消失的顶级川菜名店，成都、重庆“姑姑筵”

上世纪20至40年代，先后开设于成都、重庆的“姑姑筵”，是第一家享誉全国的顶级川菜馆。主人黄敬临，凭借略带神秘的经历和对川菜独有的烹饪、经营理念，堪称近代川菜史上举足轻重的一代名家。

诞生背景

清代中后期，各地时局日益动荡，南北官宦商贾、营生民众陆续进入相对安稳的四川盆地，变相推动了川内饮食业发展。成都街头小食吃肆罗列，中西大餐鳞次栉比，各种筵宴风靡一时，到清末民初时，锦城内外筵宴场所已达二十余处，市面供应的吃食品种竟超千余。

进入20年代，成都已有聚丰园、秀珍园、枕江楼、荣乐园、一品香、楼外楼、福华园、竟成园等具有相当规模的川菜名店，网罗了大批名师名厨，各家都有知名度很高的名菜名点，尤受官商绅士青睐，而像精记、邱佛子、朵颐、双发园、竹林小餐等中小型饭馆也都有众多大众拥磊。

在蜂拥逐食的人潮中，有一个身材偏瘦，个子高挑，小眼睛、长胡子、文绉绉的公务员，经常混迹于各处饭局，不但吃得尽兴，还吃得稀奇：众人觥筹交错间，他跑到厨房看大师傅弄海鲜鱼翅，大家推杯换盏时，他却在跟老板讨教宰治鸡鸭，回家后实际操练，遇到不明之处就请教能烹善调的老娘，非要做得满意为止——此人便是姑姑筵主人，黄敬临。

早年川菜名店枕江楼

黄敬临其人

黄敬临，名循，字晋龄，号敬临，成都华阳县人。生于1873年，幼读私塾，少年求学于五老七贤之一的徐炯，后就读四川法政学堂，曾中过秀才，毕业后在省城机关、供职。

黄敬临有两大特长，一是国学，一是川菜。身逢乱世，能心无旁骛读古文，抄经书；外陷奢淫，又能潜心笃志品真材，做真味。通过吃喝观摩、求知问道，外加自我领悟、自我修炼，形成一套独有的烹饪理论和实操技能，后受聘于四川省立第一女子师范学校，编制川菜烹饪十法，教授烹饪课程。会吃、会做吃、会讲吃，黄敬临很了不起。

上世纪初，黄敬临先后出任射洪、巫溪两县知事，1925年罢官后在成都人民公园开办晋龄饭店。1927年出任荥经县知事，一年后再次罢官回蓉，将晋龄饭店顶给他人并改为静宁饭店。1929年在包家巷始创姑姑筵，1935年迁至百花潭附近，1936年应约赴鄂，因故滞留重庆。1937年在重庆中营街至诚巷（今自力巷）再开姑姑筵。1939年病故。

黄敬临开办的姑姑筵，正是传统文化和川菜烹饪的完美结合。

黄敬临画像

店名来历

要想在激烈的成都饮食业占有一席之地，没有特色是立不住脚的。姑姑筵川菜馆，从店名到装修、从席面到菜品、从经营到推广，把中国文人的底蕴和川菜饮食的沉淀展现得淋漓尽致。

“姑姑筵”三个字，对四川人来说通俗易懂，就是孩童常玩的过家家游戏。但有人考证说，是取自唐代王建《新嫁娘词》“未谙姑食性，先遣小姑尝”的新姑娘来打趣。总之，这个店名既有返璞归真的老顽童调调，也有犟气诙谐的成都文人风格。

内外装饰

姑姑筵的门庭装饰和室内布置与其它餐馆不大相同，处处渗出主人的文化与才情。黄敬临善写对联，无论是最初在成都包家巷和百花潭马家花园，还是在后来的重庆至诚巷，都是对联打头阵，先后至少有九副联文被记录在案，这些对联洋溢着智慧和幽默，不仅让来人沉浸于浓郁的文化氛围，也起到极好的宣传效果。

院内设有会客室、餐厅和休息室，厨房与餐厅保持了适当的距离，既保持了成菜上桌后应有的烟火气，又让客人只闻桌上菜香，而嗅不到厨房的油烟杂气。进入房中，室内布置非常考究，所有桌椅陈设，器皿小品都经过仔细推敲，洁而不华，俨然大户人家的宅子。墙上四壁悬挂的名人书画，琳琅满目，又让人仿佛置身于旧式之书香世家，逸趣飘然。

其间不乏佳作，如曾鉴题诗曰“酒帘荡漾锦官城，特有高人善割烹，可作平原十日饮，能调羹護五侯鲭。书香时味皆芻鲞。解珮停骖懒送迎。我愿屠刀真放下，华严一卷悟前生”，不负五老七贤盛名。重庆保守市长张必果题词“尊开绿螘，舌卷白波，剥莲子以充羹，雪藕丝而作馔，咄嗟可办，谣咏相夸” ，颇有雅致。梁寒操也留下了笔法极为秀丽的诗墨。

部分五老七贤旧照

筵席规格

姑姑筵的筵席台面别具一格。没有繁文缛节，把文化和美食赤裸裸的摆在房间里餐桌上，让人安心沉浸于吃。开场没有中盘彩盘，甚至没有七个九个的围碟，直接以托盘举出四盆酒菜。器皿的大小规格以菜品多寡和色泽为准。酒菜过后是大菜，汤品常打破常规，作为头菜登场。最后是饭菜，从头到尾高水准台面一以贯之。

譬如鸽蛋汤，绝不会盛在深碗中，而烩豌豆则必须配上或纯白或淡黄的盘子，这些古色古香的器皿均为黄敬临精心设计后定制，式式不同，样样匹配，一场酒席下来，满目活色生香。

可想而知，如此席桌并不便宜，起价就是四十元，高的有一百二十元，上不封顶。黄敬临曾对人说，他反对一切呆板正式的筵席，承接燕窝鱼翅这些正式酒席，都是为做生意不得已而为之。

他主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合，故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。席桌上不放酱油醋等其他调料，因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局，只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取分量，就能判断出是否对口对味，再进而优之。

当下的私房川菜掠影

筵席菜品

与高昂价格形成强烈反差的是，姑姑筵的菜品用料却不甚名贵。除少数大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自创。

【冷盘】当年重庆姑姑筵一桌筵席的开场酒菜是炸扳指、脊髓、鸡肉、青豆，简简单单，吃起来风味异常。炸酥的猪大肠圈圈，形如扳指，似咸似甜，极香。每粒青豆均去皮，两瓣相合处用刀一一分开，上面加些辣味香料，松脆得很。

【大菜】大菜是姑姑筵席桌之精华：烧蹄筋火功到家，烧得耙软如汤汁一般，缠绵里带了些柔韧，不粘牙齿。红烧肉圆海参带点江浙派头，不过融入黄家的技巧，变得更加油润醇厚。奶汤莴笋，切长条以奶汤烧制，熟后的莴笋依然青绿鲜艳，汤汁入口甚是鲜美。坛子肉是招牌之一，用陈年绍酒坛子装入炸过的肉方及一众材料，以文火煨制，上桌时以煮熟炸透的鹌鹑蛋垫底，将鸡鸭火腿等置中，焦皮耙软的肉方覆盖上去，活脱脱一只下蛋的团鱼，菜香扑鼻，酒香四溢。酸辣鱿鱼的上镜率也颇高，鱿鱼片被处理成珊瑚形状，用老酸菜切细丝烹制成海藻模样，形美汤鲜，酸辣爽口，下饭醒酒皆可。

最为人称道的是黄敬临的烟熏鸭子，以茶叶烧烟熏制，鸭子肥嫩而香，甚至连鸭骨头都是熏酥了的，入口嚼起来很容易。有人曾将姑姑筵的烟熏鸭子和当时北平便宜坊的烧鸭作了比较，说便宜坊的鸭子皮脆肥美，但鸭肉不好吃，而且太油腻。而姑姑筵的鸭子是已经把鸭油敛进了鸭肉中，外不见油，而皮肉俱酥，上桌时一方一方切规整，配着芹菜和酱油碟子供客人搭配。

烧牛头也称得上硕伟绝伦的巨制，另外像烧鱼翅、豆腐鱼、溜填鸭肝、香花鸡丝、青筒鱼、肝膏汤、鸡皮冬笋、黄辣丁汤、菠菜肝片、白水豆腐、瓤绿豆芽等等，都是因时附令的常见品种。

有时还会上甜菜，甚至出现了西餐的甜品样式，类似布丁，又像是西米，处理成红褐色，上面还加了奶油，用匙舀食，香甜可口。这在今天看来很平常，但在当时的确是前沿，不过这正是黄老先生的风格，不按常理出牌，敢走无人之路。据时评所言，黄氏是创造性的，革命性的。

【饭菜】大菜过后的饭菜也很精彩：卤鸡、百叶、粉蒸肉、莴苣炒肉丝外带青菜圆子汤，四菜一汤，还有特制的腌泡小菜，品种繁多，脆的脆，嫩的嫩，估计这跟黄敬临的老娘有关，据李宗吾说，黄母能腌制两三百种小菜，这恐怕只有后来的泡菜大王温兴发能与之匹敌。

【小吃】随席小吃有饺子，米粉，烧麦等，饺子馅儿剁得极为细腻，那个口感是无论用什么机器都达不到的，米粉也非常柔顺。不过姑姑筵早期的烧麦是加了红的，有些外省客人反映不适应，后来黄敬临就在来人的食俗方面特别注意。

对姑姑筵的菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”。

凡是一样菜，不论大材小料，只要经过黄敬临的打整，就会在色香味三长之外显出些特种章法，这都是一般耳食之徒，万万不及的。

享誉全国

这样一桌子费尽心思的菜肴，当然不是每个人都能吃得到，甚至有权有钱也不一定吃得到。关于黄敬临的县老爷厨风，早已为众人皆知，譬如相当硬气的姑姑筵五项就餐规定，就让很多达官贵人心头很是不爽，但转念一想，蒋介石、张学良、刘湘这些大人物都吃过闭门羹，我等碍于美食情面，委屈点又算啥子呐？于是乎又高高兴兴，规规矩矩排队候场去了。

黄敬临和姑姑筵的名声，随着这些上层人士的嘴巴在各地流传开来，再加上文艺界、新闻界、美食界的各路老饕笔墨渲染，又增加一些似有似无的神奇传说。从1929年一直到上世纪四十年代末，都有人在写文报道，姑姑筵逐渐声名鹊起，甚至连黄敬临喜获三胎孙女之事都上报成了新闻。

尤其是抗战胜利后撤回故里的外省人，将这个佳名带到了全国，民国几十年中，天津、北京、上海等各大都会的报刊都有过相关报道，许多人纷纷慕名赴成渝去品尝地道的黄氏川菜，乃至后来重庆凯歌归在上海开新店时，也特地强调姑姑筵背书。

当年凯歌归的广告

永恒的基因

随着黄敬临在重庆离世，姑姑筵由盛及衰，几年后改头换面直至消失，黄氏餐饮集团其他几个分店如不醉无归小酒家、古女菜、哥哥传也都相继歇业。幸有在姑姑筵事厨的曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等一帮川菜厨师们，让黄老先生的精髓在盆地内外生根发芽，开花结果。

姑姑筵虽只是面向小众群体的私房川菜，但私房只是经营方式，技巧和味道只是表象，文化才是使其独步江湖的内在核心，至今无人能出其右。

中国传统文化的深厚底蕴，是黄敬临成为一代名家之根本，也是川菜、中国菜能受世界瞩目之根本原因。

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