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世界醉贵葡萄品种黑皮诺是怎样炼成的?

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  世界上最贵的葡萄酒是什么?答案尽人皆知——罗曼尼康帝!罗曼尼康帝是用什么品种酿造的呢?黑皮诺!在众多权威机构的葡萄酒排名中,用黑皮诺酿造的酒永远占据着主导地位。它起源于勃艮第,如今早已走出家门,遍布世界。

  它究竟有何种魅力和能力,才能在竞争激烈的葡萄酒世界中闯出如此一番天地?今天,让我们好好聊一聊这位法国的优雅绅士。

  公元一世纪时,逐渐崛起的罗马帝国已经在一百年内换过了十三任皇帝,在它笼罩下的欧洲战乱频繁,正处于历史的地震带上。而黑皮诺,早的种植记录是在公元一世纪的勃艮第,仿佛冥冥之中,它就像所有出生在动荡年代的传奇人物一样,是注定拥有不平凡命运的存在。


  虽然黑皮诺最早的记录出现在法国勃艮第,但它并非这里的原生品种,而是由其他国家传入的外来品种。那到底是哪个国家呢?专家也说不清楚。不过,有两种比较有说服力说法:一种是罗马人通过侵略战争将黑皮诺带到了勃艮第;另一种是早在罗马人到来之前,意大利伦巴第地区的埃杜维人就已经为法国人带来黑皮诺了。

  由于缺少书面记载,这两种说法一直难分伯仲,没有定论。但不论是谁做了黑皮诺和勃艮第之间的「牵线人」,都无伤大雅,且作谈资。毕竟历史只是历史,不会对如今的黑皮诺盛世造成任何影响和改变。

  如今广为人知的「风土」概念,最早便是由勃艮第研究黑皮诺种植的西多会教士提出的。早在古罗马时代,他们就开始为不同区域、不同年份里酿出的黑皮诺做记录,对勃艮第的风土进行最早期的划分。由此可见,风土和黑皮诺,从一开始就是密不可分的。

  不过说到风土,笔者忍不住要唠叨两句,虽然我们经常用到风土这两个字,但其实很少有人能说清它到底是什么。


  葡萄酒作家Matt Kramer试图将风土解释为葡萄酒的一种「地域归属性 sense of somewhereness」,而James Halliday和Hugh Johnson等葡萄酒大师则认为,这种归属性其实应该既包括自然因素(局部气候、土壤、地势走势等)的影响,也包括人为因素(栽培、采收、酿造的方法和理念)的影响。两种因素的共同作用,才是风土。

  看起来十分抽象的风土概念,如果转换成黑皮诺的「语言」,就简单易懂多了。因为,黑皮诺是风土表现力极强的葡萄品种,任何土壤成分、气温、日照、降雨等因素的改变,都会让黑皮诺形成截然不同的风味和结构。在勃艮第,即使是相邻两个村庄,甚至是两块葡萄园的黑皮诺,都具有着截然不同的风格,例如Volnay和Pommard,这两个村庄相距不到一英里,都是使用黑皮诺酿出的红葡萄酒,前者柔和优雅、充满了女性气息,后者强劲有力、风格明显更偏向于男性。


  当然,除了勃艮第外,世界上各个地区也都有独属于自己的风土特征,当它们遇到黑皮诺时,得到的答案往往都在意料之外。比如说一开始,新世界的许多产区——美国的俄勒冈、华盛顿、加利福尼亚和新西兰等地——都是奔着勃艮第风格去的,但最后酿出的酒还是各有各的特点。

  黑皮诺让酿酒师们看到一种自由的可能,正如《The Oxford Companion to Wine》里所说的那样:「任何一个有味蕾的酿酒师,都会进行酿造黑皮诺的试验」。因此,世界上种植黑皮诺的产区越来越多,黑皮诺的风格越来越多,热爱黑皮诺的人也越来越多。


  ▲ 新西兰的黑皮诺葡萄园

  不过您是否会好奇:为什么就是黑皮诺成为了风土的最佳代言人呢?除了历史原因外,和它本身敏感挑剔的性格是分不开的。这个性格有利也有弊,我们稍后再谈。

  众所周知,黑皮诺——特别是勃艮第的经典黑皮诺红葡萄酒,拥有着卓越的陈年潜力,其中不乏陈年时间可以超过二十年的顶级红葡萄酒。但黑皮诺另一个众所周知的特点是,它的单宁含量并不突出。所以如果一个人拿赤霞珠的标准来卡黑皮诺,他必然会陷入瓶颈——为什么它单宁不高,却具有如此大的陈年潜力呢?

  这是因为,「陈年潜力」这个事情,是非常复杂的,不可能只由单宁含量这一个因素控制。除了单宁含量外,葡萄酒的酸度、酒精度和残糖量等都对它的陈年潜力具有不同程度的影响,所以如果要判断一瓶酒的陈年潜质如何,关键还是要看它的综合素质。此外,陈年潜力还与葡萄品种本身有关,而黑皮诺、雷司令、赤霞珠,便是出了名的时间长跑能手。


  单宁结构好、酸度高、集中、复杂的顶级黑皮诺,就有能力撑起漫长的陈年期。但你也不要因此盲目信任黑皮诺,并非所有黑皮诺,都拥有如此强大的陈年潜力。譬如大多数入门级的黑皮诺,主打的就是更偏向于年轻一代的、果香浓郁的新鲜风格,适合买了就喝。但如果您实在是想放一放再喝,其实也可以,只是建议您最好不要一放就放个十来年,那葡萄酒的适饮期早就过去啦!

  在1995年的电影《百变星君》中,周星驰一个人既可以变牙膏,也可以变锅铲,最后还变成微波炉融化了反派。在笔者看来,黑皮诺就和百变星君很像,虽然它只是红葡萄品种,却既可以酿红葡萄酒,又可以酿白葡萄酒,甚至可以酿桃红葡萄酒和起泡酒。

  黑皮诺之所以如此「善变」,和它的果皮有很大关系。黑皮诺的果皮很薄,颜色很浅,所以在压榨时,相对于其他葡萄品种,它想避免提取到果皮中的色素就会容易很多。如果果皮中的色素一点儿都不要,那么得到的葡萄汁可以用来酿白葡萄酒,如果这件事发生在香槟区,那么它还可以被用来酿黑中白(Blanc de Noirs,指由100%红葡萄品种酿的白香槟)。


  ▲ 人们正在为酿黑皮诺白葡萄酒做准备

  除了单一品种外,黑皮诺和霞多丽混酿的起泡酒在欧洲、美洲、南非、澳大利亚和新西兰等地都十分常见,而且很受欢迎;在法国香槟区,黑皮诺也常和莫尼耶皮诺、白皮诺这两种葡萄混酿,这种模式非常成功。

  另一方面,根据风土和工艺的不同,黑皮诺酿造的各类葡萄酒又有着不同的风格,可浓郁,可轻盈…… 但不变的,是它骨子里的那份优雅。

  即便说了这么多优点,肯定还是有人要问:“黑皮诺,你凭什么卖这么贵?”凡事都有两面,黑皮诺亦是如此。它醉大的缺点便是,难种植,难酿造。


  敏感的黑皮诺犹如可以透过十二层床垫试到豌豆的公主,它皮薄易染病、产量低、品质极不稳定,生长环境和酿造方式中即使只是出现了一个很小的偏差,也有可能成为硌到它的那颗豌豆。

  如果想要酿造完美的黑皮诺,那对酿酒师和葡萄园管理者来说,都是一个十分严苛的挑战。即便这个产区气候凉爽,土壤也刚好为石灰质,也并不能保证酿出的黑皮诺就会很好。因为,黑皮诺虽然喜欢凉爽的气候,但过于凉爽就会导致它难以成熟;土壤光是石灰质也远远不够,必须是石灰岩黏土混合土壤,还不能含有过多的水。

  即使是条件全都符合,在种植过程中过多的人为干预,也可能破坏掉黑皮诺的风土特征。酿造时,酿酒师们更是小心翼翼,有些酒庄为了减少机械对黑皮诺风味的破坏,仍在使用人工倒皮;在发酵过程中,黑皮诺对温度变化的反应也相当敏感,很容易失去优雅的特质;在陈年时,新橡木桶的使用需要极为慎重,否则纤细的香气和口感都会被破坏……


  当你爱上黑皮诺的时候,你才会知道,它的优雅里潜藏着野性,平静里潜藏着无限生机,看似柔弱但其实充满韧劲。人们认为它神奇,夸赞它酿出的酒是有史以来最具享乐主义精神的葡萄酒;人们认为它浪漫,说只要喝上一口,就会坠入爱河,灵魂忽然充满诗意。这样的黑皮诺,谁不爱呢?

  黑皮诺的优点,如果只是化作语言,那还是太单薄了。趁着今天的黑皮诺日,又是周五,不如约上三五好友在家,开几瓶黑皮诺吧。说的再多,也不如几口美酒入喉。

  对于黑皮诺的理解,我们的嘴巴总比头脑更深刻。

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