安吉白茶，不仅名字迷惑人，连茶树也同样异于常茶。在我们的印象里，茶树的叶子都应该是绿色的，而安吉白茶却是个例外。
人有种族肤色之分，茶也一样。安吉白茶、印雪白茶就属于茶树中的“白种人”。白色系的茶树，是因为叶绿体膜结构发育遇到障碍，色素蛋白复合体消失，叶绿素合成受到阻滞。叶片中的叶绿素不足，从而导致叶片白化，所以安吉白茶的叶片呈白色略微偏黄。
安吉白茶产于浙江安吉，因叶片呈白色，所以被称为“安吉白茶”。安吉白茶并不是白茶，而是绿茶。由于名字里有“白茶”两字，常常误导大家，以为是白茶。
安吉白茶是一种非常特殊的茶树品种，是由茶树发生遗传突变而形成的特异树种。每到早春低温时，这种突变体茶树生长的芽叶都有叶绿素缺失的现象，所以嫩芽叶是白色。只有当日均温度达到19℃以上时，叶色才开始慢慢复绿。
宋徽宗酷爱饮茶，精于茶道。《大观茶论》记载的白茶内容是：白茶自为一种，与常茶（一般的普通茶树）不同。这种茶树在当时并不多见，远远看去，万绿丛中一点白，而这种特征的茶树很符合宋徽宗《大观茶论》里所提到的“白茶”
白叶茶，是在一种低温情况下产生叶绿素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异性品种。我国一些地区均有发现， 如浙江安吉、安徽歙县等。由于这种茶树代谢机能的特异性，低温时抑制了叶绿素的合成，但由于蛋白质水解酶的活性显著提高，从而大大地提高了游离氨基酸的生成量。
由于白叶茶中游离氨基酸的含量很高，因此有利于提高成品茶的香气和滋味的鲜爽性。安吉白茶的嫩芽叶，色泽莹白，制成干茶色泽嫩黄绿;开汤后香气高爽，滋味鲜醇;叶片上除叶脉稍带绿色外，芽叶色泽莹白，十分特异。
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