既然亚硝酸钠致癌级别很高，为什么火腿还要加这个？不加行不行？

亚硝酸盐是一种致癌物没错，但是也是一种合法的食品添加剂，在肉制品中应用广泛。

让人又爱又恨的肉毒杆菌

因为肉制品可能会感染肉毒杆菌，那玩意是真的会死人。肉毒杆菌会产生肉毒杆菌毒素，这玩意儿只需要一丢丢就能让你看着自己死去。它会抑制神经元细胞释放肌肉收缩剂——乙酰胆碱，从而抑制肌肉收缩。这个后果是很恐怖的，而且如果过程发生在肺部，你既不能呼也不能吸，死因多数为窒息——虽然你的肺部充满了空气。

不过也正因为肉毒杆菌毒素的作用机理，科学家发现严密计算之后控制剂量使用，是可以消除皱纹的——皱纹产生原因就是肌肉过度收缩引起的，只要让局部肌肉放松就可以美容了。

肉毒杆菌极易污染肉蛋奶蔬菜，也是最麻烦的食源性污染菌。因为普通措施对已被肉毒杆菌污染的食品是无效的。

当你用诸如加热之类的手段杀灭肉毒杆菌后，挂掉的肉毒杆菌就会释放出前毒素蛋白，再经过人体内的酶作用下变成有活性的毒素。加热处理不能阻止悲剧发生，只有彻底抑制住肉毒杆菌的生长才行。

两害相权取其轻

科学家发现，亚硝酸盐是一个强有力的武器。所以为了抑制肉毒杆菌的生长，就加一些亚硝酸盐作为防腐剂，加的量非常少。但是亚硝酸盐是一类致癌物，这个等级就是明确的“对人体有明确致癌性的物质”。

有趣的是亚硝酸盐本身不致癌，在酸性条件下（胃酸），亚硝酸盐会和蛋白质反应产生亚硝胺，这个才是罪魁祸首。这下就有搞头了，如果能够阻止亚硝胺的产生，那么既能防止肉毒杆菌产生又对人体不会造成危害的防腐措施是可行的。

避免亚硝胺产生的方法

避免亚硝胺产生的方法是既简单又暴力——加入维生素C或者维生素C类似物（D-异抗坏血酸钠）就可以了，维生素C作为抗氧化剂可以阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。

因此许多添加了亚硝酸盐的食物中，也会同时添加维生素C或者它的钠盐，以抵消亚硝酸盐的危害，在配料表中通常写作「抗坏血酸」「抗坏血酸钠」「D-异抗坏血酸钠」

可以看到在这些肉制品中，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠是共同出现的，抗坏血酸钠还排在前面，说明添加量比亚硝酸钠多。D-异抗坏血酸钠就是维生素C的钠盐，具有和维C一样的生理功能，但没有维C的酸味。

结束语

安全性，才是食品生产中优先级最高的属性，食品安全高于一切，包括健康、美味。安全和健康是两个不同的东西，加工红肉制品是安全的，但它不是健康食品。你可以简单理解成一个是短期毒害，一个是长期毒害。