红曲扎鱼，湖南湘西的特色做法，开胃的下饭菜，比烟熏鱼还好吃

众所周知，湖南人爱吃烟熏鱼，其实湖南还有一种加工鱼在当地颇受欢迎，不用烟熏，在太阳下自然风干，切块在加入红曲粉的酒液里洗个澡，再入坛封存数10天，便成了醇香的鲜红鱼块，俗称扎鱼，因为是由红曲粉染红，又叫红曲扎鱼，上好的红曲扎鱼与腊肉一样，放一年也不会坏。

扎鱼的做法在明代就有文字记载，高濂所撰《遵生八笺》中“湖广鲊法”条，最早介绍了湖南人腌渍鱼肉时掺以红曲。这些湖南人主要是指湖南湘西西部地区的人，扎鱼的做法最初来源于湘西和张家界，不久便流传到周边的怀化、邵阳、永州等地，现在早已在湖南各地盛行，入冬后，湖南各地有人便开始忙碌起来做扎鱼了。

扎鱼实际上与古代的鱼鲊做法类似，也是一种腌制鱼，因为腌制后颜色鲜红，显得很是喜庆，所以逢年过节在湘西人的餐桌上总有它的身影。母亲是做扎鱼的高手，她做的扎鱼常常比别人的香，保存时间也更长，也许是从小耳闻目染的缘故，我从做姑娘的时候就知道做扎鱼了，并且做出来的味道还不赖呢，常常得到旁人的夸奖。

扎鱼一般情况是不需要烟熏的，所以制作起来比烟熏鱼更简单，然而对于那些特别痴迷烟熏香味的人，还是会过一下烟，进行微熏后再裹上红曲粉和白酒发酵。

制作扎鱼的诀窍主要有4点：一是材质要好，选择至少5斤以上的鲜活大草鱼或者大青鱼；二是用酒一定是50℃以上的高度白酒，因为市场上假酒太多，最好是购买品牌酒；三是选择连续晴好天气晾晒，一气呵成；四是红米粉质量有保证，建议去大商场购买。

买回来的新鲜大草鱼（或大青鱼），洗净破开鱼腹部，将内脏掏干净，注意不要将鱼胆弄破，用刀刮干净鱼腹腔上依附的黑膜，摘除鱼腮，再在鱼背上划上宽度为3厘米左右、深度2～2.5厘米的刀花，若喜欢吃新鲜鱼头的，将头部砍下来另外烹饪。

剖好的鱼放入干净的搪瓷盆中，加入适量的食盐，用盐将鱼周身里里外外抹个遍，刀花处不能遗漏，这样才能保证鱼的盐分分布均匀，然后腌制3～5天，让鱼肉由白变浅棕红，具体时间视天气温度变化而定，气温高腌制时间则短，反之，气温低腌制时间则长。

如果鱼太大，可将鱼剁成3截再上盐，整条鱼的话日后比较方便晾晒，不占地，但是整鱼晾晒时一定记得用两根细竹棍将鱼肚撑开。也有人会砍成小块块腌制，用透气有筛眼的竹簸箕晾晒，省去了晾后还需再改刀剁小块的麻烦，不过小块的弊端就是刚晾晒那会儿，鱼肉含水量大，特别容易与晒盘粘连。

用盐腌渍好的鱼选择晴好天气，用棉绳或铁钩悬挂在大太阳底下晾晒几天，至大半干，这个干湿程度也是依个人口味需求调整，有人喜欢吃湿润一些的，也有人喜欢吃干爽点的，有一点值的说明，太湿润保存时间受限，我比较喜欢6、7成干的。

印象中母亲每次做扎鱼遇到的难题就是天气问题，因为只有冬天临近年关渔民才会抽干水塘，鱼才是最便宜的，而这个时间段往往天气不好，母亲就早早将鱼肉剁成小块，垫上白纸围放在灶台边用余火烘烤，事后总有白纸屑粘到鱼肉上，每次都是动员全家一起来抠鱼肉上的纸屑。

晾晒好的鱼剁成小块，然后将白酒倒入碗中，加入红曲粉和五香粉搅拌均匀，用筷子夹住鱼块，放入红曲粉酒液中刷几遍，你会发现鱼块立马变成了鲜艳的红色，然后将鱼块轻轻上下甩动，将顺带的酒液滴落回收到碗中，再放入另一个干净的碗中放置半小时，沥一下残留的酒液。

准备一个无水无油的干净容器，将鱼块一块块夹入容器里，一层层码好，将八角掰开成一瓣瓣，每层丢放2～3瓣八角，最后用保鲜袋折叠成2～4层覆盖住容器口并用棉绳固定好，盖上盖子密封好，放在避光通风处，过段时间还需开坛查看，坛底是否留有渗水，有的话要倒掉，保持坛底干爽，静候1个月，把一切交给时间，让其自然发酵，这样放一年也不会坏。

一个月后开坛，一股浓郁的香气扑面而来，夹几块倒入适量的茶油，再加入一勺剁辣椒或者少许辣椒面，再撒上几粒豆豉蒸15分钟，香得不得了，咬一口，一丝丝一缕缕的红肉格外惹人喜欢，并且丝丝入扣，足见食材的新鲜，这样的扎鱼开胃又下饭，比烟熏鱼还好吃。

外面买的扎鱼大都是速成的，且不说太湿，而且食材质量无法保证，基本上是死鱼做的，吃起来感觉不到香味，甚至鱼肉腐腐的，一点也不好吃，所以购买时一定要慎便。

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