上海云吞，广东云吞

上海弄堂云吞别有风味，有大小之分。广东云吞形状细小，大抵以一口啖之为标准。

青猿静叫，归鹤愁闲，空灵岁月，想起云吞 。云吞本名混沌，后转为馄饨，字意优雅得多。初与饺子相类，北齐《颜氏家训》云——“今之馄饨，形如偃月，天下通食之。”至 宋、元时期，馄饨、饺子分家。清末、始有云吞之称。馄饨各地称呼不同，两广、天津叫云吞；巴蜀名抄手；闽台曰扁食；江西则为清汤，实则都是一样的东西。

小时候在上海，外婆常包云吞，四方皮子摊在左手心，右手舀馅（多为荠菜，猪肉），然后双手对摺，左右交搭，成圆宝形，放进热水一滚，待云吞浮起，再温两三分钟，即可食用。小时家贫，云吞为主食。 上海有大、小云吞，咱们一般吃大的，盖上海人多喜浓油赤酱，分量要大。上海弄堂云吞，别有风味，自家出产，更胜名肆老正兴、满庭芳。南来香港，仍爱吃云吞，家居北角，附近有四五六菜馆，云吞夸啦啦，老板王国梁，心裁别具，熬鸡汤烹云吞，食客吃得舌头伸不转。可价罕，小哥儿吃不起，只好光顾数丈之遥的糖水道小摊，价钱公道，味亦不俗。

粤人重食不重穿，云吞做法有别于上海。皮较薄，用鸡蛋同面粉搓成，切成正方形，馅料就以肥、瘦猪肉、鲜虾仁为主。云吞形状细小，大抵以一口啖之为标准。除此，也讲究汤底，一般以大地鱼、大猪骨、豆芽等为材料，今人偏食，有以金华火腿伴之，鲍鱼入馅，售百元以上，仍然客似云来。

二十世纪中，上海云吞在香港已趋没落，反而广东云吞仍为港人热捧，尤其是云吞面，流传海外，名震遐迩。香港云吞面名店不少，昔有华丽园，今有麦奀记、麦文记、何洪记、永华和刘森记，各擅胜场，我则钟情于麦奀记和何洪记。麦奀记始创于1968年，所包云吞，小巧精致，一碗仅四只，可汤底好，迷尽老饕。麦文记亦以一碗四只云吞，二两面招徕，面为人手打做，细长弹牙。何洪记云吞也是一绝，汤中的韭黄，不同凡响，我每光顾，就是为了汤中的韭黄，一口汤，齿颊留香。

今夜雨蒙蒙，凭倚窗前，想起五十年代的市声。黑夜长街，飘来喊声“鲜虾云吞面，一碗三毫——”，跟着是“笃笃笃”敲竹筒声，那是挑担贩子的叫卖。三毛一碗，云吞、面，汤水分开盛，进食时，方注汤，面便不会黏稠。如今，市声不再，街上只有稀疏人影。（沈西城）