除了刀削面，山西还有擦蝌蚪、切板板、切疙瘩、斜旗旗，你吃过吗

　　清朝末年，山西平遥一家票号在沙俄的分号遭劫，分号王掌柜一家不幸罹难，王家少爷被绑为人质，需三十万两白银方可赎回。票号东家赵易硕为了保住王家唯一的血脉，倾尽家产，与同兴公镖局的232名镖师远赴沙俄。赵家的义举感动了全城百姓。

　　
七年后，有消息传来：王家少爷被赎回来了，镖队很快就到平遥了。全城百姓奔走相告，敲锣打鼓，翘首期待着这支队伍的归来。镖队快到平遥的时候，突然停下来不走了，托人传话回来，说是饿了，走不动了，想吃一碗家乡的面。乡亲们赶紧做好手擀面给送过去，想着镖师们吃饱了，该动身了，但等了好久，仍然不见镖队的踪影……故事的结局是，王家少爷回来了，带着赵东家和232名镖师的魂魄回来了。

　　这是大型舞台剧《又见平遥》的故事，虽然情节是虚构的，但情感是真实的。埋骨他乡的232名镖师魂兮归来，只为了再吃一碗家乡的面！这是多么动人心弦，惹人落泪啊。诚然，在每个山西人心中，一碗面所承载的意义实在太过深重，那是如血肉一般无法割舍的存在。

　　舞台剧《又见平遥》

　　舞台剧《又见平遥》

　　山西人爱吃面。爱到什么程度呢？家家户户通常午饭都是一碗面，甚至有些人家晚饭也是吃面。对于绝大多数山西人来说，如果一天不来碗面，就觉得没吃好，肚子受了委屈。

　　离开山西十余年，我渐渐习惯了以米饭作为主食，但是隔三差五总要去饭馆点碗面吃。山西刀削面、河南烩面、陕西臊子面、兰州拉面、重庆小面、宜宾燃面、武汉热干面、新疆炒面、潮汕海鲜面、朝鲜冷面、意大利面、日本乌冬面……不拘什么，只要能解馋就行。最不济，也得泡碗方便面。

　　我哥哥也是重度面食爱好者。他在外上大学时，每次寒暑假回到家都恨不得顿顿吃面，尤其喜欢母亲做的炒肉面——将猫耳朵或搓鱼儿（两者均为山西面食花样，因形似猫耳、小鱼而得名）与切好的菠菜一起煮熟、捞出，放入油锅中和蒜泥、猪肉、韭菜叶等翻炒而成，香味扑鼻。每次他都吃得大汗淋漓，并且一个劲儿喊“香！”我大侄子生在北京，长在北京，却不爱吃米饭，唯独喜欢他爷爷做的刀削面。看来，爱吃面已经成为基因，会传给下一代。

　　我在外漂泊这么多年，祖国大江南北的面也吃过不少，但心心念念的还是母亲做的那碗“擦蝌蚪”。其做法是将揉好的面团放在一个擦子上（擦子要架在沸水锅上），像擦土豆丝、胡萝卜丝似的用力推，面疙瘩就会如小蝌蚪般跃入水中。擦蝌蚪做起来迅速，吃起来爽滑，在山西人家餐桌上的出现频率很高。与擦蝌蚪做法类似的是抿蝌蚪，但后者是更小的“蝌蚪”，一定要拿勺子舀着吃。

　　擦蝌蚪

　　擦蝌蚪

　　抿蝌蚪

　　很多人提起山西面食就会想到刀削面。其实，刀削面只是其中一个代表。单是我的家乡平遥常吃的就有擦蝌蚪、抿蝌蚪、切板板、切疙瘩、拉条、拨鱼儿、猫耳朵、斜旗旗、河捞等花样，更不论山西其他地方了。现在全国各地涌现出了很多刀削面馆，但是说实话，我还没有在外地吃到过特别正宗的刀削面。

　　不说别的，首先面削得就不大对。刀削面应该是像柳叶般一片一片的，但面馆的厨子估计是图省时间，把面削得又粗又长，还常常煮得半生不熟。正因如此，我在外面很少点刀削面吃。在家里做刀削面，不会像饭馆的大师傅那样，肩扛大木板，上头放一大块面团。我父母做刀削面的面团是可以握在一只手里的大小，然后拿一枚小小的刀片将面一下一下削入沸水锅里。我嫂子有一回带同学到家里吃午饭，同学也是山西人，于是父亲特意为她做了一碗刀削面。那位同学边吃边感慨道：“以前觉得我爸做的刀削面很正宗，原来这才是正宗山西刀削面呐！”

　　刀削面表演

　　爸爸牌刀削面

　　小时候，中午放学回到家，总会朝厨房里问一句：“妈，今晌午吃甚咧？”母亲的回答每天都不一样，今天是切疙瘩，明天是斜旗旗，后天是切板板……每种花样儿都有着不同的口感，所以我从来没有吃腻的时候。在平遥下馆子点一碗面时，服务员一定会问明客人要吃什么面，是刀削面、擦蝌蚪还是其他，这是在山西以外的地方很难有的体验。

　　切疙瘩

　　斜旗旗

　　切板板

　　在山西众多面食花样中，猫耳朵和搓鱼儿是我心目中极为尊贵的存在。因为这两种面食都需要亲手一个一个搓出来，很费功夫，所以在我家通常只有来了贵客或者是亲人从远方归来时，才会隆重登场。

　　猫耳朵

　　搓鱼儿

　　中国很多地方吃面都是既有汤又有面，面上撒点绿叶菜或者象征性地放几块肉。这样的一碗面，好不好吃主要在于汤底。若汤底浓郁鲜香，食客一定要边吃面边喝汤，方才不辜负它。我有一个山东朋友管“吃面”叫“喝面”，这种表达可以说是非常形象了。

　　在山西，吃面的方式比较多样，既有这种汤汤水水的吃法，也有不带汤的各种吃法。例如，平遥人家做汤面一般都是一做一大锅，家里人各自盛一碗来吃。 平遥漂一锅做的柳叶汤面和親圪墶做的切疙瘩汤面，就属于这种，热气腾腾一大锅，适合三四个人一起吃。

　　适合一人食的汤面也有，例如，在我家，如果谁感冒了，没有胃口，就给用葱末、姜末、香菜碎、酱油、香油、盐和醋调一碗汤底，将切得细细的手擀面煮熟后捞进去，做成汤面。 平遥普 通百姓饭桌上常见的汤面有羊汤面、糊涂饭、连米饭（又叫和子饭）、拌解（又叫拌汤）等种类，在此不一一展开，以后有机会单独细说。

　　相比汤面，平 遥人更频繁的吃法是这样的:先炒一大锅菜作为浇头，接着煮面。 面熟了后用笊篱捞到碗里，舀一大勺炒菜扣在面上，最后根据各人的口味加盐加醋加辣椒，将面和菜拌匀了吃。 可以说，这种吃法有点类似于拌面，但是边吃边拌，吃到近碗底，面也不会干，因为碗底会有少量面汤和菜汤。

　　酸菜柳叶汤面

　　拌解（拌汤）

　　糊涂饭

　　面是一种包容性很强的食物，与不同的浇头搭配，就会呈现出百变的滋味。山西人爱吃酸，因而面的浇头里常常有西红柿的身影，如西红柿鸡蛋、西红柿茄子、西红柿圆白菜、西红柿豆腐、西红柿豆角、西红柿茭瓜等。其实西红柿在中国的食用历史并不长，但是却深深地影响了山西人的味觉。

　　为了能让家人在冬天吃到新鲜的西红柿，在夏末秋初西红柿即将下市的时候，山西的主妇们都要做很多西红柿罐头。听母亲说，做法有两种：一种是熟做，就是将去皮去蒂的西红柿放在锅里煮熟或者加油盐、辣椒、茄子等炒熟，用勺子舀入敞口的玻璃瓶里，瓶口封严实即可。母亲说，刚流行起做西红柿罐头时，她们都是在瓶口上蒙厚厚的塑料纸，用绳子使劲扎紧。放置一段时间后，若塑料纸像碗一样凹下去，就说明成功了；若鼓成一个包，就失败了。

　　另一种是生做，即将去皮去蒂的西红柿切块，装入玻璃瓶，封严瓶口，隔水蒸三四十分钟即可。我小时候，很多人家喜欢收集输液用的窄口大肚玻璃瓶，有大号的，也有小号的。用这种瓶子灌西红柿的时候，就要用到漏斗，即将漏斗插在瓶口，将西红柿盛到里面，用一根筷子捅一捅，西红柿就全下去了。西红柿罐头刚做好后，家家户户习惯将它们摆放在自家窗台上晾凉，那夺目的红艳似乎在告诉人们：好日子在后头呢。

　　冬日里，北地的蔬菜种类变得十分单调，吃来吃去只有土豆、白菜、黄胡萝卜等，此时色泽鲜红、味道酸香的西红柿酱就成为拯救食欲的最佳选择。如今，山西做西红柿罐头的人家应该有所减少，因为冬天也能买到新鲜西红柿。但是，味道着实不敢恭维，和西红柿罐头比差远了，只能作为权宜之计。

　　浇头：西红柿炒茄子

　　西红柿炒茄子

　　切板板搭配西红柿炒圆白菜

　　当然，山西人家的面浇头不只有西红柿，还有白菜粉条、葱油炸酱、炒韭菜、炒茄子等，嫌太素的也可以加入平遥牛肉、过油肉、酥肉、肉丸子、提前炖好的猪肉等。

　　可以说，每家每户都有自己独特的浇头，滋味千变万化，不一而足。我母亲做的炸酱面很好吃，做法却极其简单：先做炸酱，在油锅里爆入花椒和比平时炒菜多的葱蒜末，加酱油和盐炒成深褐色；接着煮面，将切好的菠菜一并放入；将煮熟的面和菠菜捞到碗里，加一勺香喷喷的葱油炸酱，再适量加入盐和醋调味，搅拌均匀，就可以开动了。炒韭菜的做法与葱油炸酱类似，将切成两厘米左右的韭菜炒熟，拌入夹杂着翠绿菠菜的面里，吃起来别有一番风味，而且这种吃法我在其他地方没有见过。母亲的味道对一个人的味蕾影响深远，在我心里，母亲做的面浇头是天底下最好吃的。

　　在山西吃面是相当幸福的，这种幸福我在其他地方很难体会到。我吃过北京炸酱面，浓油黑酱，若没有黄瓜等配菜，能把人咸得翻仨跟头；我在南京吃过阳春面，细细的面丝飘在酱油汤汁里，上面撒翠绿的葱花，有着南方特有的精致，可是不合我的口味；我吃过西安的油泼面，但吃完后就闹肚子，许是适应不了那么重的油水；我也吃过河南的烩面，裤带宽的扯面片煮得软塌塌的，没有嚼劲儿。总而言之，以面食花样和浇头种类来说，山西的面，特别是平遥的面在我心里头毫无疑问排第一。当然，这无疑是极其主观的傲慢与偏见，毕竟各地有各地的风味，各人有各人的口味，不能搞饮食霸权主义。

　　人们说，世界面食看中国，中国面食看山西。那么，山西面食看哪里？我认为，山西最好吃的面食在每个山西人的家乡，在每个山西人的家里，在每个山西人的母亲手里。

　　在山西，“吃面”从狭义的概念理解，就是指吃一碗面，里头有菜，有面，也许还有汤。但是，如果从更广的范围去考察，“吃面”就绝不仅仅止于此了，碗秃子、油茶、莜面栲栳栳、块垒（又叫苦累、傀儡、拨烂子）、糊糊等，都是山西人吃面的特色方式。

　　“居乡不觉，异乡有悟”，我离开了山西，离开了平遥，却感觉自己比以往更亲近她，也更了解她。和我一样漂泊他乡的山西游子，你有多久没有吃家乡的面了？关于山西面食，你有哪些美好的回忆？欢迎在评论区留言，我们一起交流。

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