木须肉的“木须”是什么意思？

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前几天去紫光园吃饭，点了一道招牌醋溜木须。紫光园是清真馆子，醋溜木须自然是一道清真菜。羊里脊切片抓上浆，跟鸡蛋同炒。别看只是这么两样简单食材，却能让人从头吃到尾都不觉得腻。鸡蛋薄如絮，羊里脊很嫩，带着点“醋溜菜”一贯的酸口儿，别提多下饭了。

▲ 醋溜木须，清真馆子里很有名的一道菜

吃着醋溜木须，就想起了名字里同样带个“木须”的木须肉。

木须肉是典型的北方菜，一般卖盖饭的小馆儿里都有，能跟西红柿鸡蛋、宫保鸡丁一同划到“国民菜”里。在大学食堂尤其受欢迎，比素菜下饭，又比纯荤菜便宜。

不过与它的人气相比，“木须”这个叫法就有点让人摸不着头脑了，作为只在食物中出现的特定词汇，“木须”到底是什么意思？

▲ 木须肉，北方人应该都不陌生

有人说“木”是木耳，须是“黄花”，这是木须肉里的两样配菜。但放在醋溜木须上就说不通了，因为后者只有羊里脊和鸡蛋。

早年间的清真菜馆，“醋溜木须”其实是写作“醋溜木樨”的，但北京人说话比较“懒”，顺嘴就变成了“醋溜木须”。可见“木须”实际上是“木樨”的演化音。

这一点在清代文学家梁恭辰的《北东园笔录三编》中也可以得到证实：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也。”

鸡子就是鸡蛋，木樨肉说白了就是鸡蛋炒肉片。明清时期，北京忌讳说“蛋”，主要因为太监手里有两个钱，也爱出入饭馆，饭馆的人为了不犯太监的忌讳，一切带“蛋”字的吃食都有讳名。

比如鸡蛋叫“鸡子儿”；炒蛋叫“摊黄菜”；熘蛋就叫“熘黄菜”；煮蛋改称“卧果儿”；鸭蛋叫“青果儿”；蛋花汤改叫“桂花汤”；蛋炒饭就叫“木樨饭”。

▲ 木樨是鸡蛋的文雅称呼，蛋炒饭也叫木樨饭

说到这儿，应该也就明白了，所谓的“木樨”其实就是鸡蛋的文雅称呼。可这两者是怎么关联到一起的呢？

桂花是木犀科木犀属的植物，木犀同木樨。梁恭辰说的“盖取其有碎黄色也”就是指炒鸡蛋的色泽很像金黄色的桂花，所以简单来说，木樨=桂花=鸡蛋=木须。

▲ 木樨即桂花。炒散的鸡蛋犹如桂花点缀其间，因此得名

北京有道几乎失传的老菜叫“桂花皮炸”，并非真的用到桂花，而是将炸到起泡的猪皮泡软，切丝与鸡蛋、火腿同炒。其实一想就知道，桂花是南方植物，北方少见，不足以入馔。

中国人赋予了食物很多雅号：笋片叫玉兰片，黄花菜叫金针菜，小章鱼叫望潮，鸡蛋叫木樨。总之木樨肉这道菜就被约定俗成地传下来，变成了现在的木须肉。

现在也有些地方还保留着管鸡蛋叫“木须”的习惯，比如东北的“木须柿子”。外地人乍一听，真的是一脸懵圈，点来一瞧——害，不就是西红柿炒鸡蛋嘛。（东北管西红柿叫柿子）

▲ 让人听了一脸懵圈的“木须柿子”，其实就是西红柿炒蛋

我更关心的其实是木须肉和醋溜木须有什么关系。这两道菜无论从名字还是做法来说都很相似，木须肉是汉民菜，猪肉炒鸡蛋，加黄瓜片、木耳、黄花配菜，而醋溜木须是回民菜，羊肉炒鸡蛋，再无额外添加。

但遗憾的是并没有很确切的说法。不过我倒是觉得，菜肴的演变其实没那么多巧合和传说。醋溜木须和木须肉，就像西安的羊肉泡馍和三鲜煮馍的关系。

▲ 醋溜木须和木须肉的关系，很像羊肉泡和三鲜煮馍，都是回汉互相学习模仿的产物

羊肉泡是回民吃食，汉民见了觉得可以效仿，于是用丸子、五花肉代替羊肉，形式不变，食材调整成汉民习惯的口味而已，犯不着老麻烦慈禧和乾隆爷。

我猜木须肉是从醋溜木须脱胎而来的，最早的食材比较简单，后来汉民根据自己的口味做了改良，加入的木耳、黄花和黄瓜也都是极其家常的食材。

当然啦，这也只是我的猜测。不管怎么说，都不妨碍这是两道下饭好菜！

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络