北平的素菜馆

北平人除了笃信佛教、一年到头吃长斋的外，有的人每月初一、十五持斋；有的人每月逢三逢八持斋叫吃三灾八难；有的人每月初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持斋，叫作准提斋，又叫花斋；二月、六月、九月每个月的十九都持斋叫吃观音斋；每年九月初一到初九持斋叫吃九皇斋。还有一种持斋的，只有每年正月初一，茹素永日，说那天是诸神下界，如果那天持斋，被过往神灵看见，交值日功曹登录在积善之家名册内，上天就会降福。因此北平住家户儿，正月初一持斋的特别多。

当初北平没有专卖素食的饭馆，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺（又叫花之寺）；一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹，所做素菜绝对是净素，五蕴七香，食唯菘菹。这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅多有往还，每逢佛日年节，就让铺派（庙里杂役叫铺派）挑着圆笼到有往来人家致送素点素菜，说是敬佛余俊，吃了可以添福添寿。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所以早年北平的素菜馆极为罕见。

谈到吃素，还有一个吃素的小故事，据说睿王府当年有位太福晋精研禅理，长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时常因为饮食不遂心，影响情绪。睿王奉亲至孝，于是成立小厨房专给太福晋做素菜，可是所雇厨师，做不了多久，就因为不合太福晋口味而被辞退。老福晋戒律严谨，小厨房里不但葱蒜韭菜不能进入，就是锅勺碗盏，也有专人检查。后来经人推荐一位厨师来，干净利落，炒出来的菜，更是媲美元修，堪称上味，从此太福晋胃口大开，三餐怡曼。久而久之，大家对于这位厨师的菜这样鲜美，起了疑心，可能做菜时耍了什么花样。由于府里监厨搜检严格，毫无破绽，后来经过多时观察，发现他每天早晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布条巾，一到厨房先把那条条巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都要加点煮条巾的水。日久天长被人发现，敢情那块条巾是用极浓鸡汁煨过晒干带进府来的。这个穆密一宣扬出去，那些持斋念佛吃净素的人，个个都怀有戒心，逢到斋期，等闲不敢在亲友家用餐。

后来有笃信佛法的庄居士，在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜馆，宣称他家的菜蔬绝对净素。每天一清早，他就大马金刀地坐在柜台前，等灶上派的人到市上买菜回来，他必得亲自仔细盘查搜检一番，不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。因为葱蒜之类含有浊混浊之气，念佛的人如果吃了含有浊气的菜蔬，天人就不来说法了。他是一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。这个风声一传开来，凡是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不便随意下小馆，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫。所以他家买卖越做越发旺，可是他们只卖门市不应外烩，说是一做外烩，跟人家大厨房一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。

自从香厂万明路一带开辟为新社区之后，有一位脑筋动得快的朋友，立刻在万明路小吃素人鞋店对面，开了一家六味斋素菜馆，布置得清新华贵，秀逸脱俗，璇阶复式登降，几席俨雅，杯箸超俗。登楼迎面巨额由元忍老和尚草书“南无阿弥陀佛”径尺大字，雄奇壮丽，更让人产生渊懿庄敬的感觉。六味斋的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火工道人，重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火工道人的手艺，的确不同凡响。这一宣传不要紧，．立刻就把六味斋捧起来了。可是人家穴味斋做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，北方厨师炒菜都用香油，甚至炒菜起锅还要加上一勺浮油，所以炒出来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口香润而不濡腻，自然吃者大悦。同时对门开了一家小吃素人鞋店，是从上海分来，所做便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来不少生意。当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢去了。

六味斋最拿手的菜，是“太极两仪”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加调味料煮烂，用芡粉勾成糊状，嫩粟米也用同样方法勾成糊状；用紫铜片弯成S形，由边部涂上热花生油，趁热一边倒上青豆糊，一边倒上粟米糊，把紫铜片提起，就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹，粟米羹上滴一点青豆羹，黄绿相间，不但好看而且好吃。

还有一样拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四块放在清水里，煮上三四小时去净卤水，用纱布缝袋把老豆腐挤干，在热油锅里翻炒研碎，加酱姜酱瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少许麻油起锅。这个菜黄花翠翘，入口融酥，既能下饭，又宜佐粥。到六味斋来的客人，不管是小酌大宴，都要来个炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊订做特别老的。加上火力用得恰当，他家昀炒豆腐松，不管怎么学，也炒不出六味斋松爽适口味道来。后来因为新世界城南游艺园先后关闭，大森里的名花又都迂回八大胡同重张艳帜，香厂一带由繁弦急管笙歌达旦而趋于消沉黯淡，六味斋也就在白云苍狗中收歇了。

过了没两年，在西四牌楼丁字街开了一家香积园，小楼一角，布置得清丽静穆。虽然格局小了一点儿，可是几案陈设，都经过高明人士指点，出尘高雅，苍浑脱俗。掌灶的大师傅是什么出身，虽然不得而知，可是脾气特别地嘎古，只供小酌，不办筵席。据说这位大师傅是位虔诚佛弟子，他说灵肴珍馔，罗列满前，已经有乖天和，明明是素菜，愣要起个荤菜名字，都是什么鸡鸭鱼翅的，实在太罪过了。他有几盘素菜做得非常够味，一个是冬菇扒发菜，别的素菜馆给这道菜取名佛法蒲团，他说那简直是冒渎佛祖。这道菜只用冬菇和发菜，先把冬菇发菜分别用滚水泡约两小时，拣去发菜里的杂质，冬菇去蒂洗净，用油下锅一炒，随即加入发菜，泡冬菇的水、细盐、姜片，用小火慢炖约三十分钟，汁汤将近收干也入味了，再加酱油、绍酒、麻油，略滚起锅。这道菜说起来很容易，可是做起来能否入味就全看个人的手艺火候了。香积园的冬菇扒发菜确实做得味醇质烂，滑而不糜，别家素菜馆是无法企及的。还有他家的冲菜也是一绝，有位素食专家庄惕生说：“他家的冲菜，选料认真，完全用的是芥菜之心，风干的时候是在楼上平台上晒，竹篾子上还要盖冷布，胼以特别干净而且辛辣，冲味也能恰到好处。”到了芥菜季儿冲菜上市，凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回去。香积园有现成的小瓦罐，买个一两罐带回去也很方便。这个馆子以平易诚实来号召，一直到抗战前夕，还开得欣欣向荣呢！

北平中山公园里餐馆茶座林立，中西餐点俱全，就是缺少一家素食处，于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食处。设想虽好，可是到公园溜达溜达的人，谁又愿意来吃素斋呢！所以从一开张，每天只能卖点素包子素汤面而已，到功德林点几个菜吃饭的主顾，可以说少之又少，于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平是出栗子的，白果也不贵，他家白果栗子羹，冷吃热吃均可，糯而且香，别具一格。

枣泥凉糕，红白蔼彩，凉润如饴。河北省是红枣的产地，所以枣泥就真是枣泥，绝不掺假，枣香刮静，甘润适口。还有一样甜食也是别处没有的。他把老藕洗净连节切段，把糯米洗净沥干，加入可可粉，桂圆肉切碎，最后加桂花糖拌匀，用筷子把每个藕孑L塞紧，放人蒸笼里用大火蒸熟后，凉吃热吃均可，比起庙会上卖的红米藕，又清香甜糯得多啦。那种可口糯米藕，似乎颇受友邦人士的欢迎，有好些欧美的男童女娃一进公园，就直奔后河，跑到功德林先吃一客糯米藕再说，可能藕孔有可可味道才能适合他们的胃口。公园里的游客是夏天人多，冬天人少；功德林也就夏天开张，冬天收市，一年只做六个月，生意如何能长久维持呢，久而久之，到公园想吃可可藕就变成陈迹啦。

北平有一个时期几乎没有素食馆，吃素的朋友，只有到各大寺庙才能吃到真正素菜。东安市场稻香村楼上的森隆，不但卖中菜，而且卖西餐，后来在三楼辟出一部分，专门卖素菜，并且另设厨房，表示是真正净素。他家办的素席菜名可就大大不同啦，有用粉丝做的三仙鱼翅、糖醋素牛肉、烧素蹄筋．水晶鱼等等。总之一切素都离不开豆腐、豆腐于、豆腐皮、粉皮、粉丝、洋芋、冬菇一类东西；可是技巧横出，赤枣菖蒲，比诸燔豕蒸凫，其鲜美适口并不多让。

森隆还有一样拿手菜叫醋熘石耳，等闲客人去小酌，点这菜他准回说没预备，要是成桌酒席，他才把这道菜列在菜单子里头呢。因为石耳是江西庐山特产，采购固然困难，而且知者不多。最初是陈散原先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋，石耳是散原先生自己带来的，哪知森隆做出来的，比陈府做的更爽脆适口，从此一般老饕就把醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。