冰博克是什么？为什么喜茶和乐乐茶都在推它

记者 | 赵晓娟
编辑 | 牙韩翔

　　北京SOE COFFEE的咖啡师潘志敏第一次运用冰博克是在2018年。在当年的WBC世界咖啡师大赛中，他将这种通过特殊工艺加工过的牛奶，用在了一杯拿铁中，随后获得了大奖。在大众点评上，冰博克牛奶咖啡在SOE COFFEE中是排行榜第一的推荐产品。

　　但这两年内，冰博克在咖啡领域不温不火，反倒是燕麦奶制造出了一些声响。眼下，在奶茶店里，这种技术独特的牛奶终于被推至重要位置。

　　在北京的乐乐茶君太百货店，冰博克脏脏茶出现在点餐吧台的醒目之处。这个系列还新增了白桃荔枝、葡萄冻冻等口味，乐乐茶的冰博克脏脏茶售价21元，相对整个产品系列30多元的均价并不高。这家门店的外卖订单中，有不少冰博克脏脏茶的订单。一名店员告诉界面新闻，点冰博克的顾客挺多的，一方面是好奇，另一方面是“乐乐茶新品的接受度都挺高的”。

　　冰博克概念奶茶是乐乐茶和喜茶几乎在同一时间推出的新品，几乎都与脏脏茶相关。喜茶的新品名为“冰博克厚牛乳波波”，目前仅在上海供应。

　　乐乐茶外卖的冰博克订单。（图片拍摄：赵晓娟）

　　冰博克（Eisbock）源于19世纪德国的啤酒工业，它更多指用于啤酒提纯的冷冻提纯工艺（Freeze Distillation）——利用啤酒中各类物资不同的冰点进行提纯。这种技术应用于牛奶产品的话，会让冷冻中的牛奶在解冻过程中分离掉部分水分，使得牛奶蛋白质含量和乳脂含量提升，口感浓香醇厚，这种浓缩提纯的牛奶则被叫做冰博克牛奶。

　　这种高浓度的牛奶后来被使用到咖啡饮品中，用来替代拿铁中的牛奶。上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉界面新闻，冰博克的工艺类似于淡奶，像菲仕兰的黑白淡奶、雀巢的三花淡奶均因高蛋白质和脂肪含量有浓厚醇香的口感，且可以常温存放，是很多港式奶茶的标配。

　　但“冰博克在咖啡店两三年都没有火起来，没想到倒是奶茶店引爆了冰博克。”北京一名咖啡师向界面新闻表达自己的困惑，不过眼看着喜茶、乐乐茶都加入冰博克推新的活动之中，说不定这种火爆也会回流到咖啡店。

　　但这一前提是，咖啡师愿意投入更多的心思和时间成本。

　　虽然冰博克牛奶和浅层次烘焙的咖啡豆非常搭配，其制作出来的拿铁奶味香醇浓厚，与2杯浓缩咖啡调配出的拿铁略带海盐芝士味道，口感层次丰富，但是它非常娇贵。

　　北京一家使用冰博克的咖啡店店主对界面新闻称，哪怕直接向厂家批量采购，冰博克也需要26元一盒。而且如果打开一盒，就需要在48小时之内用完，一盒冰博克大概只可以制作出4-6杯冰博克饮品，如果点单量较少只能废弃处理。为此一杯冰博克咖啡的制作成本并不低，而它的售价在42-50元之间。

　　当然有些咖啡师也会选择自己做。但这也需要复杂的流程和严苛的制作时间。通常而言，1升的牛奶只能提取出约500毫升的浓醇牛乳。另外，消费者对于冰博克的认知也是一个问题。如同冷萃咖啡那样，这种需要12个小时的制作时间，喝起来柔滑、圆润而醇厚的咖啡，并不是普通消费者可以玩味的品类。

　　这些或许也是冰博克能够在奶茶店找到自己地位的原因之一。

　　奶茶的进入门槛比咖啡或许要低一些。喜茶冰博克厚牛乳波波从上到下依次是烤布蕾、超厚牛乳奶底、黑糖波波，吃起来大概就是浓厚牛乳、咸香芝士和黑糖的混合。和咖啡不同，这种奶茶品类不需要你评鉴其中咖啡与牛奶的搭配比例与口感融合，一口下肚似乎只有通过味蕾带来的愉悦与满足。

　　而且头部新式品牌更具有市场号召力。这些擅长通过跨界营销，或者制造新奇口味的饮品品牌，总能够给人一种新品即“潮流”的消费欲望。冰博克能够在喜茶或者乐乐茶打响名号，一定程度上也是借助了它们的影响力。饮品行业一个例子相似的案例是Flat White。这种咖啡品类也是进入到了星巴克的菜单中，并且以“馥芮白”为名才扩大了它的市场认知度。

　　用冰博克制作的奶茶。

　　而如同喜茶或者乐乐茶这样的连锁品牌，相比独立精品咖啡店，供应链体系相对成熟。换句话说，他们可以用更便捷的方式与更低的价格获得冰博克。

　　喜茶和乐乐茶使用的都是来自牛奶品牌必如的冰博克，这家以做冰博克牛奶为主的企业此前并不为大众所知，不过其已经被资本市场关注。必如食品方面没有向界面新闻提供更多关于与喜茶等品牌合作的信息，但可以想见的是这一波新品不乏该品牌的市场推广因素。

　　界面新闻在天眼查APP查询到，必如冰博克所属的山西必如食品有限公司在今年10月的一次投资人变更的信息中，厦门挑战者水瓶号创业投资合伙企业（有限合伙）出现在新增的投资者名单中，而挑战者水瓶号的实际控制人为元气森林创始人唐彬森。这意味着，以2B为主要渠道的比如冰博克，在2C零售化方面有了更多可能。

　　必如食品品牌负责人向界面新闻确认了获得投资的信息，其称，必如冰博克牛奶产品的奶源来自宁夏，经过ESL杀菌生产，全程冷链运输和储存，品质和口感目前难以找到可替代产品。目前合作的精品咖啡品牌包括Seesaw Coffee、鹰集咖啡和O.P.S Cafe等。日前也与一些头部茶饮品牌展开了合作。

　　资本进场可以让必如继续扩大消费者对于冰博克的认知，但能否真的打开市场则很难预测。

　　一个可以参照的对象是燕麦奶。它也被称为咖啡的黄金组合，并且带来普通牛奶所没有的燕麦浓厚感。经过不断的市场教育与推广，目前至少一线城市的大部分咖啡店以及全国的星巴克都拥有了燕麦奶的选项。而同样也是头部otlay品牌的推动，目前国内也出现了本土的燕麦奶品牌并且获得资本青睐。