网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

大闸蟹除了清蒸之外,醉着吃才是老饕们最喜欢的食蟹之法

0
分享至

  

清代有首《持螯歌》,一句“水陆珍味谁冠首,江淮之蟹为厥魁”,这一句颂蟹将螃蟹的味美推向极至。食蟹也要讲究时令,懂行的老饕们深知‘九月团脐十月尖’,谓至时始肥美也。只是食蟹毕竟每年都有期限,于是有好蟹之人便在清蒸之道上又将食大闸蟹的另一种途径醉蟹琢磨了出来。

  

  生醉螃蟹自宋代时期就是很流行的吃法,宋人高似孙《蟹略》里就记载了“蟹生”,即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料即刻开吃称“洗手蟹”。这个名字的来源,在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。洗个手的时间,拌上作料的螃蟹就能上桌,很是神速。

  在吃蟹的名人中,自诩蟹奴的李渔每年备在后院摆了七七四十九只大缸,每一只缸装满螃蟹,用鸡蛋白饲养催肥,并用绍兴花雕酒来腌制醉蟹,留待冬天食用。

  吃蟹以酒醉之的方法只有潮汕地区和江南地带,沪上宁波等地,在生醉的基础之上,近几年很火的熟醉蟹也成为老饕们为食大闸蟹开发出来的另一种好吃的途径。

  

  潮汕的生腌蟹和江南的生腌蟹,哪个更生猛?

  潮汕地区,但凡带壳类的海鲜或是大闸蟹,都能被他们拿来一一生腌,潮汕的生腌被称为“毒药”,一旦尝试过便无回头之路,人们会痴迷于生腌下的海鲜的新鲜生猛的味道,无法自拨。

  潮汕的生腌法一是要保证食材的健康和新鲜,另一个就是生腌的调料,可以说五花八门,各有其道,最基本的生腌调料为豉油、辣椒、蒜头、芫荽等,用它们将海鲜生浸,最长不这24小时,最短几个小时就搞定,甚至有的生腌如同”洗手蟹“那样的神速,不必久等,拌上佐料就能开吃。

  潮汕人的生腌,重在腌料。在腌料的配比中,人人都可能自创一派,大胆想象,有人加鱼露用来提鲜,有人会加糖来增添甜味,……在腌料调配上,家家都有一个生腌的好手。好食生腌之道的潮汕人将大闸蟹来生腌也列入了生腌类品的名单,相比较比江南地区的生腌蟹,潮汕的生腌更要更生猛一点,最主要的区别是在时间和腌料上,江南有腌蟹是少也要三天左右,而潮汕生腌蟹不会超过24小时。

  江南人腌蟹要选2两左右的母蟹为佳,先用淡盐水浸没,泡1个半小时然后用凉白开冲洗干净,晾干,再用盐、糖、花椒、去皮生姜、橘子皮,镇江黑醋、花雕调成醉卤,将螃蟹完全浸润在醉卤中,密封保存一周即可食用。

  吃醉蟹时,有一股酒味和蟹鲜的混合香味扑入鼻中,螃蟹还保持着在自然界张牙舞爪的神态。把醉蟹盛入碟中掀开蟹壳时,蟹肉透明像白玉,蟹膏莹润似琥珀,蟹黄璀璨如蜜蜡,令人食欲大开。

  

  熟醉蟹,大闸蟹的另一种

  

  江浙沪地区,为了避免食生醉蟹口感的提升,一些吃蟹达人整出了一个新招来吃螃蟹,还是醉蟹,不过是用熟蟹来醉。和普通生醉蟹相比,它没有浓重的酒味和酱油味,蒸熟后的蟹肉经过酒醉之后淡淡的花果清香,鲜嫩甜滑,晶莹的膏黄肥腴绵润,带有一点黄酒的香气。

  

  醉熟蟹这两年很风行,这种吃法应该是无锡人研究出来的。醉卤中最重要的就是要用到一壶陈年黄酒,只有它才能令一只醉蟹飘散着淡淡的酒香之味,在食蟹得鲜味之时还能获得一丝丝的微醺之感。

  

  醉熟蟹也有区分,根据调料的不同,又分为红醉和白醉。红醉是醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料,腌渍后的蟹鲜美仍在,只是外观上有些发黑。白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹,此蟹切开后膏色美观,但是鲜美度相比红醉略有不足。

  

  一份熟蟹的醉卤之中,打底的必须是陈年花雕,其次选配一些香辛料,要使一只醉蟹还带着花香,还要在醉卤中投入一些可食用花。

  不管是蒸蟹,还是醉蟹,殊途同归,追求的都是味觉体验上达到极致。

  

螃蟹要选干净湖水中生长的,而且需非常鲜活的,攀爬有力,且它们个个大小均等,最好是控制在二两到二两五左右。不过在动手制作醉蟹前,首先还是要确定是采用生醉法还是熟醉法,看个人的口味喜好制作红醉蟹或是白醉蟹。

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐
热点推荐

内蒙清退虚拟币挖矿的背后——矿场正在偷占数据中心的便宜

中国IDC圈
2021-03-05 19:21:47

“中国首善”曹德旺有多“土”?住5亩豪宅,身上全是进口名牌

迪哥说财经
2021-03-04 22:32:21

卖黄图的妹子被发现是高材生后,画风突变,从女菩萨变身金融导师

厉害了三界
2021-03-05 09:11:07

女排前队长露出孕肚健身!家人陪惠若琪过生日,老公送花紧搂小惠

足坛宙斯
2021-03-04 22:24:30

不是因为奢侈品,而是因为知识产权!“奥特莱斯”败诉了

看看新闻Knews
2021-03-05 13:15:03

王珮瑜商演惨遭翻车,老郭发文讽刺出气?王珮瑜回应耐人寻味

摩丽星座盘
2021-03-05 22:35:50

成人试穿优衣库童装引争议上热搜!网友炸锅:不知道这又是一种什么风气

每日经济新闻
2021-03-03 13:21:03

2300只基金净值跌幅超过10%,却有600只基金净值正增长,那些逆向布局而一度被诟病的基金经理迎来逆袭

财联社
2021-03-05 21:34:40

讴歌铁了心要翻身,新MDX入门就V6,换全新内饰,香气扑鼻

启点娱乐
2021-03-05 21:56:54

杨子与黄圣依因育儿争吵,直言她会把儿子养废,婆婆在一旁抹眼泪

八卦物语yu
2021-03-05 14:47:13

《男人装》登录中国数年后,看那位明星最美,最亮眼,最大胆?

娱乐江湖解读
2021-03-05 05:47:28

动物交配时长对照表,看完又自信了

锦鲤青年
2021-03-01 12:03:11

毛晓彤机场给粉丝签名,但发现是白纸后拒签,永远保持理智的女人

文娱天运
2021-03-03 19:35:46

57岁刘欢病情恶化,近照被曝光:32年了,我最感激的女人,是她!

朗读小课堂
2021-03-03 22:47:26

《三十而已》主创重聚,三美同框比美,毛晓彤选错礼服被碾压

萌神木木
2021-03-05 17:47:38

阿姨给你洗洗头——上海杨玉霞硫酸毁容案

恩怨江湖
2021-03-05 11:30:02

索尼大突破,一体全视屏+1亿像素+骁龙888,索尼大法好

颐苑员
2021-03-05 22:24:30

戴森吹风机的核心专利被宣告无效!维权利器就这么被拍死在沙滩上

科学放大镜
2021-03-05 03:31:24

青岛外黄海拉响警报,美军导弹侦察机已逼近,矛头直指解放军演训

军事夏利营
2021-03-05 10:45:08

太阳能把温度传到地球,为什么太阳到地球的太空中没有温度呢?

科学发现号
2021-03-05 11:05:34
2021-03-06 01:13:06
有间食堂
有间食堂
做有态度的吃货
733文章数 5536关注度
往期回顾 全部

头条要闻

上海肯德基食物银行疑遭哄抢后续:将改“专人派发”

头条要闻

上海肯德基食物银行疑遭哄抢后续:将改“专人派发”

体育要闻

斯佩齐亚官方:门将普罗维德尔新冠检测结果呈阳性

娱乐要闻

巩俐29年前美照曝光 红裙显明媚

财经要闻

科技要闻

法院裁定:禁止李国庆殴打、威胁、骚扰俞渝

汽车要闻

车神·经之魅影:劳斯莱斯家族中的坏孩子?

态度原创

教育
游戏
本地
手机
公开课

教育要闻

多国规范中小学生在校使用手机

《怪物猎人 崛起》公布游戏预购特典护石效果

本地新闻

为什么明星的眼睛总是亮晶晶?

手机要闻

弃刘海!苹果正构建新iPhone感受下:最大短板解决

公开课

记者卧底精神病院,震惊发现正常人不在少数