【鸟哥美食】黑珍珠二钻：趣园茶社

今天鸟哥来到了扬州趣园茶社。这是不多见的黑珍珠二钻餐厅，是值得专程驱车上百公里去吃一次的餐厅。

首先给不知道黑珍珠餐厅的朋友普及一下黑珍珠餐厅是怎么回事儿。懂的朋友可以跳过。

美团利用自己系统里数据比较多的优势，仿照米其林美食指南，自己做了一份“黑珍珠餐厅指南”。

2018年美团第一次正式发布“黑珍珠餐厅指南”，在全国范围内首批精选出330家黑珍珠餐厅。按照不同的社交场景，黑珍珠餐厅指南将上榜餐厅分为三个等级：一钻餐厅（聚会必吃的餐厅），二钻餐厅（纪念日必吃的餐厅），三钻餐厅（一生必吃一次的餐厅）。

“黑珍珠餐厅指南” 以烹饪水平，体验感受，传承创新为三大评判标准，由众多美食专家匿名造访、打分、遴选而出。迄今为止，“黑珍珠餐厅指南”覆盖北京、上海、广州、杭州、香港、澳门、成都、顺德、汕头等国内22城，以及巴黎、纽约、东京、新加坡和曼谷等海外5城。

黑珍珠餐厅的评选标准涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度。既包括口感体验、食材搭配、环境氛围等通用评估标准，也有健康养生、食材质量等迎合消费升级需求的评估标准，黑珍珠餐厅指南还特别提出了文化传承、创新融合等具有中国特色的评估标准。

鸟哥个人的看法：美团提出的黑珍珠餐厅指南，是好事。

首先，米其林餐厅是西方人搞的东西，是西方人眼里的美食。而口味这个东西，具有强烈的地域性和文化性。说西方人很懂东方美食？不一定。

米其林发布过北京的餐厅，结果遭到一大帮北京网友和大咖的群嘲。

究其原因，还是众多本地老饕们觉得米其林评选和大家公认的好餐厅之间，差距比较大，不符合实际情况。比如有个地摊烧烤，啤酒龙虾，做的一级棒，但是环境就不符合米其林标准，这就是美食文化的地域性。

其次，美团做这个评选，有先天优势。美团有着大量的、精准的数据。哪个餐厅点餐量最多，哪个时间段点餐数量是多少，哪个餐厅好评多，哪个餐厅客单价高，这些真实数据，美团都有。而米其林是没有这种大数据的。

第三，中国人懂中国人的胃。地域性和文化差异性的原因，还是中国人更懂中国人一些。

所以美团有能力做好餐厅指南这件事。

美团做这件事，为广大网友提供了更好的体验，也为商户提供了做好的动力，对美团自己也是一种品牌延伸，是一件好事。

好了，闲话不多说，咱们进入今天的正题。

扬州趣园茶社位于扬州迎宾馆西北角，风景绝佳。

这是停车场，周围绿树掩映，地面整洁干净。光是停车场这两棵松树就能窥见餐厅的水平。

停车场能看到茶社的指引牌。正前方即是。

这是餐厅包厢，旁边还有流水瀑布，水声潺潺。

这里是餐厅的大厅（散客）区域。

进入大厅后，大概是这样的。窗明几净，古色古香。

头顶上的灯，是这样的。

窗外的风景，亭台楼阁，绿树成荫。

餐具。趣园定制，质感还不错。也干净。

铜壶，很有质感。茶的味道也还不错，热度很好。

第一道菜，扬州烫干丝。

扬州烫干丝的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。在片开、切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

烫干丝各人有各人喜好，就鸟哥个人而言，我主要看三点：一是有没有豆腐的味道。什么是豆腐味道？就是豆腐该有的味道。二是软硬程度。三是酱油调的味道。这道烫干丝，鸟哥觉得不错，好评。

第二道菜，是这个盐商五丁包。

看着挺大的阵势，其实只有一个包子，58块。

冶春的三丁包，味道也不错，5块钱一个。这个五丁包，价格翻了十几倍，直接58一个了。

味道咋样？确实好吃。

五丁包里有啥呢，师傅介绍，五丁是：辽参、虾仁、鸡丁、笋丁、肉丁。可惜鸟哥两口就吃完了，没记得拍给大家看，馅料味道很不错，但是分量其实不多，中间五丁馅就一点点，一口就没了。估计放五丁馅的师傅是从兰州拉面馆请来的吧。

你说这个包子值不值58元？众位客官有空来尝尝，自己评价吧。

第三道菜，是翡翠烧卖。造型就这样的。小不丁点儿。

咬开之后，中间是荠菜馅的。味道不错。一口就没了。

这翡翠烧卖，其实不是随便做的，是有讲究的。

"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，烧卖要皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香，才是好烧卖。

扬州趣园茶舍的翡翠烧卖，一个不传之秘是：撒入大量白糖，铺垫第二层底味，最后加入盐和猪油为馅料增香，馅料放入面皮团成斗状，咸鲜的火腿末装点其中，甜中带咸，咸不压甜，翡翠烧卖的甜似隐若现。

这可是趣园茶舍压箱底的功夫之一。

第四道菜，黄豆烧猪脚。准确的说，是几粒黄豆，烧猪脚圈。那个猪脚圈，其实全是骨头，只有最外层有一层薄薄的皮，一口就没了。

猪脚烧得酥烂，入口即化。黄豆也焖得软糯鲜香。味道非常不错。

第五道菜，狮子头。

狮子头这道菜，是淮扬菜的代表性菜品之一。

“狮子头”，扬州人也叫大斩肉，北方话则叫它“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。相传当年隋炀帝乘着龙舟巡游江都，欣赏美景，特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们费尽心思，终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时淮扬菜肴倾倒朝野。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究“食不厌精，脍不厌细”。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。　

到了清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜品之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴所著《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。且赋诗云：

宾厨缕切已频频，

团此葵花放手新。

饱腹也应思向日，

纷纷肉食尔何人，

也曾学做狮子头。

狮子头这道菜现在已经很普及了。很多地方都有。甚至延伸出了很多新的做法和花样。

扬州狮子头的制作工艺曾经很神秘，讲究不加淀粉、鸡蛋等凝固性材料，而能使其成型，其中大有窍门。故而旧时代，有的厨师跟师傅学了三年，狮子头还是不会做，因为师傅没把窍门教给他。是啊，把看家本领全教给徒弟，自己的饭碗便靠不住了。

扬州传统狮子头，正确的选料比例应该是六成膘肉，四成精肉，这是扬州狮子头口感鲜嫩的关键所在，且选取猪肉的部位，最好是五花肉。

肉洗净，擦干，将膘肉与精肉分开切配。用刀将膘肉批成片，切成丝，再切成大于米粒的肉丁。将精肉剁成泥，与肥肉丁和于一处。将葱姜捣碎，挤出汁水（切忌将葱姜直接放入），与黄酒一同加入肉泥中。

下一步工艺极其关键：将肉泥置于盆中，徐徐加入食盐，用手按顺时针方向迅速搅拌。这个过程，厨师们称之为“上劲”。其原理是，盐的化学成分是氯化钠，肉泥的主要成份是脂肪（肥肉），脂肪在氯化钠作用下，通过迅速搅拌会凝固。

搅拌到什么状态为标准呢？搅得你手腕发酸，手臂发麻尚不可言止！直到用手抓一把肉泥，将手心朝下伸平，当手中的肉泥粘在手心不会掉下，说明肉泥黏性已达标准。

备好沙锅，沙锅内置清水，将肉泥做成大丸子，表层涂抹一层极薄的粉芡浆，轻放于水中，在肉丸上盖上青菜叶。用旺火烧开，迅速改微火炖焖两小时（旧时的煤球炉火为最佳），清炖狮子头即成也！

还可随季节不同加进春笋、河蚌、荸荠、荷藕、蟹黄等，而形成不同风味的狮子头。

这道狮子头，回归了狮子头的本味：口感松软，肥而不腻，带有鲜嫩的味道。好评。

第六道菜，空心麻球。

这道菜可能不能成为传统淮扬菜。但是鸟哥个人觉得挺好看，味道也不错，也很有趣。这个麻球，鸟哥请教了大师，这个空心麻球要想做的好，其实用了很多技巧。属于价钱不贵，但是技艺复杂的东西，工艺关键点：

1、和面，温度不能高也不能低，用冷水就会黏性不够，热水又会黏性过大，就需要一半冷水一半热水；

2、粘好芝麻后要用手握紧，否则芝麻会掉；油温不能高，高了就迅速结壳，不会涨很大，低了又会破开；

3、油炸过程中，要不断用手勺去压制，目的是排空气，才能不断胀大；

4、麻球涨大之后，无法整体浸入油中，所以要淋炸，此时油温要控制在100度，因为皮薄、糖分大，油温高了就会破裂；

第七道菜，白汁鮰鱼。

鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游鮰鱼就有13种之多。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。“不食江团，不知鱼味。”，大诗人苏轼也曾赋诗赞美其味道可比河豚，但却少刺无毒，实为天赐珍馐。

所谓白汁，在烹饪技法上，指的是白烧。与白烧对应的，是大家熟悉的红烧。红烧更入味，色泽更讨巧。而白烧确实反其道而行之，不讨巧，不美素，不走捷径，不求闻达。

上好的白汁鮰鱼，被称为“凝脂江鮰”，肉嫩如膏，汁浓似乳，口感绵糯，凝而不散。

当然，白烧法也有缺点，摆盘不如红烧诱人，

吃白汁鮰鱼，一定要用调羹。因为筷子夹，容易散碎。鱼块上要浇一勺汤汁，汤汁和鱼肉一起吃。入口后，不要咬，尽量抿化。

白汁鮰鱼之美，在于突出肉质里不饱和脂肪的口感，当它遇到敲到好处的火候时，会产生绵、糯、粘、滑的独特口感，这是一种“妙处难与君说”的美妙感觉。

别的地方喜欢红烧，但是淮扬菜却认为那是施朱傅粉，雕饰味道过浓。文人菜，要冲淡平和，宜清隽优雅，要跟贩夫走卒区别开来。不放酱油不放糖，吃出本真滋味。这种返璞归真的滋味，一般人可能无法欣赏品味罢了。

这种自找麻烦的偏执带来问题，就是白汁鮰鱼带来的烹饪难度比红烧要大很多，不放酱油不放糖，就不容易让人口味上喜欢，不讨巧，效果上还要形成“自来芡”一样的凝脂效果，对火候和调味，就提出了更高的要求。

第一，蒸鱼要整条蒸，但是白汁鮰鱼，要切段，再干煸，这样才能入味。但是煸过了，鱼块又碎了。所以厨师用葱姜干煸鱼块，就一定要轻轻巧巧，恰到好处。

第二，白烧，就离不开烧的环节。要入味，就要大火烧。要软糯，就要小火炖。处理这一对矛盾，厨师就要掌握鱼块在生与熟的过程中的变化，中间还要恰到好处的放入猪油，以增稠，增滑。这些过程，看起来平淡无奇，但都是功夫的体现。这种纯粹的火候和调味，才是真正的“烹调”。

白汁鮰鱼，除了淮扬菜，其他菜系，其他地域，很少有此种做法。

为什么不清蒸，不红烧？看起来一点不讨巧，甚至自讨苦吃。

董仲舒提出过一个治国理念：正其谊不谋其利，明其道不计其功。世人印象里，扬州文化一向精巧，比如扬州漆器，雕工，园林。但是另一方面其实也不乏大巧若工，金农的漆书，郑板桥的六分半书，都是以拙取胜。

淮扬菜里的白汁鮰鱼，也是继承了这样的理念。这就是白汁鮰鱼的魅力。