酒是从古至今最为重要的饮品，无论公私宴会都会出现这款经久不衰的饮品。那时候的酒都是纯粮食酿造，不像现在许多款酒都是勾兑出来的。而我们经常会看到影视剧作品中，古人们举着酒坛子或酒杯豪饮的场面。除了感觉古人所谓的"千杯不倒"，其实更主要就是民间对于酒的喜爱已经到了无以复加的程度。
一、古代的酿酒文化
提到酒的由来，传说是杜康因为忘记吃放在树洞中的米饭，因此造成米饭发酵而产生的一种液体。正想为这种饮料起名时，杜康无意听见树上的小鸟发出"鸠，鸠"的叫声，就把这种液体命名为"鸠"。后人也把杜康酿造方法发扬光大，把原来的"鸠"改为了"酒"。
有目的、有计划的酿酒活动，是在人类进入新石器时代才开始的，主要是粮食充足和制造酒器手法精细造成的。根据文物的考证，在仰韶文化时期出现了农业的雏形。龙山文化遗址出土的陶器中，发现了不少种类的酒器，反映出当时就有人开始酿酒活动。
龙山文化遗址
因为古代的科技不发达，所以在唐宋以前酒的酿制基本都是以发酵为主。而在发酵的过程中，度数超过10度发就会停止发酵，这就限制了酒的度数。因此古代的酒根本度数就不高，而且这十度的"高度酒"也是极其少见的，并且这种技术也经历了数代的演进和提升，因此能达到这种度数的酒也是价格不菲。
反映古人酿酒的流程图
从东汉时期到清朝，酒曲的发展也得到了很大的提升，北魏时期出现了酒曲的模具，到了唐朝产量规模逐渐扩大。明清时期就出现了烧酒，该酒是通过蒸馏技术酿制的，上得了大雅之堂，这便是现代白酒的雏形了。这种技术可以使酒的度数提升，制作流程也很简单，也容易做到高产量。
那个时期，使用蒸馏的物品是"大曲"，主要以大豆为主料，想要培养一份好的"大曲"室内温度也得达到55度以上。这样才能酿造出符合度数高、味道浓郁的白酒。这种高度数的酒，一般只能在宫廷宴会上才能出现，这种酒度数一般能达到40-50度，对于当时的古人酒量是一大挑战。
蒸馏技术与发酵技术相比，不仅仅是技术上的提升，口感和人们对高度酒的挑战欲望也渐渐被人们所关注。随着技术的提升、成本的降低在民间逐渐普及开来。这个时候也出现了一些酒的品牌，比如金茎、太禧等，可见酒文化在当时的热度是有多么的高了。市面上也出现了更多的品类和特色口感的新款酒类，比如荔枝酒、茱萸酒、蒲黄酒等。
二、古代酒文化的盛行
当时古人的饮酒状态跟现代相比，也是低了不止一大截。就像刘伶、李白、张旭等人喝的酒，大部分都是黄酒、米酒，度数基本上就是在10-18度之间，之所以他们会喝醉，主要是短时间喝的量多造成的；而在水浒传里，武松的"三碗不过岗"喝的也是黄酒掺了烧酒的混合酒，度数也肯定是不是特别高，换成现在来讲，基本上就是进口啤酒的度数。
明朝时期的酒文化与现代有些近似，"小康"家族的宴席上必然少不了酒。而从成祖朱棣时期开始，明朝宫廷就成立了"御酒坊"这一机构，专门负责酿造宫廷内宴会所用酒类，例如"金茎露"、"太禧白"等牌子；而在重大典礼上，皇帝还要亲自御赐大量美酒，称之为"满斟酒"。国家同时取消了专卖政策,开始对酒的酿造与销售采用征税制度，且税制相对比较轻微。
此后越来越多的酿酒作坊遍布各地，而且大的酒坊还形成了产业规模，刺激酿酒业的发展。比如知名的宜宾古窖，就是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。其酿造的"贡酒"除了广泛送往京城供达官显贵饮用外，普通百姓偶尔也能品尝到高级的美酒。
到了清朝，民间又出现了不同形式的酒令。《懒园觞政》中记叙了一种喝酒掷骰子的方法：类似于玩升官图的方式，通过骰子步数决定官级，从而决定饮酒器具和酒量大小。同一时期，大量的"酒馆"、"酒楼"开始兴起，除了可以自由品尝美酒与美食外，酒楼内部还有不少演出、戏剧等文化娱乐活动，可以说是文化与艺术相结合，备受百姓喜爱。
反映清朝酒楼的图片
在明清时期，因为酒类的盛行，一些知名的文人墨客为酒文化和艺术留下了浓墨重彩的一笔。例如文徵明、祝枝山、唐寅、郑板桥等人，都是一代文人名士爱酒的最好写照。可以说他们的文学成就中，酒绝对是他们最好的"催化剂"，否则也不会留下这么多经典的文学艺术作品。
随着酒的大量盛行，那么粮食的消耗和需求就会增大。嘉靖年间，南方仅小小的一个府县，每年制造酿酒原料就得消耗一百万石小麦。当然这也只是酒曲的用量，再加上酿酒的用量起码还需要十倍以上。这对于以粮食为生的广大农民来说，是一笔不小的支出和负担。
这样虽然加速了粮食的产量，但对于粮食这种天然的植物，必然会存在"断粮"的风险。赶上连月旱天时，各地就出现了闹饥荒的现象。比如晚清的丁戊奇荒，北方的一次大灾荒，导致上千万人死亡。但这也止不住大量粮食被酒坊收走的厄运，可以说酿酒的背后其实也是灾年百姓的负担。
结语
从以上对酒的发展过程可以了解到，古代的酒度数很低，类似于现代的啤酒；但无论酒量如何，我国古人对于酒类的喜爱不仅没有停止，反而愈演愈烈，可见这款经典饮品强大的诱惑力和适应性。
参考资料
1.《中国酒文化》
2.《中国酿酒文化一览》
3.《酒的由来：从远古到近代》
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