如果你想要品尝这个世界上"金字塔尖"的美味，那三星米其林餐厅一定是我们更好的选择，而这些米其林餐厅主厨的身份，也是对于一位Chef的肯定！
Sébastien SERVEAU于后厨之中开启自己的甜点生涯。受甜品行业艺术性的吸引，他全情投入其中，醉心于烘焙糖艺。
他曾参加三十多场全国性和国际性的赛事，获奖无数。广泛涉猎多个领域：高级酒店行业，餐饮行业，店铺烘焙，巧克力行业和料理行业，经验丰富。
Sébastien SERVEAU在王森名厨中心授课
2005年，他决定传授自己的所学，在阿拉杜卡斯集团旗下培训中心担任专业级甜点培训顾问主管。
在这段时期，他成为以甄选标准严格而著称的 Club des Sucrés 的成员。
Club des Sucrés 成员甜点作品
Club des Sucrés 是由Christophe Michalak和Christophe Adam两位著名甜点师于2006年成立并担任主席的甜点尖端组织。
除了丰富的甜点制作经验以外，他也参与了多本面向大众和面向专业人士的书籍的编写。
2010年，任职于巴黎丽兹酒店的甜品部门，在酒店升级整修之前，一直与主厨Michel Roth共事。
超过120年历史的巴黎丽兹酒店
受到他的甜点作品的吸引，Dalloyau公司的负责人向其抛出了橄榄枝。随后，他在这家著名的机构中担任甜点及巧克力行政总厨，带领一个70余人的团队。
Dalloyau
Sébastien SERVEAU现在是一位国际知名的甜品行业专业顾问，致力于在法国和世界范围内传播甜品知识文化。同时他还是法芙娜公司的代言人。
「
米其林三星主厨
Sébastian Serveau
」
获奖记录：
2011年10月：获得Chef de l’année 2011提名
2004年2月：" Un des Meilleurs Ouvriers de France Ptissiers”比赛亚军
2003年3月：" Un des Meilleurs Ouvriers de France Ptissiers”比赛第三名
2002年6月：Trophée Etienne Tholoniat比赛亚军
2001年8月：获得Rotary Club à Cosne sur Loire (58)颁发的Prix du Travail Manuel奖项
2001年1月：在里昂的SIRAH中的拉糖欧洲冠军杯比赛中获得第3名
2000年10月：在法国Lauréat du Trophée des Journées Gastronomiques de Sologne拉糖比赛中获得第1名
2000年3月：在La Rochelle获得甜品法国亚军荣誉
1999年11月：在第戎举办的Entremet de créativité présenté artistiquement甜点比赛中获得第1名
今天我们要学的是Sébastien老师的原创作品「杏子扁桃仁巧克力蛋糕」。
配方：
名称
重量
名称
重量
鸡蛋
60克
蜂蜜
55克
扁桃仁粉
25克
T45面粉
45克
葵花籽油
65克
蛋白
90克
细砂糖
30克
黄柠檬皮屑
少许
准备：
1. 提前将T45面粉、扁桃仁粉过筛，备用。
2. 将葵花籽油倒入高盆中，备用。
制作过程
1. 鸡蛋、蜂蜜和黄柠檬皮屑倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器快速搅拌5分钟。
2. 将“步骤1”倒入葵花籽油中，使用橡皮刮刀搅拌均匀。
3. 蛋白倒入搅拌桶中，分次加入细砂糖，使用球形搅拌器打发。
4. 将“步骤2”分次倒入“步骤3”中，使用橡皮刮刀搅拌均匀。
5. 加入过筛的T45面粉和扁桃仁粉，搅拌至无干粉状的面糊。
6. 将面糊倒入垫有油纸的烤盘中，使用曲面抹刀抹平； 入风炉，以180℃烘烤8至10分钟。
7. 出炉，冷却后使用边长20厘米的方形圈模，压出3块饼底，备用。
小贴士：
1. 使用的烤盘尺寸长60厘米、宽40厘米。
配方：
名称
重量
名称
重量
带皮生扁桃仁
70克
蜂蜜
20克
波美糖浆
20克
制作过程：
1. 将生扁桃仁、蜂蜜、波美糖浆混合，使用橡皮刮刀搅拌均匀。
2. 倒入垫有硅胶垫的烤盘中铺平，入风炉以150℃烘烤20分钟左右，烘烤过程中间隔几分钟用刮刀搅拌一下。
3. 出炉冷却后，使用牛角刀切碎，备用。
小贴士：
1.烘烤过程中搅拌的目的是使蜂蜜和糖浆更好的裹在扁桃仁表面。
配方 :
名称
重量
名称
重量
黄油
40克
T45面粉
50克
细砂糖
30克
准备：
1. 提前将黄油隔热水融化。
制作过程：
1. 将T45面粉和细砂糖倒入小碗中，加入融化的黄油，使用橡皮刮刀搅拌成团。
2. 将面团捏碎，平铺在垫有硅胶垫的烤盘上，入炉，以150℃烘烤20分钟左右。
3. 出炉冷却后，使用牛角刀切成小粒备用。
配方：
名称
重量
名称
重量
白巧克力
70克
榛果酱
100克
糖衣扁桃仁
70克
酥粒
100克
准备：
1.提前将白巧克力隔温水融化，加入榛果酱搅拌均匀，备用。
制作过程：
1. 将所有材料混合，使用橡皮刮刀搅拌均匀。
小贴士:
1.白巧克力融化的温度不要超过35℃，以便于更好的与榛果酱融合。
配方：
名称
重量
名称
重量
低脂牛奶
65克
榛果酱
40克
蛋黄
12克
细砂糖
6克
吉利丁片
5克
白巧克力
125克
淡奶油
110克
准备：
1. 提前将吉利丁片放入冰水中泡软。
2. 白巧克力隔温水融化，备用。
3. 将淡奶油打发，备用。
制作过程：
1. 将低脂牛奶倒入锅中加热煮沸，离火。
2. 加入榛果酱，使用打蛋器搅拌均匀。
3. 将蛋黄和细砂糖倒入盆中搅拌均匀，分次加入“步骤1”，使用橡皮刮刀搅拌均匀。
4. 加入融化的白巧克力和泡软的吉利丁片，使用均质机搅拌均匀。
5. 当温度降到40℃时，加入打发的淡奶油，搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，备用。
配方：
名称
重量
名称
重量
杏子果茸
540克
细砂糖
100克
NH果胶
12克
香草籽酱
少许
柠檬汁
12克
制作过程：
1. 将杏子果茸和香草籽酱倒入锅中加热，加入细砂糖和NH果胶的混合物，使用打蛋器边加热边搅拌煮至100℃；离火，加入柠檬汁，搅拌均匀。
配方：
名称
重量
名称
重量
淡奶油
55克
葡萄糖浆
10克
转化糖
10克
白巧克力
80克
榛果酱
30克
淡奶油
150克
制作过程：
1. 将淡奶油，葡萄糖浆、转化糖和榛果酱倒入锅中，加入煮沸，离火。
2. 加入白巧克力，使用橡皮刮刀搅拌均匀。
3. 倒入盆中，分次加入淡奶油搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时； 取出倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器打发。
材料：
名称
重量
名称
重量
片状巧克力
适量
巧克力线条
适量
杏子果酱
少许
准备：
1. 将凝固的杏子果酱切成小丁，备用。
制作过程：
1. 将扁桃仁脆脆倒入方形慕斯模具中，用小抹刀抹平，厚度约3毫米。
2. 放入一块切好的蜂蜜软饼底，然后倒入适量扁桃仁慕斯，用橡皮刮刀抹匀。
3. 再盖上一块蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻15分钟。
4. 取出，倒入适量杏子果酱，然后盖上一片蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻。
5. 冻硬后取出脱模，切成长10厘米、宽2厘米的长方形，在顶部挤上一层S形的扁桃仁慕斯。
6. 然后在上面摆放一根巧克力线条和少许切丁的杏子果酱，两侧各贴上一块片状巧克力即可。
小贴士：
1.T45面粉可用低筋面粉替代。
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