南京谷里鱼圆传承人：十道传统工序守护一份舌尖上的美味

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　　现代快报讯（记者李楠文/摄）逢年过节，因为寓意“团团圆圆”的好口彩，鱼圆总会成为餐桌上的“固定嘉宾”。作为江宁谷里的特色美味，谷里鱼圆颇受顾客欢迎。说起谷里鱼圆，人人都会想到林庆和，同样，说起传承人林庆和，大家也都会想到谷里鱼圆。多年来，林庆和用一份坚守，守护一道舌尖上的美味。

　　△林庆和

　　退伍军人变身专职手艺人

　　金秋十月，走进南京江宁谷里街道周村社区的世凹桃源，天空飘着细雨，白墙灰瓦的院落，在翠绿山林的映衬下，格外靓丽。青砖、巷道、石刻、牌楼，村里一片安静祥和。在村子里，有着一位谷里鱼圆的手艺人林庆和，同时，他也是江宁区非物质文化遗产传承人。

　　此前，江苏百道乡土地标菜出炉，作为南京的地标菜之一，江宁谷里鱼圆炖鸡汤成功入选。据介绍，鱼圆又称“鱼丸子”，是老幼喜爱的名品菜肴，鱼圆的制作技艺在谷里已有数百年的历史。

　　林庆和出生于1947年，他的父亲以前是南京的一名厨师。从小，他就在灶台旁看着父亲制作鱼圆。从部队转业后，林庆和接过父亲的衣钵，也成了一名制作鱼圆的手艺人。“我父亲告诉我，中华饮食文化博大精深，谷里的鱼圆也需要传承。”如今，年过古稀的林老已经将这项工艺传承给了儿子和儿媳。只要街道举办大活动，林老也总会带着他的鱼圆去现场请大家免费品尝。“要让本地饮食文化更好地传承下去，让更多人爱上这一口谷里味。”

　　△晶莹剔透的鱼圆

　　白白嫩嫩的鱼圆，漂浮在骨汤中，晶莹剔透，软糯可爱，早已成为谷里农家乐中的热门美食之一。洒点小葱花，青是青，白是白，即使不加任何佐料，也能让食客欲罢不能。林庆和告诉记者，因为世凹桃源紧邻牛首山，除了南京的顾客，还有来自全国各地的游客远道而来，专门品尝一份地道的谷里鱼圆。“前两天有个客人，自己吃了一碗，还带了8份回去。”

　　鱼圆制作至少需要3小时，还需手耳搭配

　　林庆和的鱼圆为何如此受欢迎？在接受采访时，他告诉记者，一条鱼“上”了案板，要经过十道传统工序的打磨，才能成形为鱼圆，缺一不可。不仅如此，鱼圆就是一份“功夫菜”。林庆和说：“我们的鱼圆都是纯手工制作，费时又费力，但只有功夫到位才能有好口感。”

　　△林庆和穿上厨师服

　　早上8点，74岁的林庆和头戴厨师帽，身穿厨师袍，将早已准备好3条的花白鲢清洗、刮麟、剖鱼。鱼圆讲究原汁原味，在选材上非常考究。“不同的鱼，做出来的口感也不同，花白鲢肉质细嫩、黏性强、吸水性大、弹性足、价格实惠，我们就以它为原材料。”

　　△刮鱼蓉

　　静置1小时后，林庆和将“醒”好的鱼在案板上铺开，再用刀慢慢刮下鱼蓉，“刮”取鱼泥要细致，“排”斩鱼泥要透彻。对于刺少的地方，林庆和则用刀背“锤打”。十斤花白鲢，除去鱼头，最后只留下两斤半的鱼蓉。“这些都是鱼身上的精华。”再用一斤鱼蓉配两斤水进行搅拌。除了手部动作不能停，林庆和的耳朵也得听声辨物。“等到啪嗒啪嗒的声音，变成砰通砰通，说明鱼蓉与水混合成功了。”

　　△鲫鱼圆

　　最后要进行的，就是鱼圆制作的重头戏“挤丸”。林庆和说：“‘挤’鱼圆也有讲究，不能拖泥带水。”只见他四根手指“铲出”鱼圆，再用大拇指一推，一只白白嫩嫩的鱼圆在水中漂浮起来。所有工序完成，至少花费了3个小时。林庆和感慨地说：“这样制作的鱼圆，才能达到入口即化，即使筷子夹了也不碎。”

　　△漂浮在水中的鱼圆 软糯可爱

　　鱼圆为家庭增收数万元，过上小康生活

　　“没想到穷山沟沟会打造，没想到村容村貌这么好，没想到白天忙忙，晚上点钞票。”虽然辛苦，但是借助鱼圆的红利，林庆和一家早就过上了小康生活，还用三个“没想到”晒出了自家的幸福生活。原来，8年前，在社区工作人员的引导下，林庆和将自己的院子改造为农家乐，专心致志地做起了鱼圆。并且，他一直坚持手工制作。

　　“当时村里的老乡都没什么钱，就想着通过农家乐增收致富。”作为世凹桃源农家乐的先行试点，林庆和的农家乐非常受欢迎，每到节假日，店里都是人。林庆和告诉记者，能够取得这样的成果，秘诀离不开四个“味”。“接待客人要体现农民憨厚的人情味；炒菜要符合大众口味；价格要对味；农家乐要有回味，有了回味才能有回头客。”林庆和自豪地告诉记者，如今，他也称得上是世凹桃源的代言人。“预订的顾客多了，每天5点我就起来做鱼圆，一天至少要卖掉10条鱼。”

　　△林庆和的农家乐

　　据林庆和介绍，谷里鱼圆至少为其家庭增收数万元。邻居看到林庆和的成功，也开起了民宿、农家乐，村里居民的钱袋子都慢慢鼓起来。在他的院子里，一副对联吸引了记者的注意，“门前桃源遍地花，室内乡情似自家”。他说：“这幅对联是我自己写的，遍地花就是希望村里的老乡能够共同富裕，一起奔小康。”