“秋菜进城”与酸菜缸，一个成为了形式，一个在角落里落满了灰尘

北方的冬天格外的寒冷，寒冷到在大棚还没有兴起的时候蔬菜可是个奢侈品，而解决这个问题的方法，自然不是上山打猎。在老式居民楼的楼道中，往往摆放着一些老物件，可能是因为怀旧的情节在作祟，它们才一直没有被丢掉，而这其中最常见的就是“缸”了。一种简单到不能再简单的家具，尽管现在落满了灰尘，但从上面被封住了缸口来看，它可能还是有被启用的机会。

缸这个字其实是一个形声词，直译过来就是可以发出“工”声的缶（瓦）器。本质是陶土做成的容器，外表上了一层釉，和坛子的区别是缸普遍比较大，而且没有颈部。正常作用是来装水，同时它也可以用来制作冬季的储备食物，比如说腌酸菜，这时候缸就不再是单纯的一口缸了，而是“酸菜缸”。今天小编就来酸菜缸和秋菜的历史，看看在北方曾经的过冬的方式。

场面壮观的“买秋菜”

“买秋菜”并不算是一个大众的词语，以山海关为分界点，再往南知道这个词的人就越来越少，就算是知道的也未必有这个习惯。蔬菜是人们在生活中必不可缺的一种食材，它不仅能提供人们日常所需的各种维生素，还可以丰富人们挑剔的味蕾。但蔬菜对生长环境是有一定要求的，东北当然可以种蔬菜，但种类其实非常的少，这在很久之前就是一个事实，而且到了冬天蔬菜就会绝迹。

因此情形，北方诞生了买秋菜的习俗，简单点说就是贮备过冬用的食物。这其中最常见选择就是大白菜了，它是一种原生在我们身边的蔬菜，历史悠久的到了新石器时期，从名字来看，也可以将其理解成“百姓之菜”的意思。在十月到十一月期间，是各地白菜普遍的收获季节，同时也是“秋菜进城”的日子，换一个角度来看，秋风和落叶未必就是秋天到来的标志，反而是那些卖秋菜的商贩将满满的秋意带了过来。

买秋菜的壮观场景想必很多人还记得，在定点的菜市场中，全都是堆了成山的大白菜，印象中小时候因为淘气还爬上去过。废品站常见的机械秤一刻不停的工作着，人们用尽各种方法将秋菜往自己家里运。同时还有开到家门口的三轮汽车，用喇叭一遍一遍的提醒着人们，该出来买菜了。一番忙乱之后，就能看着这样的一个场景，凡是比较空闲的地方都变成了一个一个的小山包，那就是被储存的秋菜，上面用很随便的东西覆盖着。

白菜固然是主角，但秋菜的种类其实并不算太单一，除了白菜之外，白萝卜和红萝卜也成了人们常选择的目标。在买完这些所谓的“主食”之后还没有结束，还要再带上几捆大葱才能算是完事。可能地域的不同也会影响秋菜的种类，但主要的应该就是这几种了。在塑料大棚还不普遍的年代里，这就是解决北方冬天缺少蔬菜最直接的方法——“屯”。在屯够了菜之后，也就到了处理它们的步骤，这个时候冬天的序幕也就被正式的拉开了。

北方酸菜缸的历史

酸菜几乎在世界各地都是一种常见的食物，本质上是一种可长期储存的腌制食品，因气候环境的不同，酸菜的南北差异还是有很大区别的。北方酸菜其实最早是以风干形式出现的，用盐腌制过后再捞出来全部晒干，这样储存的时间更长久，可口感和味道其实不算是很好。所以后来逐渐取消了风干这一步骤，改为想吃的时候直接从酸菜缸里捞新鲜的，但风干酸菜现在其实还是可以在别人家的阳台上见到。

而制作酸菜的时候就需要我们的酸菜缸上场了，在洗涮干净之后倒入适量的凉开水，用开水的原因是减少水中的其它物质。再放入处理好的白菜和大量的海盐，至于为什么要用海盐，其实并没有太多的讲究，主要是因为海盐相对于便宜一些。到这还没有结束，在进行完上述步骤之后，还要往缸中放一块大石头，小时候很不理解大人为什么要这样做，甚至以为这块石头很特殊。后来才知道，石头就是普通的石头，它负责压住水里的酸菜，以防止它们露出水面接触空气。

一个看似简单的过程，其实将一缸酸菜腌坏的现象也是有不少，多是粗心大意所造成的。而这一缸酸菜自然也不能再要了，不过好在为了过冬准备的白菜有的是。至于对萝卜的处理，印象中就是切成条再晒干，期间也会用到大量的海盐，而吃法就比较随意了，怎么开心怎么来。也就是利用这些方法，成功解决了过冬的问题，依稀记得小时候的菜市场在冬天其实也已经有其它蔬菜了，但老一辈的人还是将这个习惯继续坚持了很多年。

至于酸菜缸，其实还有别的用处，除了充当水缸之外还可以变身成大酱缸，这个操作就有点难了，有这一习惯的人家也多是集中在乡村。另外，大酱这个东西很早就是一个成型的商品了，很容易就能买到，所以亲手制作它的意义并不大。“缸”在忙碌了一个冬天之后，它就迎来了个很长的休假期，并静静的等待下一个冬天的到来，可能有些人家中的缸已经这样工作了百年之上的时间。

结语

随着时间的发展，冬天对于北方人来说不再是那么的不便，在各种有利条件的加持下，“买秋菜”其实已经成为了一个形式，一个让人难以忘怀的形式，就连酸菜都有了袋装版的。虽然现在买秋菜的习惯还能见到，但壮观程度已经完全比不上以前，说不定哪一天就会彻底的成为历史。这一点在酸菜缸上已经有了很明显的体现，以往每年冬天都会有派上用场，并发挥它自身的价值。但在不知不觉中，封住缸口的杂物就再也没有被挪开过，夏天在落灰，冬天一样也在落灰。

参考文献《说文解字》、《食味杂咏·北味酸菜》、《舌尖的美味—酸菜历史》

本文图片来源于网络