寻味“世界美食之都”顺德 追溯岭南美食文化印记

　　央广网佛山11月14日消息（记者周羽 佛山电台李伟浩）据中央广播电视总台中国之声《朝花夕拾》报道：佛山顺德，位于珠江三角洲腹地，是广府粤菜的重要发源地之一。自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德别称)”的民间谚语，以赞扬南粤饮食文化之丰富、深厚。顺德美食之风，萌芽于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当下。经过千百年的传承改良，形成了独树一帜的艺术风格。

　　11月7号，“世界美食之都”——2020顺德美食文化周拉开帷幕。一年一度的美食盛会如约而至，吸引了全国各地的游客到顺德寻味。

　　本次顺德美食文化周为期9天，通过线上线下联动的方式，打造15年来时间最长的美食文化盛宴。

2020顺德美食文化周开幕（央广网发 通讯员供图）

　　顺德是粤菜重要的发源地，美食文化源远流长。精益求精的顺德人，擅长做产品，更擅长做美食。早在清代就有人称道：“顺德乳蜜之乡，言而饮食，广州逊其精美”。

　　千百年来，顺德美食经过不断传承发展，形成了“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”的鲜明特征，讲究食不厌精，脍不厌细，凸显食材最本真的鲜美滋味。

　　虽然食材十分讲究，但顺德菜偏偏又很“家常”。山珍海味从来不是顺德菜的特色，鸡、鸭、鱼、肉反而是最常见的食材。但顺德人将简单的材料炮制成精美菜式，或者一种食材做出几道菜，最大限度地物尽其用，许多经典顺德菜就是这样从各家厨房走向市场。虽然家常风格浓郁，但顺德菜出品绝不粗制滥造，“粗菜精做”可谓顺德菜的一大特色。

　　7日上午，家住佛山南海的游客黄先生起了个大早，和家人前往顺德华侨城欢乐海岸PLUS“打卡”顺德美食文化周,“知道连续几个礼拜有美食节，所以就过来试试。都想吃，例如炸牛奶，均安烧猪，蒸猪，吃正宗的顺德菜。”

　　今年顺德美食文化周从以往的连续7天调整为9天，分别在11月6日-8日、11月13日-15日、11月20日-22日三个周末举行，并设主会场和分会场，每周都将有来自不同镇街的餐饮名店与文创摊位展出。

　　其中，主会场顺德华侨城欢乐海岸PLUS共设置了60个美食摊位，与周边50多家本地餐饮商户进行联动，为食客带来超200多家餐饮店的选择。在美食摊位上，各种美食琳琅满目，牛乳、鱼皮角、烧鹅、陈村粉、牛奶海鲜稀粥、煎鱼饼、盐焗奄仔蟹、家乡煎酿大肠……众多商家早早就绪，忙个不停。美味诱人的美食，更是吸引了众多吃货前来打卡品尝，甚至有“网红”进行“现场直播”。

　　与此同时，首次亮相的鳗鱼美食专区，集结了众多鳗鱼餐饮店，共有6个主打鳗鱼美食的摊位率先亮相，日式烤鳗鱼、冷冻烤鳗、蒲烧鳗鱼……让市民、游客可以一站式品尝各种吃法。

　　经过多年的打造，顺德美食文化周已经成为了对外展示顺德城市魅力的重要窗口。在顺德美食文化周的首个周末，不少市民游客从珠三角乃至全国各地专程赶来，就是为了品尝不同的顺德美食，感受“世界美食之都”的魅力。

　　值得一提的是，在顺德美食文化周期间，顺德联手阿里巴巴本地生活举办线上美食节、美食云直播线路推荐等专题，让市民足不出户就可享受顺德美食。未来，双方还将进行更为深度的产业联动，打造永不落幕的顺德线上美食节。

　　中国烹饪协会会长傅龙成表示，持续15年举办的顺德美食文化周已成为国内内涵丰富、形式多样、有较大影响的美食品牌活动，更带动疫情防控常态化下餐饮业的发展，“通过美食+创意、美食+文化、美食+互联网方式，进一步促进了餐饮经济繁荣，将顺德的美食文化和餐饮企业推向新高度、新水平、新阶段。”

　　除了有琳琅满目的美食供市民游客品尝之外，一场视觉的饕餮大餐同样在静候着市民游客。坐落在顺德华侨城欢乐海岸PLUS国际文化和美食交流中心一楼的顺德美食博物馆是一个面积达3700平方米的体验式博物馆，是市民游探寻顺德美食的“前世今生”、重拾岭南美食记忆的绝佳选择。

顺德美食博物馆（央广网发）

　　顺德美食博物馆目前常设展览为“不可思议的顺德”美食文化展，分为“鸡有鸡味，鱼有鱼味”、“识饮识食，人生积极”、“做食，有得食”、“顺德滋味，世界知味”四个部分，利用声光电元素以及800多件藏品，呈现和还原顺德美食背后的社会变迁、文化传承与时代精神。

　　顺德美食的“前世今生”究竟是怎样的？其背后又有哪些特别的故事？让我们来听听顺德美食博物馆办公室副主任杨淯婷、顺德区饮食协会宣传部部长何凤鸣是怎么说的。

　　记者：顺德美食博物馆分成了四个部分，各个部分主要展示顺德美食的什么内容？有何亮点？设计理念是什么？当中有何逻辑关系？

　　杨淯婷：第一部分“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，重点介绍了顺德的特色食材。因为顺德人很注重食物的本真的，这也和顺德桑基鱼塘的特色密不可分的。现在我们走入这个展厅，呈现在我们眼前的是一个沉浸式的体验空间——桑基鱼塘。我们能看到墙上用宋代的绘画手法描绘出了桑树，地上我们能看到游鱼，是顺德人都爱吃的青鱼，然后还能看到光线表现的蚕丝、水滴，我们希望是以不停变化的氛围、音乐和沉浸的作品体验，展示这种数百年来的有机生产模式——桑基鱼塘。

　　展区的第二部分“识饮识食，人生积极”。这部分主要介绍了顺德的烹饪方式。顺德人不仅好吃，还会吃，所谓“不时不食”，不到这个时节是不会吃这种食材的，相当讲究食物的本真。我们眼前看到的艺术装置叫做“味道的起源”，一方水土养一方人，这个装置是我们建馆之初请了志愿者帮忙把顺德十六条河道水源一一提取回来，放在透明的玻璃试管中。在水道墙前，我们能看到象征顺德肥沃土地的丰富食材，因为顺德位于珠江三角洲的平原中心，非常肥沃，发展农业渔业提供了非常完美的条件。顺德人骄傲的鱼、米、奶、禽、花也就在这基础设应运而生了。这一部分另外一个亮点，一定要介绍的，是我们顺德美食博物馆的镇馆之宝——来自光绪年间洪姓主人撰写的《美味求真录》。粤菜作为全国八大菜系之一，一直被认为是无根无本的。这本《美味求真录》的发现，也就推翻了粤菜无谱的历史，上面详细记载了一百多道粤菜的详细做法。旁边的这一份是民国时期的复刻版，其实是一样的。所以这本《美味求真录》的发现对于我们粤菜溯源来说是很重要的一部分。

　　第三部分是“做食，有得食”。食在广州，厨出凤城，我们希望能把著名顺德厨师做一个梳理的档案。在大屏幕上、电视幕墙上能看到多位名厨的身影，当时我们通过采访散布在全球的厨师，根据影响力和传播线索，辑选了30多位顺德籍厨师，做了一个“厨出凤城”的影像档案，这可以说是一个完整的顺德厨师档案。像我们大屏幕上看到的这位给毛主席、叶剑英元帅主持过很多次国宴的大师——康辉老师傅，这是他生前最后的一部纪录片。墙上展示了享誉海内外、闻名全国各地的三十多位名厨，对他们进行的采访记录。他们亲口口述他们的求学历程，以及对顺德美食传统的一些看法。因为现在顺德当地的年轻人选择厨师这份职业很少了，我们希望不仅对名厨的致敬和梳理，也希望续写他们的传奇，影响更多的年轻人去追寻顺德的美食文化。

　　展馆的最后一部分来到“顺德滋味，世界知味”，这部分主要探寻顺德美食跟世界的关系。我们可以看到这些展柜里面，展示了当时在南洋、东南亚各地的顺德厨师，他们和国内亲人的信件往来，这都是我们收回来的一些历史记录。最后这部分我们能看到，2014年，来自联合国教科文组织给顺德颁发的世界美食之都称号的证书，它见证了顺德美食文化不仅在全广东，全国出名，它也正式走出国门，走向世界。

　　这几个展区走下来，可以发现，我们展览主要以好奇心为线索，以美食为路径，我们希望有别于传统的博物馆形式，用艺术的方式去探寻美食跟这个城市的关系，也希望呈现出顺德美食背后蕴含的社会变迁和时代精神，让世界看到一个很讲究又不讲究的顺德。

　　记者：作为顺德美食文化的一个重要展示窗口，顺德美食博物馆下阶段的发展规划是怎样呢？

　　杨淯婷：博物馆从开馆至今，大约有12万的参观人次，已经接待了上千次的团体。我们很高兴越来越多的顺德人知道，在顺德本地有这么一家顺德美食的粤菜博物馆。我们希望将来以国家博物馆去申请备案，希望更好地完善我们的藏品，最终以国家三级博物馆为目标。我们也很希望能推行公教活动，让更多的民众，特别是学生，能走进博物馆了解顺德的传统美食文化。未来希望能和各方寻求合作，除了和其他美食之都寻求合作之外，也希望跟在地组织进行更多的沟通，我坚信它未来的活动一定会越来越精彩。

　　记者：依托顺德美食博物馆，下阶段，顺德区饮食协会对顺德美食文化的推广展示会做些怎样的工作？

　　何凤鸣：我相信了解一座城市文化最快的方式就是去当地的博物馆，它能够让人迅速梳理一座城市脉络，感受一座城市底蕴的空间。
顺德作为粤菜重要发源地，其饮食文化源远流长。民间素有“食在广州，厨出凤城”之说，顺德既是“中国厨师之乡”美誉，也是“世界美食之都“。我相信通过博物馆的建设，让世界看到一个很讲究，不将就的顺德。

　　博物馆从视觉上可以让游客市民感受顺德美食文化的博大精深，当然顺德美食也是需要到店品尝才能体会到它的魅力。目前顺德有11种地方名小吃入选“中华名小吃”，有“中华餐饮名店”36家、广东钻石名店18家、“世界美食之都——顺德美食示范店”50家，所以政府还会在近期推出《顺德旅游美食电子版地图》，为大家推荐地道的顺德美食名店，消费者或者游客通过搜索美食地图就可以获得顺德的名店、名菜、名品，以及收到相关的优惠信息。

　　在2020年11月的顺德美食文化周开幕式中“寻味顺德”十二城巡展推介活动同步启动。顺德美食将会乘坐高铁前往北京、武汉、南昌、长沙等12个城市，通过“线上线下”+“场内场外”的全新模式，为顺德美食品牌引入全国流量。同时以美食为纽带，向全国展示顺德高质量发展成果。