腌酸黄瓜时，直接腌是错的！多加1步，黄瓜更脆更入味，放1年不坏

腌酸黄瓜时，直接腌是错的！多加1步，黄瓜更脆更入味，放1年不坏！夏天是瓜果的季节，各种大小瓜果菜摊上摆着满满一堆又一堆，只要没有遇到台风，价钱也是非常的平易近人。这么多瓜果类蔬菜中，最常见到的就是大小黄瓜了，其实很多人不知道，小黄瓜跟大黄瓜原本是同一种黄瓜，只是小的时候摘下来就叫小黄瓜，大的时候采收就叫大黄瓜。不过现在农业改良技术很厉害，也有专门区分采收大黄瓜或是小黄瓜的品种。关于大小黄瓜的关系有兴趣的话可以看这里。

Picklecucumber其实就是更幼齿的小黄瓜

黄瓜不论是欧美或是亚洲地区，都是非常普遍的作物。季节到了，产量只能用恐怖两个字形容。不但是便宜，而且安全。

很多人说日本料理讲求〝不时不食〞，也就是说只吃时节盛产的食物。其实这句话是孔子最早说的啦（请见论语乡党篇）。正当时节的食物因为合乎动植物的生理时钟，所以生命力特别强韧，不容易受到病虫害侵袭，相对的也就代表不需要太多用药或肥料就能长得好。

比方说台风一到，电视都在报导高丽菜一颗破20元，真是莫名其妙。高丽菜是冬天的作物啊，夏天都是高冷产区要不就是靠农药肥料的逆天作物。当然是贵啊！而且你夏天吃个什么高丽菜啊？先不管你吃进多少农药，光是为了这些夏天高丽菜而开辟的高冷产区，就搞到水土保持困难常常山区土石流你知道吗？夏天就该吃夏天的蔬果才对啊！

国内各地山上的高冷蔬菜区，虽然提供了非季节性的蔬果，但也带来水土保持的难题。

不过呢，不时不食也要有客观地理条件配合。我们国内一年四季都有对应的蔬菜水果可以吃，不必吃逆天作物也可以过得很好。但是欧美的部份地区就不一定噜。只要是比较偏北的地区，冬天真的有可能一点蔬菜都吃不到，那怎么办呢？

他们就想出了各种储存青菜的方式，因为大多数都是用罐子来装，所以英文有个专用术语叫做Canning，直翻应该就是装罐吧。装罐有很多种方式，比方说水果可以糖渍或做成果酱，或利用发酵的乳酸菌来抵抗会让蔬菜腐坏的细菌如德国酸白菜，或是利用盐水与醋形成安全的环境来保存蔬果。

Canning的种类百百种，是在寒冬也能有蔬菜吃的传统作法。

酸黄瓜（Pickle）就是Canning的一种，利用醋与盐水让坏菌不容易繁殖，而腌渍过后的风味酸酸的很开胃很解油腻。拿来搭配一些炸类的烤类的食物都清爽适口。所以在很多西式的菜肴里面甚至包括了汉堡都能看得到酸黄瓜的踪影，超市也有卖，只是酸黄瓜往往很大罐，买回家不知道要吃到哪一年才吃得完，一般也是看得人多买的人少，除非是开餐厅的才会特意去买酸黄瓜。

超市卖的进口酸黄瓜真的是有够大罐

其实酸黄瓜并不难制作，当然古代的酸黄瓜因为真的要一次做很多吃个半年所以步骤比较繁琐，空罐与装罐后的消毒程序都非常讲究（只要出差错冬天就没酸黄瓜吃了）

传统Canning甚至要用到这种外加温的消毒器

但现代人吃酸黄瓜应该已经没有以前那种储存过冬的迫切压力，纯粹只是为了好吃而吃。加上冰箱的普及，如果只是要做个小罐的几个礼拜内吃完，倒是不用那么讲究。

不过呢，老外用来渍酸黄瓜用的小黄瓜算是特别一点，他们用的是比一般台湾市面上见到的小黄瓜更小一点点的小黄瓜，叫做Pickle cucumber。虽然也有专门为了酸黄瓜而改良的品种，但这其实就是更早采收的小黄瓜。皮比较嫩，尺寸也比较适合装罐。

在台湾虽然买不到Pickle cucumber，不过如果你上菜市场认真看，有时候会在菜摊上看见一种比较漂亮小条皮很薄的小黄瓜，菜贩都说这是网室小黄瓜甚至瞎掰说是有机小黄瓜。我想网室栽培应该是真的啦，但是有机就不知从何说起。真正的有机小黄瓜其实非常丑。

如果买得到网室小黄瓜来做酸黄瓜，质感就跟进口的酸黄瓜非常接近了。买不到也无妨，用一般小黄瓜一样可以做。

网室小黄瓜，比较直短，皮也比较薄

另外，腌渍酸黄瓜里面要放一些香料，最主要的一味就是莳罗子，莳罗又称洋茴香，其实也是茴香的亲戚。有时候超商的香料区会有，如果找不到的话，可以去烘焙材料行找找。如果还是找不到，就用茴香子代替吧。除了莳罗子（或茴香子）之外的其他香料都可以随便搭配，手上有什么就加什么，但是份量上都只能是莳罗子的一半以免抢味。

腌渍酸黄瓜用的盐水配方其实非常好记，水与醋的比例是1:1，然后加入盐、糖、香料煮滚后放凉，就可以用来腌渍酸黄瓜了。醋的话我会推荐买超市有卖的一种大罐的Heinz蔬菜醋才会对味，这种醋顶好也有卖但小罐的很贵，超市卖的超大一罐，平时也可以拿来打美乃滋拌沙拉甚至拿来当清洁剂用，超划算。

超市必买神物之一，大罐Heinz蔬菜醋

做好的酸黄瓜放在冰箱里面可以放差不多一个月，看你要配烤肉吃、夹汉堡吃、做三明治的配菜、做塔塔酱都能用。

西式酸黄瓜

材料：

小黄瓜：约600g

去皮蒜头：4瓣（稍微拍碎）

莳萝子：2茶匙

干辣椒：1根

芥末子：1茶匙

众香子：1茶匙

黑胡椒粒：1茶匙

杜松子：1茶匙

醋：1杯

水：1杯

盐：1又1/2大匙

糖：1大匙

做法：

罐子洗干净后用滚水消毒

小黄瓜去头尾，切成罐子能放进去的大小

备好所有香料、配料

用一个小锅子，装除了小黄瓜、蒜头以外的全部配料，加热至滚后立刻熄火放凉，就变成盐水腌汁。

小黄瓜排入罐中，加入蒜头，用腌汁注至淹过小黄瓜。盖好瓶盖，放进冰箱冷藏。

冷藏腌渍一个礼拜后就可以享用了！