四川人吃的莽莽嘎嘎串串...到底有多香？

▲ 蒸蒸糕，老成都的小吃回忆。摄影/zyq178，图/汇图网

-风物君语-

吃完西北馍馍呱呱然然

试试巴蜀莽莽嘎嘎串串！

在巴蜀大地说起一日三餐，像是唱一曲美食RAP：

早起去菜市场，买两把藤藤菜，称两斤鸡飞飞（鸡翅膀）、鸡脚脚；做饭调味，要用花椒壳壳；吃一顿大餐，叫吃莽莽；逢年过节，吃完坝坝宴，还能摆龙门阵，来一道坝坝茶……更不用说串串香、钵钵鸡、担担面……这些随着美食“川军”冲向全国的先锋了。

▲ 猜一猜，图里有多少种带叠词的美食？摄影/-神迹-， 图/图虫·创意

-01- 四川大地的 “嘎嘎”有多香？

在四川地区（本文四川地区指包括重庆在内的广义四川地区），吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎，时不时就会有小孩，因为拒绝吃肥嘎嘎，莫名就加餐了一顿“竹笋炒肉”。

寻常的鸡鱼牛羊等肉类，进了菜市场，也鲜活了起来，变成了鱼（尾巴）摆摆、鸡咯咯、羊咩咩、鹅薇薇、牛berber（牛奶）……

▲ 搓川麻，晒“肉嘎嘎”。图/视觉中国

这其中，最令全国人民熟悉的“嘎嘎”美食，就是棒棒鸡了。

所谓棒棒鸡，并不是用棒棒做成的鸡，而是指其做法：鸡肉煮熟，一人持擀面杖之类的“棒棒”，敲打刀背将鸡切条，再用手撕成小块，淋上红油，加料汁凉拌，就是一道美味凉菜。

▲ 红红火火的棒棒鸡。摄影/影领视觉美摄，图/汇图网

在百菜百味的川菜里，棒棒鸡属于“怪味”：酸、甜、麻、辣、鲜、咸、香，味味俱到，还可以加点小米辣，点缀味道。不过无论怎么调味，总是少不了一把锦上添花的酥炸花生米。

而四川人吃肉的豪迈，尽在需要用双手捧着吃的大块坨坨肉里。

▲ 凉山的坨坨肉，因为做好的形状如坨而得名。图/sohu.com

这坨坨肉，流传在四川凉山，更是远至云南迪庆。彝语称其为“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。但其实猪、牛、羊，都是做坨坨肉的好底子。坨坨肉的做法，很是“古色古香”：肉用开水煮熟，不加任何调料，熟后捞起，再撒上盐巴、花椒、辣椒等调料，趁热现吃。而坨坨肉是否地道，全看能不能抓住由生到熟的那一分微妙口感，非是老手，不能掌握捞肉的最佳瞬间。

吃完坨坨肉，来到四川吃得最热辣摇滚的自贡，却有一种最为清淡的吃法，这就是粑粑肉。一头年猪，物尽其用，将猪心、肝、肺等内脏做成什锦，带骨肉炸成酥肉，骨头熬成高汤，剩下的边角余料，细细剁成肉末，便做成粑粑肉（因形状俗称“枕头粑儿”），再用鸡蛋加持，葱姜调味，竟然成为了自贡年夜饭桌上必不可少的主菜！

▲ 用料够狠的粑粑肉，是自贡过年必备的一道主菜。图/视觉中国

有多少想象力，粑粑肉的吃法就有多丰富：先取汤盆垫上木耳、胡萝卜和酥肉等等食材，再将做好的粑粑肉切片，转圈码放在垫菜上面，加入高汤没过肉片，上锅大火蒸，出锅时再撒上葱花，这盘“全家福”式的粑粑肉，别提有多喷香了~

-02- 钵钵鸡沾沾串串，吃完记得数签签！

麻辣烫风靡全国，四川人却爱吃串串香、钵钵鸡。

有道是游客去成都吃，成都人去乐山吃，无论是麻辣烫还是串串香、钵钵鸡，可都是源于成都隔壁的美食之城乐山。

▲ 所谓食在成都，味在乐山，地道乐山美食数不胜数。摄影/郭小鹏，图/图虫·创意

乐山牛华镇是麻辣烫的发源地，在这里，万物皆可麻辣烫，切成片或剁成块，串在细细的竹签上，再蘸上秘制的油碟、干料，真是“吃嘛嘛香”。它们很快就进军成都，升级成了“串串香”，如老成都的绿园麻辣烫、玉林（小区）串串，都是最早的串串界元老。

▲ 吃串串香，你喜欢干碟还是油碟？图/sohu.com

之后的串串，便和柳州螺蛳粉一样，变成了一种带着“工业朋克”精神的美食。在成都无缝钢管厂（现攀钢成都集团）拆迁后，原钢管厂所属五个福利区中，只有五区留在市区，工人家属为补贴家用，纷纷下海摆摊，这便是后来遍布全国的“XX钢管厂小郡肝串串香”的源头。

▲ 郡肝并不是肝，而是禽类的“肌胃”。摄影/花千树，图/汇图网

五区刚好紧靠老成渝路，没错，这正是那条从上海一路连接到日喀则的“中国人景观大道”——318国道。工人家属们用三轮车架着炉子和桌凳，走街串巷，再升级到固定店面。这些来自钢管厂的串串，便沿着这一“马路边边”的交通便利，先遍布成都，最终走向了全国。

这些串串，有冷锅热锅之分：冷锅是煮好的串串浸在红油里，只需要选好，便可享用；热锅串串更有烟火气，一桌一锅，只吃红汤。郡肝、毛肚、牛肉是主角，配上唯怡豆奶和大碗的冰粉，才足够舒爽。吃完串串嘴巴一抹，可别忘了喊一声，“老板，数签签！”

▲ 冬天，就该吃热腾腾的热锅串串！图/sohu.com

签签串起了串串，也串起了钵钵鸡。

钵钵鸡有点类似冷锅串串，不过从容器到汤底，都更加讲究。钵钵由土陶烧制而成，里面装着红油或者藤椒的汤，浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。

▲ 里面什么都有的钵钵鸡。摄影/文君635，图/图虫·创意

鸡肉卤煮至八分熟，晾干切片，用竹签分门别类穿成串，吃的时候，放进汤里一捞，明艳喷香。当然，钵钵鸡也不全都只是鸡肉，里头还有肉皮、鸭掌、鸭舌、郡肝、蔬菜、豆制品等等，喜欢吃啥子，就取啥。再配上一碗凉糕或是甜水面，清凉甜辣，也很不错。最后同样少不了经典收尾——数签签。

▲ 富有弹性的凉糕，是钵钵鸡的好搭档。摄影/流年不衰，图/图虫·创意

荤素搭配的钵钵鸡之外，还有肉食动物最爱的邛崃钵钵鸡配奶汤面，这款“原始”的钵钵鸡，串上满满是香嫩的土鸡鸭肉。此外，还有乐山油炸串串、洪雅卤水串串、江油沾沾、更火爆的宜宾把把烧……不过无论哪种串串，都是食材搭配，荤素不忌，这一系列串串家族，串起了丰饶的巴蜀物产。

-03- 藤藤菜红苕颠颠，要配点啥面面粑粑？

川渝味道的叠词美食，有硬菜，自然也能包办主食与小吃，比如说，那在四川大街小巷流行的——担担面。所谓担担面，其实便是指辣味肉臊面，因为早时都是挑担沿街而卖而得名。

▲ 带汤的担担面。图/sohu.com

我小时候总想找一碗地道的担担面，后来才知道，担担面的地道，正在于百家百味，有汤无汤皆可，面条无所谓劲道，但一定要调出好味道。

这好味道，主要是来自麻味和肉臊：麻，是一碗担担面的精髓，不可少的，是一汪红油；炒好的干肉臊，可用葱花与花生点缀，更关键的，是那米米大点的碎米芽菜，才能为一碗担担面的味道画龙点睛。

▲ 担担面和小面常用的芽菜，是用芥菜的嫩茎划丝腌制的。摄影/gcsy123456，图/汇图网

吃面之余，吃菜也是必不可少的一部分，“菜菜”有莴笋干干、红苕颠颠、棒棒菜……不过说起吃菜，每一个成都人、重庆人第一反应总会是那句：

“吃了藤藤菜，就是长得帅！”

所谓藤藤菜，其实就是空心菜。在多雨的夏日，每逢一场雨，到处便长出绿油油的藤藤菜，也成为成都人的夏天饭桌必备，无论是菜杆杆炒猪油渣，还是菜叶焯水凉拌，或者加蒜蓉清炒，都好吃。

▲ 重庆小面，吃面更要吃藤藤菜。摄影/Shing547，图/图虫·创意

而在隔壁的重庆，鲜绿鲜绿的藤藤菜，更是成为热辣小面的标配。藤藤菜不软趴趴，这碗小面才站得住。重庆作为全国最爱吃蔬菜的城市，这小面里的藤藤菜，少不了要做一点微小的贡献。

四川哪里的粑粑最好吃？

粑，是四川人对米制品的一类统称，大多数时候，它们是以小吃的面目出现。

不同的糖，便能为粑带来不同的风格。白糖粑粑，颇带着几分温柔气，比如“白似雪、软如绵、甜如蜜”的峨眉糕，入口即化，无人不爱；红糖粑粑，类似麻薯、外裹红糖，吃时现做，味道更是甜蜜缠绵，得配上“一分钱随便喝”的大缸老荫茶，才能调和味道。

▲ 一种叫做“三大炮”的红糖粑粑制作现场。摄影/疯子先生，图/图虫·创意

在重庆，粑更是深入了吃货的心，爱称为粑粑还不过瘾，还要升级成 “粑粑饼饼”；除了正常作为小吃来吃，还要把它变成一道菜，才能吃得开心。

就说那名字有些少女感的粉粑粑，很是带了一些重庆的火爆：土豆粉和红薯粉调成稠糊，在热油中翻炒压扁，熟透后切成小块蘸调料而食，无非是普通的吃法，更生猛的，莫过于在热油中翻炒，加入香干、腊肉，再来点辣酱爆香，真真巴适！

▲ 粉粑粑炒腊肉。摄影/疯子先生，图/图虫·创意

粉皮子粑粑，则与粉粑粑原料相似，不过它的制作过程更为复杂，鸡蛋的加入带来不一样的口感。这种粑粑除了直接吃和炒菜外，还可以泡汤，可以说是粑粑中的多面手了。

此外，还有拿桐子树叶包着蒸的包谷（玉米）粑粑；可甜可盐的汤圆面粑粑；口感糙而有劲的麦子粑粑……山城重庆的每一个弯弯绕绕里，都可能藏着粑粑的味道。

你喜欢哪些来自四川的叠词美味？

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文丨苹果

封图 | 摄影/影领视觉美摄，图/汇图网

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