“老北京火烧”名存实亡

谁要是较个真章儿问了，烧饼和火烧有什么区别？还真没准儿都难蒙对喽。其实：烧饼、火烧；火烧、烧饼，好多人搞不清楚有甚不同。

有一主儿直肠子没拐弯：“没啥稀罕的。带芝麻叫烧饼，不带芝麻叫火烧；多简单。”钻牛犄角尖的吭气了：“可有铺子上明明写着，芝麻火烧、油盐烧饼，那都蘸着芝麻。驴肉烧饼、火烧夹牛肉，都没芝麻粒子。叫得可随便啦！糖火烧、豆馅烧饼、螺丝转，不信您有本事都析得清？”

估计，就这罗罗圈儿，还真难以评说利索喽！约定俗成，爱怎么叫怎么叫，绵糯、油香、脆酥、焦脆、层清，各有所长，能踏踏实实进肚儿饱腹也就得嘞！再说啦！能鼓捣明白吗？各式馍馕、各式锅盔——哪样儿又不是烧饼火烧的别称？

自豪于宫廷的肉馅烧饼，习惯于芝麻火烧

京人搁嘴边儿，常爱以天下第一而傲娇。就拿肉末烧饼来说，原本是宫廷御膳之中面点饽饽类的名吃；只因沾了慈禧名号，身价自然了得。细掰扯，与平民京人无关。

老习惯，爱拿慈禧当美食主角。一日夜深，慈禧太后独寝又独享一梦。梦中她独自咀嚼一种夹肉末的烧饼，香糯得叫她醒来都暗自咂摸。碰巧，第二天膳桌，摆有这道点心，正与“懿梦”暗合并遂所愿。

慈禧那张耷拉脸，微露点儿笑纹，问下人谁做的。太监即刻打听，以为老佛爷兴师问罪。一问：御厨赵永寿所做。禀报。慈禧喜形于表。“永寿”意为万寿无疆，莫非天意所赐？——老太婆臆想着自个儿事事得意。

欣喜之余的慈禧，下旨赏赐赵御厨二十两银子和一个官职。因此，肉末无水分时投入葱姜末，炒后加入青豆末，搅炒数下倒酱油，炒到汁尽时出锅装盘，即可携夹在小烧饼里供膳。

精彩继续。再后来有人陪外宾品尝肉馅火烧并提议：肉里加些笋丁、荸荠、莲子，随季节加些时令的清淡食材。转而，肉末烧饼的配伍遂按建议改良，变得愈加清淡别致、耐人回味。

宫廷御膳传入民间，再加上名人指点，肉末烧饼就当是有故事有内涵的京城里首创名吃。权威说了，“独一地儿”，仿效抵不过秘制，一般饭庄子也别打探。能吃着纯正肉末烧饼的也就单一家。独家秘笈，离不开曾经的皇家园林。据说，现人家后厨烤制烧饼有专用烤鼎。

逛京街京巷寻吃，历来是“烧饼铺子”为多。京侃定义啦：没喝过豆汁儿不算北京人。也不知哪位大仙攒的定义。细琢磨，稍有点儿学问在里头。吃烧饼、嚼火烧，不分东南西北中的地域区别。

北京的烧饼火烧兹要具备：油盐椒末小茴香，麻酱面粉蜜和糖；外带饼铛电烤箱，挑子老肥擀面杖，就算齐活！几平方米的逼仄空间，几百斤成品有得卖有人买，就是一家好营生。

烧饼难寻原先的味道，关键在“烤”功夫

火烧也好烧饼也罢，根儿上论不是北京地界的“土造”。几百年间的世代传承，也算有些名气不是？看眼巴前儿，“天津火烧”、“山西烧饼”、“淮南烧饼”、“陕西面食”、“黄桥烧饼”——满街巷花里胡哨，唯独少见拿正宗“京味儿火烧”的牌匾醒示于人。

隔三胡同、差两街巷，冷不丁撞上几家铺子。自行标榜：传承老字号。说是“老北京经典风味”火烧，满不是那么回事！钱票一交：搁手里一瞅，往嘴里一递，借槽牙一咬，嘿嘿！干硬不说，全然没有酥香脆、外焦里嫩的“经典”。

那是怎的？作料放的苛刻，火候微调的不对，擀制缺少层次，烤熟制品难有自来诱惑人的香气。寻思过闷儿来，还得奔天津火烧铺，找山西烧饼店。尽管烤烧饼的伙计兼老板操外地音儿南腔北调，烙烤出来的成品大同小异。路数没大区别，味道没啥独特。拿这儿的“老婆饼”献殷勤，那就傻等着老婆挖苦。碰见老京人，若说这芝麻烧饼地道，那是自找往老爷子“话匣子”里递话儿！再深一步论，啥口音甭分辨、啥叫法甭较真儿；烧饼火烧有油盐能烤熟，就成!

既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人马姓，信奉伊斯兰，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，马家后生的烧饼，咱照吃不误。

“马家烧饼铺”人勤快地儿干净，尽保买主儿心搁肚子里。白家主营几种：椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白烧饼。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”。

马家的芝麻烧饼红火数十年而不衰，自有其质量保持的绝招。秉承三多两酥五香。即：芝麻多、麻酱多、层次多；两酥：皮儿酥、芝麻酥；五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴留香。多少年的春乍寒夏溽热，饼铛里烙的，烤炉里烤的，总是一股复合香味儿氤氲地招人。

那回排队，闲搭话儿，打听马爷烤烧饼的窍门。“作料多会儿不能变，对得住自个儿良心！”马老爷子边往面皮上抹麻酱边应和。好像没点透，再一琢磨：真的！挺清楚的，没遮蔽啥。

马爷烙烧饼不忌讳别人瞅，我就瞅过多回。再者说了，诀窍哪能瞅会。

我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在“烤”功夫。香自原煤烤灶出，此话不假。自家盘炉灶，上等无烟煤。看似无明火，温度凭感觉。只能意会，不知怎言说。火大些：外焦里不熟；火小些：烤久难酥脆。排队人爱催，马爷不急。到准点儿，立马出炉。酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香油香芝麻香椒末香，甚至盐末香都融为一体。

什么感觉？双手捧着吃，就怕掉渣儿！

以“烧饼歌”预言未来实为荒唐

白居易不做烧饼。确存一首唐诗有所指：“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”简单说，安史之乱唐玄宗携杨贵妃出逃咸阳，没食儿啦！宰相杨国忠买来胡饼呈上。长安城“辅兴坊”胡饼卖的名号大，白大爷讥讽宰相买的不及“辅兴坊”。

史书考：烧饼由汉代班超自西域带回洛阳。那时叫啥：胡麻饼。其做法，竟然与后来的烧饼火烧无异。为这，白大爷特写诗，羡慕胡饼的“面脆油香”。

一捯根儿，烧饼火烧源起于早先丝绸之路上的现新疆及西亚地域。注意一个细节：班超带进汉府的烧饼，历经了多少天？不言说骆驼及马匹的劳累，那也是千辛万苦。褡裢里的烧饼愣是数十天不变其质，这算不算是个奇迹？

烧饼火烧最起码具备了久耐保存的特性。那会儿可没发明“防腐剂”、“保鲜剂”一类的科技。干燥、多盐、易储，随驼铃马队而行，成了西北地域最为常见的必备食物。因而愚以为，烤馕也好，烤馍也好，都是内地烧饼火烧的“祖辈”。

拽扯远了。拉回来，单说说明代之初的《烧饼歌》。那天，朱元璋正吃着烧饼，太监报刘伯温求见。朱皇爷想为难或戏弄下来臣。当着刘伯温的面儿，咬了一口烧饼就藏身后。

“都说你刘伯温有占卜的本事，我老朱就不信了，今儿非得一探究竟。”——皇帝朱阴暗地想算计人。

朱问刘：“我刚刚藏起了什么？”刘臣镇静：“好像太阳，又好像月亮，反正是被金龙咬了一个角。”这话儿答的，叫老朱发慌。心说了，烧饼就是老刘口中所说的太阳与月亮啊！莫非，老刘还真先知先觉？不信，继续考考老小子。两人问答有来回，后被人集结成文。占卜天文地理、预言未来后世，竭尽其能事。

皇帝一口烧饼，竟招惹出那么多奇谈怪论。烧饼里有政治博弈预判、烧饼里有社会发展哲理、烧饼里有未来局势走向。到底是烧饼另有玄机还是朱刘之间借烧饼纵论天下？

刘伯温确为史上名人不假。借他之口编排《烧饼歌》，断明代后数百年之事，实为荒唐并不足取。

神奇烤功，今在何方

有一年，发小儿白铁锤的姥爷过八十大寿，我有机会看了回新鲜。

他二舅找烧饼铺马掌柜，商量着能不能烤些寿桃。马爷问了姥爷属相及生辰八字，应了，挺脆生。

铁锤的姥爷生日当天，一大早儿，铺子的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿略微红色；其它地儿浅浅的淡黄。豆香、面香加上特有烤食的香气袭来，着实馋人。伙计向他二舅说内里有哪些作料：细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。

我是听呆了，见过些世面的舅舅，听此看此，也只有点头的分了！“马大掌柜没来”？舅顺便问了一句。

“来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您！”随着音落，马爷端着一大笸箩到了当院。“咦！这又是啥?”满院子的疑惑眼神。马爷卖了一个关子：“让大伙儿猜猜看？”又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”

马爷轻揭开洁白布盖帘儿：一只烤老虎栩栩如生！

二尺来长，站立着稳稳当当，两眼儿颇有神韵，黄黄白白的恰似虎毛。“这里含玫瑰豆沙馅，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃！” 马爷全然没了在铺子里的拘谨与寡言，滔滔而语。瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心想了，掌柜的怎么打听到我属老虎？

马爷一辈子守着烧饼铺，辛劳着日夜不得闲。走得早，没等着幸福毛毛雨的沐浴。

煤灶火烧芝麻盐，无冬历夏品甜咸。

不理何处觅香气，只晓酥脆流口馋。

烧饼歌起睿者传，从容对问答世间。

烤只毛猴与沙燕，怎比面虎相威严？