乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
乳化剂类型
乳化剂是乳状液赖以稳定的关键。可以将其分为三类：表面活性剂类乳化剂，高分子型乳化剂，固体粉末乳化剂。
这边重点介绍表面活性剂类乳化剂
表面活性剂是用得多且重要的一类乳化剂。它的数量及品种之多，是其它类型乳化剂无法比拟的。它分为阴离子、阳离子和非离子三大类。阴离子应用普遍，非离子不怕硬水也不受介质pH值的限制等，发展很快，阳离子型表面活性剂作为乳化剂用的不多。
阴离子型乳化剂
一般作为O/W型乳状液的乳化剂，HLB值在8~18范围，亲水性强。有以下几种类型：【羧酸盐型】、【硫酸盐型】、【磺酸盐型】、【磷酸酯类】
阳离子型乳化剂
为在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。这类乳化剂的品种比较少，都是胺的衍生物，例如N-十二烷基二甲胺，可用于聚合反应。
非离子型乳化剂
根据其亲水亲油性的差别，可作为 O/W 和 W/O 型乳状液的乳化剂，主要类型有：【醚型】、【酯型】
高分子型乳化剂
高分子型乳化剂是分子量很高的表面活性剂。因为它分子量较高，所以无法显著降低界面张力，但是在液珠的界面上，可以形成机械强度较高的界面膜，而且还能提高液相黏度，因此是性能优良的乳化剂。
固体粉末乳化剂
如黏土（主要是蒙脱土）、二氧化硅、金属氢氧化物等粉末是O/W型乳化剂；石墨、炭黑等是W/O型乳化剂。一般情形下，用固体粉末稳定的乳状液的液珠较粗，但相对稳定。
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