如海椒油、炝炒辣椒、过油椒段等。所以,一大盆干辣椒密布的水煮鱼看似辣得恐怖,实际上只是香气逼人而略带微辣;一碗红油四溢的重庆小面应该是糊香包裹着中辣为佳;川菜的“炝炒”亦催生出“糊辣”味型,实际上是一种“糊香”,这都是川菜以辣增香的最典型的案例。所以,川菜的辣,往往辣得有层次,辣得有香气。

  ——《中国川菜史》


  川菜,至味人间

  懂川菜其实不容易。

  菜,酒,茶……凡进嘴的,其实都有地缘性。


  ▌文化宫的春节年货市场,已成为记忆。By刘陈平

  蔡澜曾说,“北方人所好的白酒、二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了。”

  这句话集齐了惹毛四川人的几个点:五粮液排在二锅头后面,还“北方人”、“那股味道”……怕了怕了。

  遥想当年杨宪益被释放回家,四年前喝剩下的半瓶泸州大曲还在桌上——这个细节按蔡先生说法也没啥品味,喝点XO不好吗您还牛津大学的呢杨先生。

  回到川菜。《隋书·地理志》记载梁州巴蜀一带“食必兼肉”,肉吃得多,油自然吃得多。

  自宋朝伊始,“一日三餐”才在民间普及。

  在此之前多实行二餐制,即晌午一餐,傍晚一餐,其他时段最多喝杯咖啡;至北宋时期,几个重要因素促使人们可以享受到更高品质的生活,一是农业技术的进步使得农作物产量提高;二是商业经济繁荣;三是宵禁一度解除,夜生活更为丰富。

  刚才未提川菜先提川酒,正是交代川菜缘何丰富——因为酿酒需要粮食,一直以酒著称的四川,自然物产丰足。

  这个朝代,诞生了四川历史上最为著名的老饕苏东坡。


  ▌《京酒帖》 ,1080年(元丰三年) 苏轼行书。只有三行,但整体布白自然错落,丰神俊雅,极好诠释了碑不如告、告不如书。

  在逆境中始终让苏东坡心里MMP但脸上笑嘻嘻的正是对美食的追求。东坡好肉,被贬至海南时,对于取之不尽的生蚝,立刻无师自通:一是把生蚝肉与浆加上水和酒一起蒸煮;二是取蚝肉烧烤,肉熟后随口咽下。

  为什么他的嘴里常含口水,

  因为他对这土地爱得深沉。

  东坡肉、豆腐、豆苗我就不说了,他老人家还挑战过田鼠、蝙蝠和蛤蟆肉…要不是苏东坡有真挚的人文情怀,恐怕他连王安石都吃得下。

  在2020年之前读到这个,我会盛赞他是贝爷;此时想向社区举报,测核酸。

  苏东坡没有当职业厨师,是厨师的幸事和食客的不幸。因为他不但会做,写起食谱来也是寥寥数字,传神如诗。

  在辣椒出来之后,为了证明川菜除了麻辣,也有清淡高超的大餐,宫廷老厨师黄敬麟发明了“开水白菜”。用各种鸡鸭肉骨吊汤,拿起这个放下那个,各种炖、参合、过滤分离,忙得像实验室的拉瓦锡……最终返璞归真呈现为开水般的透彻汤体。

  黄大师的很多菜,特点就是不怕麻烦,好几个时辰——比如青筒鱼,受傣家竹筒饭的启发,用新嫩的楠竹竹筒放进码味鲜鱼和佐料,加入鲜汤,封上筒口,然后在炭火上烤几个小时,清香得很,这也是姑姑筵的一道名菜。

  黄大师的川菜虽然味美,但绝对没考虑碳排放。如果大家都像这样做菜,上海已经在海平面之下。而且,您也别上班了。

  大多数耳熟能详的家常川菜都是快火菜,或一般人可以容忍消耗燃料和时间的限度。或者,因为成都人特别爱上馆子,诸如烧菜、蹄花之类比较耗火的,相当于规模化集约生产了。


  ▌千禧年,一位在街上快递的骑手。By刘陈平

  川菜的用油量巨大,并不表示食油量巨大,从统计学上来看,巴蜀地区在中国并不是居民血脂最高的地区。可以说,如果川菜没有重油的特征,川菜的麻辣显得太直太燥,川菜就缺乏应有的香与脆。

  四川境内还有多个食盐场,这让川菜的发展更为切实。

  不少名厨使用粗盐,主要原因是它不需要用量匙,用手指和眼睛就可拿捏数量。用盐是不精确的技术,每个人对盐的偏好不同,这取决于个人经验及对咸味的期待,所以一定要尝过再用盐。

  盐出百味,这不仅限于一道菜中,宴会中不少厨师会采取先咸后淡的方式上菜,越来越淡。

  在川菜发展史上,与川菜关系密切的名人大多出现在成都平原地区或与成都有关,如司马相如、卓文君、后蜀主孟氏、宋祁、苏轼、陆游、黄庭坚、杨慎、李调元、傅崇矩、李劼人、贺伦夔、周善培、丁宝桢等。可以说,成都帮是近代川菜的发源地、大本营,以菜品全面、做工精细、小吃繁多著称,故民国时期有“成都味”的话语出现,饮食文化在巴蜀地区最为深厚。

  ——《中国川菜史》


  从胃到心 为什么是川菜?

  作为一个刀客,应该刀不离身。

  但用什么刀,每个人都有自己的选择。

  二十一岁生日的时候,父母送了扶霞·邓洛普一整套赛巴迪 (Lion Sabatier)刀具。但她很少用,她常用的则是那把四川菜刀,在成都一个街市上买的,不到三十块RMB。

  多年来,她了解这把菜刀的宽度和重量,知晓把手的形状,熟悉碳钢刀片青灰的色调。她说,自己喜欢握刀在手,感觉那种踏实的轻盈;把手掌放在刀面上,贴近胸口。这把刀让她感觉——自己无所不能。

  就凭这句话,你知道,这个英国人是懂川菜的。


  ▌张大千在巴西……(气急败坏地)炒着川菜,聊解乡愁。

  李亚伟和二毛有个朋友,因为爱做菜,走到哪里都带着大菜刀,虽远必诛的样子。

  川菜厨师都是直爽的,二毛回忆有次有人点回锅肉,这不要那不要,最终连豆瓣都不要,逼得厨师冲到客人面前说,你各人来……


  ▌春熙路街头旧景,串串摊摊。By 刘陈平

  据沈昌文老师说,当初北京有国营饭店居然有这样的景象——进门的墙上醒目地贴着“郑重承诺”——绝不无故殴打顾客!

  但川菜馆子不一样,厨子的脾气,主要体现在不做作。


  ▌成都一度很热门的热盆景火锅 By刘陈平

  陈晓卿说他会推荐朋友去海底捞,但自己不怎么去。

  问了几次,他解释说,海底捞是无渣火锅,汤里没有成型的佐料,看上去很干净方便,但它就像一个讨人喜欢的自来熟交际花,貌似很容易接近,时间长了也不会有什么进一步交流,可敬而不可亲。

  意思是,那种有渣渣的火锅,才是亲近的。

  做海底捞的张勇2019年成了新加坡首富,但这并不妨碍大家各自做各自的火锅。



  从民国后期开始,毛肚火锅可以单独列桌席立门面。但即使开始从桌餐盘菜中分离出来,到20世纪五六十年代,毛肚火锅在四川的菜谱中也是作为川菜的一种菜品或小吃排列的,地位还不是很高。只是到了七八十代后,红油火锅才逐渐可以单独成为一种饮食系列,完全可以单独立桌席和门面而独行江湖,流行全国,甚至在人们习惯话语中“火锅”似乎可以与“中餐”相提并论了。所以,从这个意义上来看,重庆火锅可以说是巴蜀第一大江湖菜,时间应该只有四五十年的历史。

  ——《中国川菜史》

  由于做川菜的童子们是如此直接,所以要学川菜的人也各有其法。

  据说,“望京606”的主人黄珂不时去四川重庆一带的山里,走村串寨,看到哪家饭食好吃,就花钱住下,趁做饭时在一旁偷窥默记——他自己称之为“采菜”。

  在马保国的世界里,这属于“偷拳”。

  四川人习惯用饮食相关的话来表达感情,直戳人心又便于理解:

  用你的骨头熬你的油

  苍蝇也是肉

  鸡脚杆上刮油

  清汤寡水

  油爆爆

  打来吃了

  吃磨合

  吃饭垒尖尖

  打架梭边边


  ▌成都早点。By刘陈平

  正如川酒一样,最玄妙的川菜元素也是发酵得来。

  郫县豆瓣,选用青色蚕豆制曲发霉后,混合二荆条辣椒制作而成。

  搅缸使豆瓣更好地接触空气,日晒沐浴阳光,夜露接受水汽的滋润。

  麻婆豆腐是川菜的代表菜之一,主要食材有豆腐、牛肉碎、辣椒、花椒和郫县豆瓣酱。关于麻婆豆腐的起源,清人周询所著的《芙蓉话旧录》中记载最为详尽:“ (成都)北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四五里,往食者均不惮远。”


  ▌街头。By 刘陈平

  因为发酵的过程随着诸多条件的变化,而使得豆瓣也呈不同颜色和味道——制造和成品都很薛定谔。

  不同菜系的大厨,做到最高之处,说话做事都堪称哲学家,京都米其林二星的怀石主厨绪方俊郎说,“日本料理中最重要的食材便是水。”

  川菜朴实地说:百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香。

  你吃什么,就是什么 (You are what you eat)。

  川菜形塑、乃至神塑了四川人。

  郫县豆瓣,被称之为川菜之魂。

  郫都,就在川菜之魂诞生的地方

  将诞生一座川菜小镇

  它将生动地演绎

  所谓美食,不过是一次又一次的相逢


  以食为魂,一座小镇的川调文化新演绎

  以川菜之名,一座更懂地道滋味的小镇现身成都西,背后是擅长铺就生活场景的绿城——绿城川菜小镇。

  长期以来,小镇模式一直被业界视为是文旅产业的打造方式之一。从江南水乡里的乌镇,到海边的阿那亚,往往都借助文化IP形成旅游目的地,扩大集群化效应。

  但绿城的小镇却是业界公认的不拘常规,另辟蹊径。2003年我们已经建立了小镇雏形,从2008年的海南蓝湾小镇开始,绿城小镇开启了全国化布局。2016年,绿城中国正式成立了绿城小镇集团,负责规划、指导绿城中国的小镇业务。现在,小镇业务已经是绿城重资产板块中的重要一环。


  ▌绿城小镇业务发展史

  不同与常规小镇潮汐化的旅居模式,绿城往往能通过小镇生活资源的持续填补形成丰富的自我完成体系,浓厚的生活气息是绿城小镇最大的特点之一。自然生长、美好安宁,每一座绿城小镇都在用实践还原中国人的桃源梦境。

  在绿城看来,“比城市更温暖,比乡村更文明”的小镇,是为倍速时代下城乡关系开出的新药方。每座绿城小镇,既抚慰了都市人的乡愁,也是一次成功的乡村改造。正如已经布局的18座绿城特色小镇,往往都是充分研究了所在地域的自然禀赋、产业特色、人文底蕴以及政策等相关要素后,在“生长、融合、优化、开放、共享”的精神内核上,实现“生产、生活、生态”的有机共存。

  之于成都,川菜小镇是绿城又一次全新深度探索。

  从小镇的选址上,可窥见绿城对四川本土文化的把握精准。

  望丛鹃都,位于成都西的郫都区,是古蜀文化籍蕴最深厚的区域之一。这片土地,是川蜀农耕文明的起源地之一,更是川菜之魂——郫县豆瓣酱的道地产区。而绿城川菜小镇就落址于郫都区安德镇。


  ▌意境图

  望丛二帝治水兴蜀,为辉煌的古蜀农耕文化奠定了根基。安德镇域内,走马河、沱江河、徐堰河等5河并流,是成都市饮用水源的核芯保护区之一。有报告显示,全市几乎90%的生活用水源于这一区域。而醇厚的生态资源也涵养出了云桥湿地公园、安德活水公园、净菊湿地公园、花乡玫瑰、天赋泉驿站等都市田园。


  ▌安德活水公园实景图

  另一方面,安德自古便是茶马古道上的重要驿站,如今更是安德成都旅游通道的关键环节。向西可以快速通往青城山、都江堰、九寨、黄龙;地处成都主城区半小时经济圈内,向南连接两大机场,向东可关联成都国际铁路港。交通条件四通八达,离城距离适中,宁静生活与繁华往来,皆可自由切换。


  ▌安德镇地理位置

  但更为重要的是,安德镇所孕育的川菜灵魂底色,是四川人的后厨房。这里有全国首个以地方菜系命名的产业园——川菜产业园,四川人最常吃的“鹃城”、“丹丹”等品牌的郫县豆瓣就从这里产出。


  ▌郫县豆瓣,图据网络


  ▌安德镇川菜产业园实景

  但请别误解,安德不只是一座满怀田园乡愁的川菜之乡,在绿城川菜小镇启幕后,这里将是又一座成都慢生活的打卡地。

  以美好为方向,绿城将重新定标一个成都小镇“理想国”。

  整个川菜小镇规模有多大?

  根据规划信息,小镇总占地约10847亩,在“川菜文化”和“现代都市田园”两大IP内核,囊括小镇中心、中式产品、川西林盘、田园农场、主题民宿等多种业态,打造出集“文旅、田园、休闲、康养、教育、宜业、宜居”于一体的全维川蜀理想生活区。


  ▌绿城川菜小镇效果图

  蓝图虽尚在兑现中,却已经万象纷呈、具体而微。

  无论是对绿城还是对于成都人而言,绿城川菜小镇,都不只是一个普通小镇。事实上,在绿城的设想中,川菜小镇不仅是一座涵盖川蜀美食的生活小镇;更是川蜀民俗风物复兴、非遗文化传承的文旅目的地以及为推动川菜文化走向全球视野的强力引擎。

  这一切设想将通过“两轴、六心、六区”的主体构架来实现。以跨界发展川菜+农耕、川菜+健康、川菜+文创、川菜+研学、川菜+人才培育的形式,使小镇在建设过程中吸附更多资源,助推区域产业升级的同时,以川菜为标签打造一张城市生活名片。


  ▌绿城川菜小镇规划图

  光是在川菜小镇超2000亩的首启区里,就能发现绿城对成都古蜀文明与都市商业、人居文明进阶和连接形式的重构。

  川菜企业研创区、川菜大师私房家宴、川派非遗大师工作室、创意设计营地、川菜文化市集、主题度假区等,围绕川味主题,各色业态都将在川菜小镇首启区内一一找到。

  例如,绿城将在首启区中搭建的25000㎡的天府里商业街区中,你能找到来自四川各地的183道小吃美食、地道厨馆,也能在唐宋风潮的文艺水街中场沉浸式游宴体验。

  还有禅、茶文化、川蜀民俗、田园民宿、林盘养生等等……



  ▌绿城川菜小镇商街建筑效果图

  因地制宜的全维度生活场景导入,一庭一院、稻畦翠林,长幼有序、睦邻友好,怡然自得,成都人返朴归真的都市田园梦正在此处。

  完全不同的生活方式变革,小镇沾染上了麻辣辛香的纯粹川味底色后,更加意蕴悠长。

  这座成都西的“理想国”,正是川蜀文化的活力所在。

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