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“小毛蟹”到“老毛蟹”,崇明清水蟹的秘密在哪里?附最全食蟹秘籍,赶紧收藏!

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  所谓无蟹不成秋,秋天就要从一顿大闸蟹开始。

  上海三江汇流,比邻东海,特殊的地理环境,孕育了久负盛名的上海大闸蟹。

  作为长江水系河蟹的故乡,崇明更是汇聚了许多吃蟹爱好者。10月11日,“畅行蟹乡 共享蟹乐——2020上海河蟹产业推广崇明行”在蟹乡上海崇明举行。

  从“小毛蟹”变成“老毛蟹”,“江海21”来了

  河蟹的学名为中华绒螯蟹,又称大闸蟹,为我国特产,久负盛名,被誉为“乃天下一大美事也”。上海崇明的河蟹养殖已有1300多年历史,是长江水系中华绒螯蟹的主产地,其天然蟹苗供应全国。

  平日里,人们爱吃的阳澄湖大闸蟹的蟹苗很大一部分也是来自崇明。

  然而崇明优质蟹苗虽名扬四海,当地养殖户却始终有个心结:成蟹成长慢、个头小,个个都是“小毛蟹”。症结在于,这里缺乏水草多、水质好的大水面生态条件;同时地处长江入海口,咸淡水交汇导致河蟹美味却生长“困难”。

  

  如何让崇明成蟹从“小毛蟹”变成“老毛蟹”?上海海洋大学的专家教授们出招了!

  上海中华绒螯蟹产业体系实施后,首席专家、上海海洋大学教授王成辉以及上海市水产研究所、华东师范大学等机构的专家集体攻关,2015年,上海诞生了“江海21”良种。

  “‘江海21’将具有不同优良性状的父本、母本进行配套组合产生,较好地聚合了父本、母本的各自典型性状,具备‘青背、白肚、金爪、黄毛’的长江原种基本特征。”上海海洋大学水产与生命学院博士博士王军介绍,在相同饲养条件下,“江海21”的生长速度比对照群体快22.02%;大规格商品蟹比例高,50%以上的雄蟹大于等于200克,33%以上的雌蟹大于等于150克。

  

  崇明河蟹的产量、规格和品质都上去了,这里的清水蟹也成了市民餐桌上的一道美味佳肴。

  吃得文雅又高效,食蟹也能走“技术”路线

  纵观历史长河,现今上海及周边地区长久以来便盛产蟹类,我们的先民很早便开始捕蟹、食蟹。

  “我们吃蟹的历史十分悠久,而西欧、北美等国至今还不敢吃河蟹。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜说,中国有6000多年的吃蟹历史,考古工作者在长江三角洲对淞泽文化、良渚文化地层发掘研究发现,先民们食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。

  

  不过爱蟹之人颇多,懂得正确吃蟹的人却不多。更有人直言,平时吃蟹就是狼吞虎咽,把肉吃掉即可。

  其实,吃蟹有诸多讲究,如何吃得文雅又高效?

  陈舜胜介绍,食蟹前,食客应先准备好调料(镇江醋+姜末+糖)、温好黄酒,大蟹还应准备“蟹八件”。

  然后面对眼前的美味,便可开始走“技术”路线了。

  首先去蟹脐,再揭蟹盖、去大螯、去蟹鳃三角膜、去蟹嘴、去蟹胃。此时可以稍作休息,品一品蟹盖中的蟹黄与蟹膏,记得蟹黄、蟹膏必须趁热食用。

  然后去蟹的心脏(六角虫),将把蟹身掰成两半,食蟹黄、蟹膏。

  再顺着蟹脚将蟹身掰成一节节,分拆蟹肉食用。

  蟹脚、蟹螯放凉后,肉会自动与壳分开,此时可将蟹腿剪成三截,用蟹脚尖把蟹腿内的肉捅出食用。

  吃蟹螯不要用牙硬咬,造成牙齿隐裂得不偿失。可将蟹螯分成三段,前两段可直接剪开食用;螯足剪开两边掰开后食用。

  最后一步,记得餐后洗手,再喝一杯姜茶暖胃,以解蟹的寒性。

  

  当然,吃蟹也有几点注意事项:

  首先,死蟹是不能吃的。当大闸蟹垂死或已死时,蟹体内的砂囊会破裂,如果大闸蟹生前砂囊内有毒素蓄积会随着其破裂扩散,即便煮熟,这些毒素也不易被破坏。

  孕妇和小孩可以吃蟹,但一定要适量。为避免身体不适,吃后最好喝杯性热的红糖姜茶解寒。

  同时,脾胃虚寒者应尽量少吃大闸蟹;伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃大闸蟹;高血压、冠心病、动脉硬化患者,少食或遵医嘱食用蟹黄、蟹膏,以免胆固醇增高。

  蟹不宜与柿、梨、花生仁、泥鳅、茶水、冷饮、啤酒(特别是冰啤)同食,以免造成呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。

  总体而言,过犹则不及,螃蟹再美味也不宜贪多哦!

  本次活动由上海市农业农村委员会、上海海洋大学、崇明区农业农村委员会等举办。

  作者:李晨琰

  *文汇独家稿件,转载请注明出处。|图:上海海洋大学

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