在家如何正确腌制牛排？你会为牛排「带盐」吗？

每次吃牛排前

「Steak 101」 都想让你知道的事

有这样一句话：

「Steak without salt is sacrilege」

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当查阅如何在家烹饪出一道完美的牛排时，常常看见答案写道：“如果你有一块完美的牛排，不用调味也会获得完美的味道。”甚至有些「牛排教师」对调味品颇有微词：“那是穷人的吃法。”

为此很多家庭煮夫觉得盐（调味品）会毁了一块牛排····

其实，盐（调味品）不仅仅是调味料，它可以给牛排增添香气，平衡味道，增加嫩度，有助于重新排列牛排富含蛋白质的汁液，在美拉德反应下形成焦香的外皮，牛排在热锅中爆发出滋滋啦啦的声音，听着就好开心····

无论是在下厨房等教你做菜APP，或者抖音、小红书，包括你去书店买到一本食谱，在烹饪牛排时，都会看到“腌制”“调味”的字样，有一些主张烹饪之前加盐，有些主张在锅中加盐，有些人坚持至少要用盐腌制24小时····

在看到各种各样不同的腌制手法时，本着吃货“浪费可耻”的精神，绝不想以牺牲牛排为代价来得出结论。

在家到底应该怎样腌制牛排？

「Steak 101」将从调味品的选择和腌制的时间两个方面来发掘你静待开采的优秀厨艺！

01

调味品的选择

| 让好牛排为自己代言 |

口味是非常个人的选择，不同的味道会带给食客不同的感受。

“最好的食材往往只需要最朴素的调味方式”，单一的调味可以给予牛排最原始的味道；多种调味料混合，牛排兼收并蓄，也可以让牛排的风味得到延伸，开启另一重享受。

你可以选择盐和黑胡椒的简单配搭，也可以选择牛至、欧芹、洋葱、蒜末、盐、胡椒、柠檬汁、红酒醋、橄榄油、辣椒粉等混合，虽不及神农尝百草，但我主观的认为：

牛排并不需要花哨的调味料。

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极简哲学的神秘调性可以使牛排变的更好，来点盐就足够了。

但不论是为了牛排口感的嫩滑还是增加味道，都不建议选择食用盐。食用盐的颗粒较小，对牛排产生的影响也小，而且很容易分布不均匀，而粗盐能真正在牛排上发挥作用，分解其中的蛋白质，带出牛肉的味道。

黑胡椒也是一款称职的牛排调味品。即使有人认为“在牛排烹饪前加入黑胡椒，黑胡椒会在锅中燃烧变的黑且糊，不如在烹饪过程中拿起研磨器加入。”

但是！如果你没见过黑胡椒在锅中燃烧，就还是在烹饪前加入黑胡椒调味吧，因为在烹饪过程中，你的黑胡椒颗粒可能并不会粘在牛排上。

02

腌制的时间

| 我为好牛排带盐 |

最适合腌制（调味）牛排的三个时间点是：

烹饪前至少40分钟。

即将烹饪前。

烹饪后。

为了测试牛排的最佳腌制时间，食物十级爱好者「THE FOOD LAB」买了6块带骨肋眼牛排并用盐腌制，每隔10分钟烹饪一块牛排。

第一块牛排撒上盐腌制后立马放入锅中，而最后一块牛排则在50分钟后开始烹饪。

在这一切开始之前，确保牛排都在同一起始温度。

结果是：第一块和最后一块牛排在嫩度、汁水、风味上都优于中间的四块。

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立马烹饪：盐还在表面未融化，牛排所有的汁水仍旧保留在肌肉纤维中；

3~4分钟：盐开始渗透，从牛排中抽取汁液，牛排损失汁水的同时，牛排表面的珠状液体，浪费热能做蒸发，美拉德反应遭到抑制；

10~15分红：盐溶解在牛排中，改变了细胞外的浓度，使细胞内的水分析出，也就是盐的吸水性，使牛排变干；

40分钟以上：大部分汁水已重新吸收到牛排中；随着时间的延长，盐水还逐渐深入肌肉结构，给牛排增添了调味效果。

以上实验结果来自THE FOOD LAB，由Cora翻译整理后在世界牛肉指南发布

原文：https://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

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当然，如果你只是为了调味而添加调味品，而不用它去影响你的肉质和口感，那完全可以在烹饪结束后进行。

加入盐，腌制40分钟以上或者让牛排在冰箱中过夜的牛排确实更好吃，拿出来时，你会觉得牛排表面有些干，但这只是表面现象，牛排的内里仍旧充满生机。牛排在冰箱腌制过程中损耗的水分和它在烹饪时蒸发的水分来比微不足道，经过时间的酿造，牛排更浓润。

由于每块牛排薄厚都不相同，比较稳妥的做法是以2.5厘米/小时来计算，这需要在餐前预留更多的时间。

每一个懒惰型的吃货都会忽略腌制牛排，我特别明白等待美食的急切心情，但即使再着急也不要放弃吃到更好吃牛排的机会，毕竟人生很难两全其美啊！

作为懒癌重度患者的我，现在得去找找牛排越懒越好吃的方法了。

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本文授权转载自世界牛肉指南！