江苏省三地蟹黄包拒绝“克隆”守护“原味”—— 别无分店，引来饕客如潮

又到了菊黄蟹肥的时节，当下的时令美食除了“清蒸大闸蟹”，莫过于蟹黄包了，江苏省以靖江蟹黄汤包、南京龙袍汤包、兴化蟹黄大肉包最有名。然而记者探访发现，三地饭店早茶店蟹黄包堂食扎堆，超市里却难见冷冻蟹黄包售卖，与龙袍、靖江一江之隔的南京、苏州、无锡等大城市，更无蟹黄包分店开设。

拒绝工业化、放着本可“无限克隆”的市场不做，三地蟹黄包的“初心”，只是为了守住“老味道”，但这样的坚守，引来食客如潮。

32道褶子，让靖江蟹黄汤包“美如菊花”

靖江南园宾馆是专做蟹黄汤包的老字号，记者双休日看到，持号等待餐位的食客排了几十米长，私家车停得满满当当，好多挂着外地牌照。后厨里，靖江汤包非遗传人陶晋良领着10来位厨师制作汤包，擀面师一手盘着薄如纸的面皮，一手持两根细面杆飞擀；点心师舀起胶冻状黄橙橙的馅肉，沉沉地团在手心，牵着面皮边沿飞转，很快一只汤包就做成了。

“靖江蟹黄汤包的制作工序多达30几道，折皱就有32个，蒸汤包的时间误差不超过10秒钟，蒸熟后每只汤包直径12.5—13公分，重48—50克，都是有定数的。”南园宾馆董事长陈履锡说，靖江汤包皮薄如纸、形如菊花，稍一动弹，汤汁轻轻晃动，吹弹可破。为了扩大生产，他们也曾尝试机器生产汤包，他曾4次到国外考察汤包机，可日本产的最精密的汤包机也只能做12道褶，拆卸机榨出的蟹肉成了肉糜，后来放弃了。

因为手工制作限制，靖江汤包除了少数网购外，在超市难觅踪影。“我们每天做四千笼，已达极限，勉强够供应，哪里还能供应苏南城市？再说，汤包冷冻后再热食，味道比新出笼的差远了。”陈履锡说，靖江汤包恪守传统工艺的“饥饿营销”，让汤包更加走俏。今年双节长假，他们酒店天天爆满，节假日饭店每天食客1万人左右，七成是外地客人。整个靖江汤包店在百家以上，年销售3000万只汤包，产值超过6亿元。苏南游客来靖江吃汤包，“顺带”游玩“东进第一帆”、“牧城公园”等景点。汤包创成“中国农产品地理标志”后，靖江还办起“中国汤包美食文化节”，把汤包做成城市品牌。

龙袍蟹黄汤包，“过了长江”味道就差了

南京六合区龙袍汤包的馅料和靖江汤包大差不差，但“褶子”比靖江汤包少，“尺寸”也小些，价格低不少：靖江汤包23元一只，龙袍汤包每只8—13元。

“我们的特点是选料和工艺。螃蟹选用新鲜的长江蟹母蟹，做汤用的肉皮，取自当地草猪，培养一名汤包师至少5年以上。”75岁的周玉春是南京龙袍蟹黄汤包非遗第二代传承人，做汤包已有59年，他介绍说，与吃饲料长大的养殖蟹相比，长江蟹肉质细嫩，蟹黄饱满，长江禁捕后改用河蟹，但龙袍河里的水是从长江引进来的，与江蟹肉质差不多。汤包面皮是死面，三分发面，用很大的劲揉熟，这样做成的汤包才会“皮薄如纸、汤色金黄”。

记者日前走进龙袍“六八农庄”，后厨七八位师傅在剥蟹、调馅、擀面皮。“饭店的节奏跟着游客来，主要做双休日生意。”南京龙袍蟹黄汤包协会会长杨忠建介绍，周末与节假日店内56张桌子全坐满，食客大多是南京城来的，一天要用料100斤螃蟹，出笼3000多只汤包，店内23人周末不够用，要增加兼职人手。

隔条长江就是特大城市南京，进城开店不是赚更多？“城里一些饭店虽然也卖‘龙袍汤包’，但是用发酵面、大火蒸，馅料也不讲究，味道很不正宗。”杨忠建介绍说，南京人还是愿意到龙袍吃汤包，每到双休节假日，龙袍街上20多家汤包饭店全部客满。其他地方把汤包当点心吃，汤包是龙袍正餐最后一道菜，食客吃汤包外，还把六合猪头肉、活珠子、牛腩等地方美食都要点一通，顺道看看江边的芦苇荡、竹镇的池杉林，“龙袍汤包把城里人引来六合，连吃带玩，比把汤包卖到城里，赚多了！”

兴化蟹黄大肉包，足斤足两足够肥

兴化是全国最大的螃蟹养殖基地，养殖水面多达80万亩，全国内市场平均每卖8只大闸蟹，就有1只产自兴化。螃蟹多的是，蟹黄包用蟹“大手大脚”，唤做“蟹黄大肉包”，剔下的蟹肉搅合猪肉一起包包子，那吃着才过瘾！

10月22日上午8点半，兴化城区拱极台私房菜馆，4位南京食客点了一笼蟹黄包，迫不及待地夹上一只，面皮被蟹油浸成金黄，咬开，硕大的肉馅里有蟹黄、蟹粉还有淡红的鲜肉，嚼起来颇有弹性，醇香鲜美。

如果用精致来形容靖江、龙袍汤包的话，兴化蟹黄大肉包当之无愧是实诚。兴化市沙沟镇“老街饭店”老板朱龙估算，做100只蟹黄大肉包需要用掉5斤蟹。当地人总会向亲朋好友推介：兴化的蟹黄包褶子不多，模样也不花哨，但里面塞的是蟹肉和猪肉，个头大、分量足，汁水把包子口染成金黄金黄的，第一口包你咬到蟹肉，足斤足两足够肥，那滋味真叫美！

因此，虽然兴化蟹黄大肉包名气不如靖江、龙袍汤包响，也不靠近大城市，但兴化早茶很有名，兴化干丝、油糕、馓子等，吸引食客无数，到了螃蟹上市季节，“蟹黄大肉包”更是锦上添花。秋季兴化水上森林染红，乌巾荡公园芦花似雪，兴化南来北往的游子，周边城市的游客，总会抽空回家尝尝“老家的味道”，看看“水乡的风景”，城里早茶店无一不火，水乡旅游人气看涨。

为地方美食的“坚守”点赞

靖江蟹黄汤包要扯出标准的32道褶，龙袍蟹黄汤包师至少有5年培养期，兴化“蟹黄大肉包”不但蟹肉足斤足两，蟹黄还把包子口浸黄——我省“三只蟹黄包”近乎“刻板”的工艺和用料，成就了一方美食，推动了乡村旅游。

一方水土养一方人，一方水土产一方美食。地方美食基于乡土食材，经过当地长期的烹饪技艺和饮食习惯“打磨”，不仅风味独具，而且代言一方。“三只蟹黄包”中，靖江汤包的精致，兴化大包的实诚，龙袍居民把汤包当菜吃，不仅让我们品尝到美味地道的蟹黄包，也领略了当地的饮食文化。正是这种“味道和文化”，让旅居外地的游子魂牵梦萦，让都市客舟车劳顿寻觅乡愁。

一招鲜、吃遍天。当宾馆饭店“制式菜品”越来越人感到腻味，买回超市速冻食品加热即食成为都市人生活日常，乡土美食独特的“味道和记忆”，成为餐饮市场的“稀罕品”。这不仅带旺了餐饮消费，也引来了投资商“觊觎”的目光。然而橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，龙袍汤包进了城就“变了味”，再精密的机器也“雕”不出才能“形如菊花”的靖江汤包，拆不出完整的蟹腿肉包到汤包里。离开了那方水土和文化，乡土美食成了无源之水、无本之木。

当“工业化”、“市场化”席卷餐饮食品市场的当下，我们应为“三只蟹黄包”的坚守点赞。正是这样的坚守，呵护了乡土菜的别样风味，守护了饮食文化的原汁原味，让地方美食成为乡村旅游的“引爆器”。最近，我省评选出“百道乡土地标菜”，就是为了吸引都市人来到乡村，吃美食、买特产、住民宿，让“妈妈的味道”、“舌尖上的记忆”引燃乡村游。

不仅“工业化”难以做出地道的地方美味，甚至冷冻和半熟的地方美食半成品，买回家后加热吃，也没有现做现吃的口感和环境。溧阳文旅局局长朱红新说，鉴于天目湖鱼头汤加工成胶冻状被游客买回去加热后口感变差，天目湖景区今后不再提供半成品的天目湖鱼头汤。地方美食的这般“娇气”和“讲究”，不仅成就了自身特色，还带旺了餐饮旅游，游客现买现吃，带动就业，致富一方。

交汇点记者 赵晓勇 董鑫 洪业 田墨池

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